Medidas como Boas Práticas de Fabricação (BPF), controle de riscos, programas de APPCC, rastreabilidade e gestão de fornecedores se tornam cruciais para evitar eventos como este.
Recentemente, o McDonald's nos Estados Unidos foi impactado por um surto de Escherichia coli (E. coli) O157 associado ao sanduíche Quarterão, o que resultou em uma fatalidade e dezenas de hospitalizações. Esse evento destaca a importância da segurança dos alimentos e do controle de qualidade em toda a cadeia produtiva.
Medidas como Boas Práticas de Fabricação (BPF), controle de riscos, programas de APPCC, rastreabilidade e gestão de fornecedores se tornam cruciais para evitar eventos como este.
As BPF são a base da produção de alimentos seguros, estabelecendo padrões mínimos para todas as etapas da fabricação. A adoção rigorosa das BPF reduz a probabilidade de contaminações microbiológicas, como a de E. coli, garantindo que todos os processos – desde a manipulação de ingredientes até a embalagem e distribuição – sigam procedimentos padronizados de limpeza, higiene e controle.
O programa de APPCC é um sistema preventivo que identifica e controla os pontos críticos de contaminação na produção. No caso de contaminação por E. coli, pontos críticos incluem o manuseio de carne crua e outros ingredientes de alto risco. Por meio do APPCC, é possível:
A qualidade e segurança dos alimentos começam na origem dos ingredientes. A gestão de fornecedores é essencial para assegurar que matérias-primas atendam aos padrões sanitários. A rastreabilidade permite identificar rapidamente onde cada lote de ingrediente foi utilizado e para onde foi distribuído o produto final, ajudando na contenção de surtos ao possibilitar o recolhimento rápido e eficiente de produtos.
Para aumentar a eficácia dessa gestão:
A contaminação cruzada é uma das principais formas de propagação de bactérias como a E. coli no ambiente de produção. Práticas rigorosas de higienização de superfícies, utensílios e equipamentos, especialmente após o processamento de carne crua ou ingredientes de risco, são fundamentais para evitar a transferência de patógenos para outros produtos.
A E. coli é especialmente sensível à temperatura, sendo eliminada com o cozimento adequado. Por isso, é essencial:
Treinar todos os funcionários em segurança dos alimentos é uma medida fundamental. Programas de treinamento contínuo sobre BPF, APPCC e medidas preventivas, como o controle de contaminação cruzada, contribuem para a conformidade e reduzem o risco de erro humano, que é uma das principais causas de surtos de contaminação.
Comunicação e Transparência com Consumidores
Surtos de contaminação, mesmo que solucionados rapidamente, podem prejudicar a reputação da empresa. Uma comunicação clara com consumidores, enfatizando os cuidados tomados, ações de controle e prevenção de novos surtos, ajuda a preservar a confiança no produto e na marca.
A segurança dos alimentos exige uma abordagem sistemática e preventiva. O caso do McDonald's reforça a importância de um sistema de controle de qualidade rigoroso, desde a gestão de fornecedores até a rastreabilidade e implementação de práticas como BPF e APPCC. Para responsáveis técnicos e gestores, o investimento em treinamento, rastreabilidade e gestão de riscos é indispensável, sendo a chave para evitar crises e promover a segurança do consumidor.
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