facebook Dúvidas?

05/06/2022

Entenda o que é o aproveitamento integral e o reaproveitamento de alimentos

Ambas as práticas podem ser adotadas tanto pela população em geral, contribuindo para reduzir o custo das preparações, aumentar o valor nutricional e diminuir o desperdício em casa, como também pelos serviços de alimentação e pela indústria de alimentos, auxiliando na redução de custo de produção e do desperdício, além de propiciar novos processos culinários.


FreepikSeja em casa ou em cozinhas profissionais, algumas partes dos alimentos que ainda poderiam ser utilizadas na cozinha acabam sendo descartadas e desprezadas simplesmente pela falta de conhecimento sobre como aproveitá-las e sobre os seus princípios nutritivos, ocasionando grande desperdício. Sabe-se que o desperdício de alimentos ocorre muitas vezes por falta de planejamento, manipulação e armazenamento inadequados e controle ineficaz da produção, sendo um problema ambiental e social. Além disso, os serviços de alimentação e indústrias manipulam grandes quantidades de alimentos, podendo ter um impacto financeiro negativo com este desperdício. Por isso, pensar em soluções para minimizar o descarte de alimentos é essencial para uma melhor utilização dos recursos naturais.

Aproveitamento Integral do Alimento (AIA)

Quando há o uso destas partes comestíveis dos alimentos que normalmente são jogadas fora, como talos, cascas, entrecascas, sementes e folhas, ocorre o que é conhecido como Aproveitamento Integral do Alimento (AIA). Esta prática auxilia na incorporação de mais nutrientes na preparação pois estas partes comestíveis são muito nutritivas, muitas vezes até mais nutritiva que a parte convencional do alimento, como a semente de abóbora que possui gorduras boas, fibras e é rica em vitaminas e minerais e a casca da laranja que é rica em cálcio. O AIA também auxilia na redução da quantidade de lixo que é gerado, sendo indicado esta prática por qualquer pessoa ou estabelecimento, basta aliar a criatividade com o conhecimento. Por exemplo, os talos de brócolis e beterraba contém fibras e podem ser utilizados refogados ou como parte de recheio de pastéis assados, as ramas de cenoura possuem vitamina A e podem ser utilizadas na salada, a casca da laranja rica em cálcio pode ser caramelizada, a entrecasca da melancia é rica em fibra e potássio e pode ser utilizada na preparação de doces, a água de cozimento de vegetais é rica em vitaminas hidrossolúveis e pode ser utilizada para fazer arroz, entre outros usos.

Reaproveitamento de Alimentos (RA)

Um outro termo conhecido é o Reaproveitamento de Alimentos (RA), que embora pareça ter o mesmo propósito do Aproveitamento Integral de Alimento (AIA), possui um conceito diferente. No AIA, há o aproveitamento de partes não convencionais comestíveis dos alimentos, partes que normalmente são jogadas no lixo pela população, como cascas e talos. Já o Reaproveitamento de Alimentos possui como objetivo utilizar sobras limpas de outras preparações em novas receitas, como por exemplo, aproveitar o arroz branco do dia anterior para fazer bolinho de arroz.  Para que o reaproveitamento possa ser feito, existem vários cuidados que devem ser realizados para evitar uma possível contaminação do alimento, como a forma de armazenamento e a temperatura na qual o alimento vai ser guardado. Lembrando que a sobra limpa é o alimento que sobrou da produção e não foi servido ao cliente, ou seja, não é o que sobra nos pratos das pessoas. Esta sobra dos pratos/bandejas é considerada resto ingesta e deve ser descartada devido ao perigo de contaminação envolvido.

