Como realizar corretamente o congelamento e descongelamento de alimentos

O congelamento de alimentos é uma ótima estratégia para diminuir o desperdício de alimentos e para otimizar o tempo de produção.

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O congelamento de alimentos é uma ótima estratégia para diminuir o desperdício de alimentos e para otimizar o tempo de produção dentro de uma cozinha, seja ela residencial ou comercial. Porém, se não for feito de forma correta o alimento pode se tornar fonte de contaminação, além de perder características sensoriais importantes, como sabor e textura.

Método de conservação

Neste método de conservação a temperatura do alimento atinge temperaturas abaixo de 0°C, ou seja, abaixo do seu ponto de congelamento e assim, parte da água do alimento sofre mudança no seu estado físico, formando cristais de gelo e diminuindo a atividade de água do alimento.

Dependendo de como é feito este congelamento, estes cristais podem ser grandes ou pequenos, influenciando nas características dos alimentos após o descongelamento do mesmo. Quanto mais rápido for o processo de congelamento, menores são os tamanhos dos cristais de gelo e, consequentemente, mais íntegro ficará o alimento após o descongelamento, ocasionando perdas mínimas de suas características nutricionais e sensoriais.

Em geral, todos os alimentos podem ser congelados, porém existem alguns tipos que após o descongelamento perdem consideravelmente sabor e textura, como o caso de ovos, creme de leite e vegetais com alto teor de água que serão consumidos in natura.

Vegetais

Para prolongar a durabilidade de certos tipos de alimentos que serão congelados, alguns cuidados devem ser tomados, como no caso dos vegetais.

É recomendado a higienização dos mesmos em solução clorada, principalmente se não forem passar por nenhum processo de cocção e, posteriormente, deve ser realizado o branqueamento.

O branqueamento é uma técnica de conservação que é usualmente utilizado para frutas e hortaliças, e envolve uma breve exposição do alimento à água quente (ou vapor), durante um curto período de tempo, seguido de resfriamento em água gelada, no qual o principal objetivo é inativar enzimas e manter aspectos como cor e textura do alimento congelado.

Alimentos preparados

Já os alimentos submetidos à cocção e destinados ao processo de congelamento, devem ser encaminhados imediatamente para o resfriamento forçado, e a seguir, para o congelamento.

O resfriamento do alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar os riscos de contaminação cruzada e de multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10ºC em até duas horas.

Em seguida, o alimento preparado deve ser mantido em equipamentos de refrigeração, sendo resfriado ou congelado.

O ideal é congelar os alimentos já porcionados, pois assim facilita o seu uso na cozinha, não sendo necessário descongelar uma grande quantidade de comida, que muitas vezes não irá ser totalmente utilizada, evitando o desperdício.

Embalagens

As embalagens utilizadas para acondicionar alimentos congelados devem ser apropriadas para isso, como sacos plásticos e potes de vidro e de plástico específicos para este fim, além de possuírem no mínimo as seguintes informações de identificação do alimento: designação, data de preparo e prazo de validade.

Prazo de validade

Em geral, as temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas as recomendações a seguir (CVS 5/2013):

Produtos congelados: Temperatura recomendada (Graus Celsius)	Prazo de validade (dias)
0 a - 5	10
- 6 a -10	20
-11 a -18	30
< -18	90

OBS: A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada em planilha específica.

Descongelamento

O descongelamento correto é muito importante para a segurança e a qualidade final da preparação. Em geral, segue-se a recomendação do fabricante, que normalmente estará descrita na embalagem do produto. Nesta etapa, se for realizada de forma inadequada, os alimentos ficam propensos a maior contaminação, pois a parte mais externa do alimento pode atingir temperaturas que fazem parte da “Zona de Risco”, entre 5°C e 60°C, até que o alimento esteja totalmente descongelado.

Descongelamento lento

Por isso, o método mais seguro para realizar o descongelamento lento é sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C, pois em temperatura ambiente há um maior risco de desenvolvimento de microrganismos que são prejudiciais à saúde. Portanto, nunca deve-se descongelar alimentos em cima da pia da cozinha!

Descongelamento rápido

Caso tenha-se pressa para descongelar um alimento, pode-se utilizar descongelamento rápido em forno de micro-ondas ou levar diretamente ao cozimento. No caso do uso de micro-ondas o alimento pode ser colocado congelado dentro do equipamento e o processo de descongelamento irá depender do tipo e da quantidade de alimento. Por isso é importante prestar atenção na potência e no tempo que será utilizado no equipamento, pois o objetivo é descongelar o produto e não o cozinhar.

Considerações finais

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados e uma vez descongelado o alimento, ele nunca deve ser recongelado, pois o risco de contaminação aumenta neste caso, além de maiores perdas nutricionais e sensoriais.

Referências:

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre Boas Práticas para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 19 de abril de 2013.

BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da República Federativa do Brasil (2004).

Mello, Fernanda Robert, D. et al. Tecnologia de Alimentos para Gastronomia. Porto Alegre: SAGAH, 2. ed., 2018.