Por que o cuidado não termina após a produção.
O processo de garantir a qualidade e a segurança dos alimentos vai muito além das etapas de produção e processamento. Após essas fases, o armazenamento correto é fundamental para preservar as características físicas, químicas, microbiológicas e nutricionais dos produtos.
Diversos fatores influenciam diretamente o desempenho do armazenamento. Entre eles, os mais relevantes são:
- Temperatura de conservação
- Umidade relativa do ambiente
- Exposição à luz
Cada um desses elementos pode interferir em reações químicas, na multiplicação microbiana e na degradação de nutrientes, impactando diretamente a validade e a segurança do alimento.
Armazenar alimentos em baixas temperaturas é uma estratégia amplamente utilizada para retardar reações químicas e reduzir o crescimento microbiano. Porém, é importante compreender que mudanças nas condições de conservação, como flutuações de temperatura, podem favorecer o crescimento de determinados micro-organismos — inclusive deteriorantes e patogênicos tolerantes ao frio.
Essa realidade torna o monitoramento contínuo das condições ambientais uma etapa indispensável em sistemas de controle.
Nos alimentos congelados, a formação de cristais de gelo é um fenômeno comum, mas que pode comprometer a textura e levar à perda de nutrientes, especialmente em proteínas e vitaminas sensíveis ao frio.
Esses efeitos podem ser minimizados com:
- Embalagem apropriada e hermética;
- Estabilidade térmica durante o transporte e armazenamento;
- Evitar ciclos de descongelamento e recongelamento, que favorecem contaminações e deterioração.
❗ Alerta importante: O recongelamento de alimentos após o descongelamento é uma prática insegura que compromete tanto a qualidade sensorial quanto a inocuidade do produto.
Durante o período de estocagem, é comum haver redução nos teores de nutrientes, especialmente em produtos:
- Fortificados com vitaminas e minerais;
- Classificados como funcionais ou com alegações de saúde.
Essas perdas podem ser aceleradas por exposição ao oxigênio, à luz ou ao calor. Por isso, além do controle de temperatura, a embalagem deve ser projetada para oferecer barreiras adequadas contra esses elementos.
Mais do que proteger o alimento fisicamente, a embalagem atua como barreira contra fatores ambientais que afetam sua estabilidade. Uma embalagem mal especificada ou de baixa qualidade pode resultar em:
- Entrada de umidade e oxigênio;
- Alterações na coloração e no sabor;
- Redução do tempo de prateleira;
- Riscos à segurança do consumidor.
A RDC 727/2022 estabelece exigências claras quanto à rotulagem e conservação, especialmente para alimentos que:
- Dependem de condições especiais de armazenamento;
- Sofrem alterações após a abertura da embalagem.
Nesses casos, o rótulo deve conter informações como:
- Temperatura mínima e máxima de conservação;
- Cuidados para manter a integridade do alimento;
- Tempo de validade garantido nas condições especificadas.
Exemplos práticos de rotulagem:
“Validade a -18°C (freezer): ...”
“Validade a -4°C (congelador): ...”
“Validade a 4°C (refrigerador): ...”
Essas informações oferecem transparência ao consumidor e são essenciais para garantir o uso seguro do produto até o final do prazo indicado.
O armazenamento adequado é uma continuação dos cuidados de produção e deve ser planejado com base em critérios técnicos. Temperatura, embalagem, tempo e ambiente precisam ser rigorosamente controlados para garantir:
- Estabilidade físico-química
- Segurança microbiológica
- Manutenção do valor nutricional
Ignorar esses fatores pode levar à perda de validade, alterações sensoriais e até risco à saúde pública. Por isso, é dever dos profissionais da área assegurar que os produtos mantenham sua qualidade durante todo o seu ciclo de vida — do processamento à mesa do consumidor.
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