facebook Dúvidas?
Sumário

O Impacto do Processamento na Segurança dos Alimentos e na Validade dos Produtos

O papel essencial do processamento na segurança e qualidade dos alimentos


processamento de alimentos

O processamento de alimentos desempenha um papel essencial na cadeia de produção, especialmente no que diz respeito ao controle de perigos microbiológicos e ao aumento da vida útil dos produtos. Profissionais da área de alimentos sabem que a escolha e a correta aplicação dos processos tecnológicos impactam diretamente na segurança sanitária e na qualidade dos alimentos oferecidos ao consumidor.

Principais técnicas de processamento e seus efeitos microbiológicos

Cada técnica de processamento possui características específicas que determinam sua eficácia na inativação ou inibição de micro-organismos patogênicos e deteriorantes. Entre os principais objetivos estão: a destruição de formas vegetativas, a inativação de esporos bacterianos, a prevenção da germinação e multiplicação microbiana, e a criação de condições desfavoráveis ao crescimento de patógenos.

Fatores que influenciam a segurança e a validade dos produtos

Além disso, é importante considerar que fatores como tempo, temperatura, tipo de embalagem e condições de armazenamento pós-processamento também influenciam o risco microbiológico residual e o tempo de prateleira dos produtos.

Estratégias de controle: barreiras múltiplas

O uso de barreiras múltiplas, como a combinação de acidificação, redução da atividade de água e aplicação de conservantes, é uma estratégia amplamente adotada em sistemas de autocontrole para promover a estabilidade e a inocuidade dos alimentos.

Abaixo, apresentamos uma tabela técnica com os principais tipos de processamento aplicados na indústria de alimentos e seus efeitos sobre micro-organismos, segurança e validade dos produtos:

⚙️ Processos aplicados aos alimentos🦠 Efeito sobre micro-organismos
Bactérias vegetativas e esporos de fungos
🧬 Efeito sobre micro-organismos
Esporos bacterianos
🛡️ Impacto na segurança dos alimentos⏳ Impacto na validade do alimento
Higienização das matérias-primas Os números presentes são reduzidos. Os números presentes são reduzidos. Melhora a segurança ou qualidade. Pode ser comprometido por má qualidade da água ou erro na dosagem do saneante. Variável. Pode danificar superfícies, favorecendo o crescimento microbiano.
Cozimento Reduzidos a níveis muito baixos. Não há redução. Pode ativar germinação de esporos. Formas vegetativas inativadas. Esporos podem sobreviver e toxinas podem persistir. Estendida se bem executado e com controles subsequentes.
Pasteurização Reduzidos a níveis muito baixos. Não há redução. Pode haver germinação. Melhora significativa com tempo/temperatura e resfriamento adequados. Estendida com execução correta.
UHT / Processamento asséptico Inativa formas vegetativas. Inativa maioria dos esporos; remanescentes controlados pelo ambiente da embalagem. Os alimentos tornam-se de baixo risco. Validade significativamente estendida.
Esterilização comercial Inativa maioria das bactérias vegetativas e fungos. Inativa maioria dos esporos. Alguns deteriorantes resistem, mas geralmente não crescem. Os alimentos tornam-se de baixo risco. Validade significativamente estendida.
Acidificação, desidratação, salga etc. Reduz multiplicação. Efeito variável. Não reduz números, mas pode inibir germinação. Combinações de obstáculos podem inibir ou impedir a multiplicação. Validade estendida.
Adição de conservantes Reduz multiplicação microbiana. Não reduz números, mas pode inibir germinação. Melhora a segurança, desde que usados conforme a legislação. Validade estendida.
Embalagem e atmosfera modificada Inibe crescimento microbiano. Variável, dependendo da tecnologia. Melhora a segurança, mas pode favorecer micro-organismos anaeróbios. Validade estendida.
Aplicação de frio (resfriamento/congelamento) Refrigeração: diminui multiplicação.
Congelamento: interrompe multiplicação.
Congelamento pode interromper ou diminuir germinação e multiplicação. Melhora a segurança. Deve-se atentar a micro-organismos tolerantes ao frio. Refrigeração: estendida
Congelamento: bastante estendida

Fonte: Guia para determinação de prazos de validade de alimentos Guia nº 16/2018 – versão 2, de 03 de julho de 2024- Tradução adaptada. EFSA Journal 2020;18(12):6306. European Food Safety Authority. EFSA. Guidance on date marking and related food information: part 1 (date marking).

Conclusão

A compreensão dos efeitos dos diferentes processos de transformação sobre os micro-organismos é essencial para o desenvolvimento de alimentos seguros, estáveis e com maior vida útil. Profissionais da área de alimentos devem considerar não apenas a escolha da tecnologia de processamento, mas também a validação e o monitoramento contínuo de cada etapa, garantindo que os parâmetros críticos sejam rigorosamente controlados.

Além disso, é fundamental adotar uma abordagem integrada, utilizando barreiras combinadas e avaliando os riscos específicos de cada produto e processo. Com isso, é possível assegurar que os alimentos comercializados atendam às exigências legais, às expectativas do consumidor e, principalmente, promovam a proteção da saúde pública.

A tabela apresentada acima pode servir como um guia de referência para apoiar decisões técnicas e aprimorar sistemas de controle, contribuindo diretamente para a qualidade e segurança dos alimentos produzidos.

NOTÍCIAS

09/07/2025

Caso Mbappé: Intoxicação por frango levanta alerta sobre segurança de alimentos em grandes eventos

Craque francês perdeu 6 kg após quadro grave de gastroenterite durante o Mundial de Clubes; entenda os riscos sanitários e como o profissional de alimentos pode prevenir situações semelhantes.

