Fibras alimentares são diferentes de fibras alimentares solúveis
A resposta de imediato é sim, mas calma que já vou explicar o porquê desta resposta. Antes disso devemos lembrar como é feito o cálculo do valor energético para tabela nutricional segundo a legislação.
O cálculo do valor energético de acordo com a antiga legislação, a RDC 360/2003, considerava os teores de proteínas, lipídios e carboidratos presentes nos alimentos, podendo ser obtido através de análises físico-químicas ou por meio de tabelas de referência de composição centesimal de alimentos, como a famosa TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos). Porém na nova legislação de rotulagem, especificamente na IN 75/2020, traz em seu anexo XXII uma tabela com fatores de conversão para determinação do valor energético dos alimentos, no qual existe o item “Fibras alimentares solúveis, exceto Polidextrose- 2 kcal/g”.
Com isso, a determinação do valor energético do alimento pode ser realizada por cálculo indireto a partir dos fatores de conversão definidos na Instrução Normativa nº 75, de 2020.
É importante destacar que fibras alimentares são diferentes de fibras alimentares solúveis, pois fibras alimentares é a junção de fibras alimentares solúveis e insolúveis. Segundo o art. 3º, XIV, da RDC nº 429/2020 as fibras alimentares são definidas como polímeros de carboidratos com três ou mais unidades monoméricas que não são hidrolisadas pelas enzimas endógenas do trato digestivo humano.
As fibras solúveis são aquelas que podem absorver água e formar um gel ou ainda dissolver-se em água e serem transformadas pelas bactérias do intestino, liberando ácidos graxos de cadeia curta. Já as fibras insolúveis não são digeridas e são pouco modificadas no intestino. Assim, de acordo com a nova rotulagem, apenas as fibras alimentares solúveis devem ser consideradas no cálculo do valor energético do alimento.
Diante o exposto, é visto que a maioria das tabelas de referência utilizadas como base para o cálculo do calor energético não trazem especificamente o valor de fibras alimentares solúveis e desta forma esta informação só será fornecida pelo fornecedor do produto ou através de análise físico-química do alimento.
Sabemos que muitos produtores de alimentos utilizam estas tabelas de referência para cálculo da tabela nutricional e não realizam a análise laboratorial para saber a composição nutricional dos produtos. Se neste caso o alimento tiver pouca quantidade de fibras alimentares, de modo que o valor energético de fibras alimentares solúveis possa se tornar muito baixo, é importante destacar que a própria RDC nº 429, de 8 de outubro de 2020, traz no art. 33, para fins de fiscalização, as seguintes tolerâncias:
I - As quantidades de valor energético, carboidratos, açúcares totais, açúcares adicionados, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, sódio e colesterol do alimento não podem ser superiores a 20% do valor declarado no rótulo; e
II - As quantidades de proteínas, aminoácidos, fibras alimentares, gorduras monoinsaturadas, gorduras poli-insaturadas, vitaminas, minerais e substâncias bioativas do alimento não podem ser inferiores a 20% do valor declarado.
Assim, em um alimento com baixa quantidade de fibras alimentares e mesmo utilizando as tabelas de referência, é possivel ter uma margem de segurança para o cálculo do valor energético do alimento. Porém, caso a quantidade de fibras alimentares for significativa no alimento e não seja possivel obter o valor de fibras alimentares solúveis através de tabela de referência e nem pelo fornecedor, a recomendação neste caso seria realmente realizar análise laboratorial para conseguir elaborar uma tabela nutricional com segurança e dentro da legislação.
BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, RDC Nº 429, DE 8 DE OUTUBRO DE 2020. Dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados.
BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, IN N° 75, DE 8 DE OUTUBRO DE 2020. Estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados.
ANVISA. Perguntas e respostas: Rotulagem nutricional de alimentos embalados. Gerência-Geral de Alimentos. 1ª ed., Brasília, 2021.
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