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Sumário

Alerta para o setor de alimentos: Lições do surto de E. coli ligado ao McDonald's nos EUA

Medidas como Boas Práticas de Fabricação (BPF), controle de riscos, programas de APPCC, rastreabilidade e gestão de fornecedores se tornam cruciais para evitar eventos como este.


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Recentemente, o McDonald's nos Estados Unidos foi impactado por um surto de Escherichia coli (E. coli) O157 associado ao sanduíche Quarterão, o que resultou em uma fatalidade e dezenas de hospitalizações. Esse evento destaca a importância da segurança dos alimentos e do controle de qualidade em toda a cadeia produtiva.

Medidas como Boas Práticas de Fabricação (BPF), controle de riscos, programas de APPCC, rastreabilidade e gestão de fornecedores se tornam cruciais para evitar eventos como este.

Boas Práticas de Fabricação (BPF)

As BPF são a base da produção de alimentos seguros, estabelecendo padrões mínimos para todas as etapas da fabricação. A adoção rigorosa das BPF reduz a probabilidade de contaminações microbiológicas, como a de E. coli, garantindo que todos os processos – desde a manipulação de ingredientes até a embalagem e distribuição – sigam procedimentos padronizados de limpeza, higiene e controle.

Controle de Riscos e Programas de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)

O programa de APPCC é um sistema preventivo que identifica e controla os pontos críticos de contaminação na produção. No caso de contaminação por E. coli, pontos críticos incluem o manuseio de carne crua e outros ingredientes de alto risco. Por meio do APPCC, é possível:

  • Identificar perigos e pontos críticos onde a contaminação pode ocorrer.
  • Definir medidas corretivas e preventivas, como controle de temperatura e higiene.
  • Monitorar e verificar regularmente os processos para garantir a eficácia das medidas implementadas.

Gestão de Fornecedores e Rastreabilidade de Ingredientes

A qualidade e segurança dos alimentos começam na origem dos ingredientes. A gestão de fornecedores é essencial para assegurar que matérias-primas atendam aos padrões sanitários. A rastreabilidade permite identificar rapidamente onde cada lote de ingrediente foi utilizado e para onde foi distribuído o produto final, ajudando na contenção de surtos ao possibilitar o recolhimento rápido e eficiente de produtos.

Para aumentar a eficácia dessa gestão:

  • Avalie e certifique os fornecedores, exigindo padrões elevados de segurança dos alimentos.
  • Exija documentos e relatórios regulares de qualidade, como certificados de análise microbiológica.
  • Estabeleça auditorias periódicas para verificar o cumprimento das normas sanitárias.

Higiene e Controle de Contaminação Cruzada

A contaminação cruzada é uma das principais formas de propagação de bactérias como a E. coli no ambiente de produção. Práticas rigorosas de higienização de superfícies, utensílios e equipamentos, especialmente após o processamento de carne crua ou ingredientes de risco, são fundamentais para evitar a transferência de patógenos para outros produtos.

Procedimentos de Controle de Temperatura e Armazenamento

A E. coli é especialmente sensível à temperatura, sendo eliminada com o cozimento adequado. Por isso, é essencial:

  • Cozimento: Aquecer alimentos a temperaturas entre 65°C e 74°C para eliminar bactérias.
  • Refrigeração: Armazenar alimentos abaixo de 5°C para impedir o crescimento de E. coli e outros patógenos.
  • Congelamento e Descongelamento: Realizar o processo de descongelamento em locais refrigerados para evitar contaminações adicionais.

Educação e Treinamento dos Manipuladores de Alimentos

Treinar todos os funcionários em segurança dos alimentos é uma medida fundamental. Programas de treinamento contínuo sobre BPF, APPCC e medidas preventivas, como o controle de contaminação cruzada, contribuem para a conformidade e reduzem o risco de erro humano, que é uma das principais causas de surtos de contaminação.

Comunicação e Transparência com Consumidores

Surtos de contaminação, mesmo que solucionados rapidamente, podem prejudicar a reputação da empresa. Uma comunicação clara com consumidores, enfatizando os cuidados tomados, ações de controle e prevenção de novos surtos, ajuda a preservar a confiança no produto e na marca.

Conclusão

A segurança dos alimentos exige uma abordagem sistemática e preventiva. O caso do McDonald's reforça a importância de um sistema de controle de qualidade rigoroso, desde a gestão de fornecedores até a rastreabilidade e implementação de práticas como BPF e APPCC. Para responsáveis técnicos e gestores, o investimento em treinamento, rastreabilidade e gestão de riscos é indispensável, sendo a chave para evitar crises e promover a segurança do consumidor.

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