09/07/2025

Pesquisadores alertam que nojo cultural pode inviabilizar insetos comestíveis

Estudo internacional aponta que barreiras psicológicas e culturais continuarão impedindo a aceitação de insetos na alimentação ocidental, apesar de benefícios sustentáveis.

07/07/2025

Estudo revela corantes sintéticos em 1 a cada 5 alimentos e bebidas industrializados nos eua

Pesquisa amplia debate sobre impactos à saúde infantil e reforça movimento regulatório semelhante ao europeu; especialistas brasileiros podem aproveitar lições para atualizar seus controles

02/07/2025

Hambúrgueres vegetais: estudo brasileiro destaca potencial como fonte de proteína

Pesquisa avalia aceitação de hambúrgueres vegetais elaborados com farelo de girassol e aponta benefícios nutricionais e sustentáveis para o setor de alimentos.

01/07/2025

Reino unido cria serviço de apoio para empresas que desenvolvem carnes cultivadas em laboratório

Nova iniciativa facilita autorização regulatória para alimentos inovadores no Reino Unido

30/06/2025

Pesquisa mostra que nanoplásticos podem aumentar a virulência de bactérias

Estudo revela que partículas de poliestireno presentes em embalagens podem tornar o E. coli O157:H7 mais perigoso e resistentes, ampliando riscos para a saúde pública

23/06/2025

Alerta Técnico: Estudo liga eritritol a riscos vasculares e neurológicos

Pesquisa publicada em junho de 2025 indica impacto negativo do eritritol na função endotelial cerebral.

20/06/2025

FAO avança em qualidade da água e aplicação de foresight na segurança dos alimentos

Resumo das recomendações globais e como elas se encaixam na rotina de profissionais de alimentos no Brasil

19/06/2025

Profissionais de alimentos podem concorrer à premiação internacional em Segurança de Alimentos

Iniciativa da Alliance to Stop Foodborne Illness reconhece jovens líderes globais que impulsionam avanços na segurança de alimentos; inscrições vão até 7 de julho de 2025.

18/06/2025

CFMV publica norma sobre publicidade veterinária e zootécnica com foco na ética e concorrência leal

Profissionais terão 120 dias para se adequar às novas diretrizes que regulam a propaganda nas áreas de Medicina Veterinária e Zootecnia, com destaque para a proibição de práticas desleais e sensacionalismo.

13/06/2025

Anvisa estabelece regras rigorosas para Fórmulas Infantis, Alimentos de Transição e Nutrição Enteral

Resolução RDC nº 976/2025 promove atualização normativa ampla e detalhada, impactando diretamente fabricantes, nutricionistas e profissionais de controle de qualidade da área de alimentos

13/06/2025

Texas aprova exigência de rotulagem para ingredientes banidos em outros países

Senate Bill 25 obriga, a partir de 2027, advertências visíveis em alimentos com aditivos proibidos ou restritos em mercados como União Europeia, Canadá e Austrália. Norma define conteúdo, formatação e penalidades para descumprimento.

12/06/2025

Surto de Salmonella em ovos orgânicos nos EUA acende alerta global sobre segurança dos alimentos

Casos nos Estados Unidos reforçam a importância do controle rigoroso de ovos e derivados também no Brasil.

11/06/2025

Surto de Salmonella em manteiga de castanha com framboesa afeta crianças na Alemanha e Áustria

Produto orgânico contaminado foi distribuído em diversos países europeus; autoridades investigam ligação com dezenas de internações infantis.

10/06/2025

MAPA publica guia técnico sobre perigos em alimentos vegetais com foco em segurança dos alimentos

Material traz orientações práticas para fiscalização, setor produtivo e consultores na gestão de riscos biológicos, químicos e físicos em produtos vegetais.

09/06/2025

Novas Instruções Normativas Facilitam a Regularização de Pequenas Agroindústrias em Goiás

Normas da Agrodefesa flexibilizam exigências para agricultores familiares e pequenas indústrias de produtos de origem animal, promovendo segurança sanitária e abertura de novos mercados.

09/06/2025

Robustez do sistema sanitário brasileiro em meio à crise da gripe aviária

Em coletiva, ministro detalha respostas rápidas às ocorrências e medidas preventivas adicionais, incluindo suspensão temporária de produção de refrigerantes no Ceará.

07/06/2025

Microalga remove antibióticos da água e pode auxiliar no tratamento de efluentes

Estudo com Monoraphidium contortum destaca a biorremediação como alternativa viável para mitigar a contaminação ambiental por resíduos de medicamentos.

06/06/2025

FDA mantém investigações abertas sobre surtos de E. coli e Salmonella

Autoridades americanas seguem rastreando contaminações em pepinos e outras fontes; situação destaca pontos críticos no controle de segurança de alimentos frescos.

05/06/2025

Fábrica clandestina de salgados é interditada no rio após grave violação

Estabelecimento produzia cerca de 10 mil unidades por dia em condições insalubres e já havia sido interditado anteriormente pela vigilância sanitária.

30/05/2025

Empresa recolhe balas na europa por contaminação com cannabis

Caso registrado na Holanda reforça necessidade de atenção em controles de produção, rastreabilidade e gestão de incidentes — inclusive em produtos importados ou com ingredientes similares.

29/05/2025

Portaria CVS nº 5/2025: Atividades de baixo risco isentas de licenciamento sanitário em SP

Nova regulamentação define as atividades econômicas que não necessitam de licenciamento sanitário no estado de São Paulo, impactando diretamente os profissionais da área de alimentos e produção rural.