12/02/2024
Cultura de segurança dos alimentos, controle de alérgenos e árvore decisória para identificar PCCs.
O Codex Alimentarius é uma referência fundamental na promoção da segurança dos alimentos global. As revisão do Código de Prática (Princípios Gerais de Higiene Alimentar) em 2020 e 2023 trouxe consigo várias mudanças significativas. À medida que a segurança dos alimentos evolui, é crucial entender as implicações dessas alterações.
A estrutura do código foi reorganizada, dividindo-se em duas partes: Boas Práticas de Higiene e Princípios APPCC.
Agora, o documento revisado segue esta estrutura:
- Introdução
- Objetivos
- Escopo
- Uso Geral
- Funções das autoridades competentes, dos operadores das empresas do setor alimentar e dos consumidores.
- Princípios gerais.
- Compromisso da gestão com a segurança dos alimentos.
- Definições.
- Capítulo 1: Boas Práticas de Higiene.
- Capítulo 2: Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Diretrizes para sua Aplicação.
- Anexo 1: Comparação de Medidas de Controle com Exemplos.
- Diagrama 1: Sequência Lógica para Aplicação do APPCC.
- Diagrama 1: Exemplo de planilha de análise de perigos.
A introdução de um compromisso com a construção e manutenção de uma cultura de segurança dos alimentos na organização. Isso abrange responsabilidades e autoridades comunicadas, fornecimento de recursos, treinamento para funcionários, cumprimento dos requisitos legais e melhoria contínua.
Requisitos novos e aprimorados foram adicionados para:
- Produção primária.
- Estabelecimento.
- Manutenção do estabelecimento.
- Higiene pessoal.
O Codex 2020 aumenta a ênfase na gestão de alergênicos, isto inclui a identificação de alérgenos em matérias-primas, controle de contaminação cruzada, treinamento de conscientização sobre alérgenos e rotulagem adequada.
A seção de treinamento e competência foi aprimorada com foco em fatores adicionais a serem considerados, além de abordar o uso e manutenção de equipamentos associados à alimentação, princípios de higiene dos alimentos, medidas de controle, boas práticas de higiene e ações corretivas.
As etapas de preparação para APPCC foram detalhadas, incluindo a montagem da equipe APPCC e identificação do escopo, descrição do produto, identificação do uso pretendido e usuários, construção de diagrama de fluxo, análise de perigos, determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC), estabelecimento de limites críticos, sistema de monitoramento, ações corretivas, validação do plano APPCC e documentação.
O Codex 2023 apresenta uma adição significativa: uma nova árvore decisória para determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC) em um sistema APPCC.
A árvore decisória é uma ferramenta útil para identificar PCCs de maneira sistemática e lógica.
A documentação do uso da árvore decisória é recomendada e pode ser feita por meio de uma planilha de determinação de PCC.
A adaptação contínua para alimentos mais seguros reflete a constante evolução da segurança dos alimentos global. Os fabricantes, reguladores e partes interessadas devem entender e incorporar essas mudanças em suas práticas. A ênfase em cultura de segurança dos alimentos, controle de alergênicos e uma abordagem mais estruturada para o APPCC são aspectos essenciais para garantir alimentos seguros e adequados ao consumo. A inclusão da árvore decisória simplifica a identificação de PCCs, tornando a segurança dos alimentos mais acessível.
Certifique-se de sempre consultar a versão mais recente do Codex Alimentarius para garantir a conformidade com as normas e regulamentos atuais em segurança dos alimentos.
>>Confira: Sistema APPCC: Garantindo a Segurança dos Alimentos e a Lucratividade
>>Confira: Principais mudanças no Codex Alimentarius para o APPCC em 2020
>>Confira: APPCC: Mudanças para garantir alimentos mais seguros
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