O papel essencial do processamento na segurança e qualidade dos alimentos
O processamento de alimentos desempenha um papel essencial na cadeia de produção, especialmente no que diz respeito ao controle de perigos microbiológicos e ao aumento da vida útil dos produtos. Profissionais da área de alimentos sabem que a escolha e a correta aplicação dos processos tecnológicos impactam diretamente na segurança sanitária e na qualidade dos alimentos oferecidos ao consumidor.
Cada técnica de processamento possui características específicas que determinam sua eficácia na inativação ou inibição de micro-organismos patogênicos e deteriorantes. Entre os principais objetivos estão: a destruição de formas vegetativas, a inativação de esporos bacterianos, a prevenção da germinação e multiplicação microbiana, e a criação de condições desfavoráveis ao crescimento de patógenos.
Além disso, é importante considerar que fatores como tempo, temperatura, tipo de embalagem e condições de armazenamento pós-processamento também influenciam o risco microbiológico residual e o tempo de prateleira dos produtos.
O uso de barreiras múltiplas, como a combinação de acidificação, redução da atividade de água e aplicação de conservantes, é uma estratégia amplamente adotada em sistemas de autocontrole para promover a estabilidade e a inocuidade dos alimentos.
Abaixo, apresentamos uma tabela técnica com os principais tipos de processamento aplicados na indústria de alimentos e seus efeitos sobre micro-organismos, segurança e validade dos produtos:
| ⚙️ Processos aplicados aos alimentos | 🦠 Efeito sobre micro-organismos Bactérias vegetativas e esporos de fungos | 🧬 Efeito sobre micro-organismos Esporos bacterianos | 🛡️ Impacto na segurança dos alimentos | ⏳ Impacto na validade do alimento |
|---|---|---|---|---|
| Higienização das matérias-primas | Os números presentes são reduzidos. | Os números presentes são reduzidos. | Melhora a segurança ou qualidade. Pode ser comprometido por má qualidade da água ou erro na dosagem do saneante. | Variável. Pode danificar superfícies, favorecendo o crescimento microbiano. |
| Cozimento | Reduzidos a níveis muito baixos. | Não há redução. Pode ativar germinação de esporos. | Formas vegetativas inativadas. Esporos podem sobreviver e toxinas podem persistir. | Estendida se bem executado e com controles subsequentes. |
| Pasteurização | Reduzidos a níveis muito baixos. | Não há redução. Pode haver germinação. | Melhora significativa com tempo/temperatura e resfriamento adequados. | Estendida com execução correta. |
| UHT / Processamento asséptico | Inativa formas vegetativas. | Inativa maioria dos esporos; remanescentes controlados pelo ambiente da embalagem. | Os alimentos tornam-se de baixo risco. | Validade significativamente estendida. |
| Esterilização comercial | Inativa maioria das bactérias vegetativas e fungos. | Inativa maioria dos esporos. Alguns deteriorantes resistem, mas geralmente não crescem. | Os alimentos tornam-se de baixo risco. | Validade significativamente estendida. |
| Acidificação, desidratação, salga etc. | Reduz multiplicação. Efeito variável. | Não reduz números, mas pode inibir germinação. | Combinações de obstáculos podem inibir ou impedir a multiplicação. | Validade estendida. |
| Adição de conservantes | Reduz multiplicação microbiana. | Não reduz números, mas pode inibir germinação. | Melhora a segurança, desde que usados conforme a legislação. | Validade estendida. |
| Embalagem e atmosfera modificada | Inibe crescimento microbiano. | Variável, dependendo da tecnologia. | Melhora a segurança, mas pode favorecer micro-organismos anaeróbios. | Validade estendida. |
| Aplicação de frio (resfriamento/congelamento) | Refrigeração: diminui multiplicação. Congelamento: interrompe multiplicação. |
Congelamento pode interromper ou diminuir germinação e multiplicação. | Melhora a segurança. Deve-se atentar a micro-organismos tolerantes ao frio. | Refrigeração: estendida Congelamento: bastante estendida |
Fonte: Guia para determinação de prazos de validade de alimentos Guia nº 16/2018 – versão 2, de 03 de julho de 2024- Tradução adaptada. EFSA Journal 2020;18(12):6306. European Food Safety Authority. EFSA. Guidance on date marking and related food information: part 1 (date marking).
A compreensão dos efeitos dos diferentes processos de transformação sobre os micro-organismos é essencial para o desenvolvimento de alimentos seguros, estáveis e com maior vida útil. Profissionais da área de alimentos devem considerar não apenas a escolha da tecnologia de processamento, mas também a validação e o monitoramento contínuo de cada etapa, garantindo que os parâmetros críticos sejam rigorosamente controlados.
Além disso, é fundamental adotar uma abordagem integrada, utilizando barreiras combinadas e avaliando os riscos específicos de cada produto e processo. Com isso, é possível assegurar que os alimentos comercializados atendam às exigências legais, às expectativas do consumidor e, principalmente, promovam a proteção da saúde pública.