Vantagens

Ambas as práticas podem ser adotadas tanto pela população em geral, contribuindo para reduzir o custo das preparações, aumentar o valor nutricional e diminuir o desperdício em casa, como também pelos serviços de alimentação e pela indústria de alimentos, auxiliando na redução de custo de produção e do desperdício, além de propiciar novos processos culinários. No caso do AIA em serviços de alimentação, é necessário verificar os alimentos que são utilizados no estabelecimento e quais partes podem ser aproveitadas em preparações já existentes ou ainda elaborar novos pratos a partir do que está disponível na cozinha. A indústria de alimentos também segue este conceito do aproveitamento integral do alimento atrelado a sustentabilidade, utilizando resíduos de alimentos ou partes dos mesmos que iriam para o lixo e transformando em novos produtos, movimento conhecido como “upcycling food”, com o objetivo de aumentar a receita, reduzir o desperdício e minimizar o impacto ambiental.

Boas práticas de manipulação

Tanto o aproveitamento integral de alimentos como o reaproveitamento de alimentos devem ser realizados considerando as boas práticas de manipulação para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento para que ele não cause nenhum malefício para o consumidor, pois é necessário evitar que estes alimentos possam ser fontes de microrganismos patogênicos e parasitas. Além disso, em ambas as práticas pode ser utilizado o congelamento para que os alimentos tenham maior validade, mantendo suas características nutricionais e sensoriais.

Conclusão

Através da conscientização e do ensino da população sobre como utilizar os alimentos na sua totalidade e evitar jogar comida fora, é possível inovar nas preparações, tornando-as mais saborosas, nutritivas e econômicas, além de estar contribuindo para redução do desperdício tanto em casa como em cozinhas profissionais. Caso ainda haja produção de resíduos orgânicos originados pela não utilização integral dos alimentos, este pode ser destinado para uma empresa que realiza compostagem para produção de fertilizante natural, como uma forma de reciclar os nutrientes dos alimentos que não foram utilizados dentro da cozinha.

Materiais disponíveis

Boas Práticas

>> Guia: Guia para uso de alimentos para aproveitamento integral e reaproveitamento

>> Documentação: Planilha de controle de desperdício de alimentos

>> Documentação: Planilha de controle de estoque

>> Infográfico: Infográfico sobre capacitação de manipuladores

>> Manual: Como elaborar um manual de boas práticas de fabricação

>> Roteiro: Roteiro completo para elaboração de manual de BPF

>> Roteiro: Roteiro de elaboração de manual de BPF e POP

>> Roteiro: Roteiros de verificação de BPF

>> Cartilha: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - ANVISA

>> Cartilha: Guia de Boas Práticas para serviços de alimentação

>> Regulamento técnico: Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

>> Curso: Boas Práticas de Fabricação - BPF

>> Curso: Como elaborar um Manual de BPF

>> Curso: Programa 5S

>> Curso: Como elaborar um POP

NOTÍCIAS

16/04/2025

Efeitos do armazenamento no prazo de validade dos alimentos

Por que o cuidado não termina após a produção.

15/04/2025

ANVISA publica Guia atualizado para Determinação de Prazos de Validade de Alimentos

Documento reforça segurança, qualidade e combate ao desperdício, com base em padrões internacionais

11/04/2025

O impacto do processamento na segurança dos alimentos e na validade dos produtos

O papel essencial do processamento na segurança e qualidade dos alimentos.

14/03/2025

Decreto autoriza comércio interestadual de produtos com inspeção municipal e estadual

Medida temporária permite que leite, mel e ovos certificados por SIM e SIE sejam comercializados em todo o país por um ano.

07/03/2025

Governo federal amplia Serviço de Inspeção Municipal (SIM)

Medida permite comercialização nacional de produtos certificados localmente, garantindo segurança sanitária e com a intenção de reduzir custos ao consumidor.

21/02/2025

Anvisa publica IN nº 344/2025 com novo procedimento otimizado para análise de alimentos e bebidas

Norma permite uso de documentação internacional para agilizar processos, mantendo rigor técnico e segurança dos produtos.

05/02/2025

Vigilância Sanitária de Campinas autua Tenda Atacado por vestígios de ratos em prateleiras

Caso reforça a importância do Controle Integrado de Pragas para garantir segurança e evitar riscos à saúde pública.

29/01/2025

Anvisa Publica Painel sobre Alegações Plenamente Reconhecidas em Alimentos

Nova ferramenta facilita regularização e traz mais transparência para o setor alimentício

29/01/2025

Debate sobre a Validade de Alimentos Ganha Força no Brasil

Mudanças na rotulagem de validade dos alimentos geram debate entre setor produtivo, governo e especialistas sobre segurança, desperdício e impacto econômico.

27/01/2025

Polícia Apreende Duas Toneladas de Carne Ligada a Fraude no RJ e Investiga Rede Criminosa

Operação ocorreu um dia após a apreensão de 800 toneladas de carne deteriorada no RS.

24/01/2025

Fraude Alimentar: Carne Estragada é Reembalada e Vendida como Produto Nobre

Operação revela maquiagem de 800 toneladas de carne contaminada, expondo riscos à saúde pública e destacando falhas na rastreabilidade alimentar.

20/01/2025

Anvisa publica novo marco regulatório para Denominações Comuns Brasileiras (DCB)

Novo marco regulatório atualiza regras para nomenclatura de substâncias e amplia transparência no processo decisório.

17/01/2025

Regularização de Alimentos e Embalagens: Materiais e Documentação Necessária

Guia completo sobre a documentação e materiais essenciais para a regularização de alimentos e embalagens.

15/01/2025

FDA Proíbe Uso do Corante Vermelho Eritrosina em Alimentos e Medicamentos nos EUA

Decisão marca a remoção do corante sintético de alimentos e medicamentos nos Estados Unidos, com prazos definidos para fabricantes se adequarem.

14/01/2025

Europa Adota Restrições Rigorosas ao Uso de Bisfenóis em Materiais para Contato com Alimentos

União Europeia impõe medidas rigorosas para proibir o uso de bisfenóis e proteger grupos vulneráveis.

10/01/2025

O que abordar na capacitação dos manipuladores de alimentos?

Garantindo a Segurança dos Alimentos: A Importância da Capacitação dos Manipuladores.

06/01/2025

Presença de Bactéria em Torta Fria Reforça a Importância de Boas Práticas de Fabricação

Incidente em pelotas destaca a relevância das Boas Práticas de Fabricação.

30/12/2024

Anvisa atualiza guias de avaliação toxicológica de agrotóxicos

Atualizações promovem mais transparência e segurança no processo de avaliação toxicológica de produtos utilizados na agricultura.

30/12/2024

FDA Atualiza Regras para a Rotulagem de Alimentos “Saudáveis” nos Estados Unidos

Novos critérios visam facilitar a escolha de alimentos saudáveis e promover hábitos alimentares mais equilibrados.

19/12/2024

Atualização Importante: Mudanças na Padronização da Nomenclatura de Produtos de Origem Animal

Transparência e facilidade para o setor produtivo.

19/12/2024

Produtos Como “Parmesão” e “Mortadela Bologna” Podem Mudar de Nome no Brasil

Acordo Mercosul-UE pode obrigar produtores brasileiros a renomear queijos, embutidos e bebidas tradicionais

18/12/2024

Anvisa divulga resultado do monitoramento de agrotóxicos em alimentos

Laranja e abacaxi lideram em amostras com potencial de risco agudo; programa visa mais segurança alimentar.

17/12/2024

ANVISA proíbe lotes de biscoitos infantis por contaminação com aflatoxinas

Entenda a importância de programas de controle de qualidade e recolhimento eficaz.

16/12/2024

Água contaminada em fábrica infecta mais de 700 funcionários

Surto de contaminação destaca a importância do controle rigoroso da água na indústria.

12/12/2024

Anvisa publica Manual de Redação da Farmacopeia Brasileira

Objetivo é facilitar a elaboração de monografias e garantir a harmonização técnica do conteúdo.