A tabela apresentada acima pode servir como um guia de referência para apoiar decisões técnicas e aprimorar sistemas de controle, contribuindo diretamente para a qualidade e segurança dos alimentos produzidos.
18/06/2025
Profissionais terão 120 dias para se adequar às novas diretrizes que regulam a propaganda nas áreas de Medicina Veterinária e Zootecnia, com destaque para a proibição de práticas desleais e sensacionalismo.
13/06/2025
Resolução RDC nº 976/2025 promove atualização normativa ampla e detalhada, impactando diretamente fabricantes, nutricionistas e profissionais de controle de qualidade da área de alimentos
13/06/2025
Senate Bill 25 obriga, a partir de 2027, advertências visíveis em alimentos com aditivos proibidos ou restritos em mercados como União Europeia, Canadá e Austrália. Norma define conteúdo, formatação e penalidades para descumprimento.
12/06/2025
Casos nos Estados Unidos reforçam a importância do controle rigoroso de ovos e derivados também no Brasil.
11/06/2025
Produto orgânico contaminado foi distribuído em diversos países europeus; autoridades investigam ligação com dezenas de internações infantis.
10/06/2025
Material traz orientações práticas para fiscalização, setor produtivo e consultores na gestão de riscos biológicos, químicos e físicos em produtos vegetais.
09/06/2025
Normas da Agrodefesa flexibilizam exigências para agricultores familiares e pequenas indústrias de produtos de origem animal, promovendo segurança sanitária e abertura de novos mercados.
09/06/2025
Em coletiva, ministro detalha respostas rápidas às ocorrências e medidas preventivas adicionais, incluindo suspensão temporária de produção de refrigerantes no Ceará.
07/06/2025
Estudo com Monoraphidium contortum destaca a biorremediação como alternativa viável para mitigar a contaminação ambiental por resíduos de medicamentos.
06/06/2025
Autoridades americanas seguem rastreando contaminações em pepinos e outras fontes; situação destaca pontos críticos no controle de segurança de alimentos frescos.
05/06/2025
Estabelecimento produzia cerca de 10 mil unidades por dia em condições insalubres e já havia sido interditado anteriormente pela vigilância sanitária.
30/05/2025
Caso registrado na Holanda reforça necessidade de atenção em controles de produção, rastreabilidade e gestão de incidentes — inclusive em produtos importados ou com ingredientes similares.
29/05/2025
Nova regulamentação define as atividades econômicas que não necessitam de licenciamento sanitário no estado de São Paulo, impactando diretamente os profissionais da área de alimentos e produção rural.
28/05/2025
Proibição atinge seis marcas com origem desconhecida; estabelecimentos devem comunicar as Vigilâncias Sanitárias locais.
27/05/2025
Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos coletará mais de 3.500 amostras em 26 estados e no Distrito Federal até dezembro.
27/05/2025
Proposta permite doação de alimentos fora da condição de comercialização, mas seguros, e prevê incentivos fiscais para empresas doadoras
25/05/2025
Tecnologia permite identificação mais precisa e rápida de contaminantes microbiológicos, fortalecendo programas de segurança dos alimentos.
23/05/2025
Investigação identifica shakes suplementares contaminadas como fonte do surto que se estendeu por seis anos, ressaltando a importância da vigilância sanitária em instalações médicas.
19/05/2025
Iniciativa da FAO e OMS convida estudantes a refletirem sobre o que torna os alimentos seguros, promovendo educação e engajamento em segurança dos alimentos.
16/05/2025
Detecção da Influenza Aviária de Alta Patogenicidade (H5N1) em Montenegro (RS) mobiliza medidas rigorosas de controle e impacta diretamente a avicultura comercial nacional
25/04/2025
Nova regulamentação possibilita que estabelecimentos autuados celebrem acordo administrativo, mantendo suas operações e corrigindo irregularidades.
21/04/2025
Padronização e Controle: Novas regras para qualidade e segurança do leite UHT no Mercosul exigem ajustes imediatos da indústria.
16/04/2025
Por que o cuidado não termina após a produção.
15/04/2025
Documento reforça segurança, qualidade e combate ao desperdício, com base em padrões internacionais
11/04/2025
O papel essencial do processamento na segurança e qualidade dos alimentos.
14/03/2025
Medida temporária permite que leite, mel e ovos certificados por SIM e SIE sejam comercializados em todo o país por um ano.
07/03/2025
Medida permite comercialização nacional de produtos certificados localmente, garantindo segurança sanitária e com a intenção de reduzir custos ao consumidor.
21/02/2025
Norma permite uso de documentação internacional para agilizar processos, mantendo rigor técnico e segurança dos produtos.
18/06/2025
18/06/2025
18/06/2025
17/06/2025
13/06/2025
13/06/2025
13/06/2025