Importância da manutenção de equipamentos em serviços de alimentação

Um bom planejamento de manutenção proporciona confiabilidade e segurança no uso dos equipamentos e máquinas, diminuindo custos para o estabelecimento pois evita paradas inesperadas, melhorando a produtividade e tornando o estabelecimento mais eficiente e competitivo.

freepik Para manter a qualidade dos produtos comercializados nos serviços de alimentação é necessário que os equipamentos utilizados no processo produtivo estejam funcionando adequadamente, principalmente para evitar contaminações e prejuízos para o estabelecimento.

Normalmente são utilizados diferentes equipamentos e máquinas para a produção de diversos tipos e quantidades de alimentos, sendo fundamental bom estado de conservação para operar de forma ágil e evitar acidentes de trabalho. Para isso ser possível é importante realizar serviços de manutenção nestes equipamentos, podendo ser realizado pelos próprios funcionários do estabelecimento ou por uma empresa terceirizada, dependendo do tipo de equipamento.

Manutenção

Os desgastes dos equipamentos em cozinha profissionais ocorrem naturalmente devido a rotina de uso, sendo necessário manutenções para corrigir falhas e restaurá-los quando necessário, reduzindo custos e garantindo a segurança da operação. Assim, a manutenção pode ser definida como um conjunto de procedimentos que visam manter os equipamentos e máquinas funcionando corretamente para um objetivo específico, podendo ser classificada em manutenção preventiva e manutenção corretiva.

Manutenção preventiva

A manutenção preventiva tem o objetivo de evitar danos significativos e aparecimento de falhas nos equipamentos, sendo realizada de forma periódica antes que apareçam problemas, mantendo em bom estado de funcionamento os equipamentos. Este tipo de manutenção é programada e varia de acordo com a frequência de uso do equipamento. Além de evitar quedas de rendimento na rotina de trabalho, auxilia na redução dos custos de manutenção, possuindo vantagens como redução da degradação dos equipamentos, aumento de vida útil e redução de risco de acidentes. Caso o estabelecimento não possua um plano de manutenção preventiva, provavelmente sofrerá grandes perdas financeiras, seja pela ausência do equipamento no processo produtivo ou pelo custo para consertar este equipamento.

A manutenção preventiva tem que ser vista como um investimento, pois antecipa problemas e evita falhas, tornando a produção de alimentos eficiente, possibilitando maior durabilidade dos equipamentos e garantindo a qualidade dos alimentos produzidos. Para isso ser possível, é necessária uma análise de quais equipamentos podem causar problemas reais no serviço de alimentação e verificar a necessidade de medidas preventivas e o prazo para realização das mesmas, podendo até mesmo ser elaborado um inventário sobre estes equipamentos e suas peças.

Manutenção corretiva

Já a manutenção corretiva irá ser realizada somente quando o equipamento já apresenta um problema e necessita de intervenção para que o equipamento volte funcionar normalmente. Nem sempre este tipo de manutenção terá caráter de emergência, podendo ser classificada em manutenção corretiva não planejada e manutenção corretiva planejada. Na manutenção corretiva não planejada o problema no equipamento deve ser reparado o quanto antes, não tendo muito tempo de espera devido a perdas significativas que ocorrem pela parada inesperada. Já manutenção corretiva planejada é realizada quando há tempo pra planejar e agendar o reparo necessário no equipamento que apresentou o defeito.

RDC 216/2004

Segundo a RDC 216/2004, o estabelecimento deve realizar manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações. Isso garante que essas operações sejam realizadas nas datas programadas. Caso não haja verificação periódica da integridade dos equipamentos, o estabelecimento perde desempenho e produtividade, podendo gerar também insatisfação dos clientes devido a perda de qualidade e atrasos na entrega. Além disso, expõe o colaborador a riscos quando se utiliza um equipamento defeituoso.

Controle de manutenção

Para ter um melhor controle da manutenção dos equipamentos do estabelecimento, é necessária a implementação de planilha especifica, contendo no mínimo a data da manutenção, responsável e programação da próxima manutenção preventiva. Além disso, a calibração faz parte da manutenção dos equipamentos e por isso uma planilha especifica para controle de calibração é necessária para equipamentos como termômetro e balanças. A calibração deve ser realizada por uma empresa idônea e que emita um laudo da realização do trabalho. Essa planilha deve possuir no mínimo a identificação do equipamento, data de calibração, empresa responsável e se está apto para o uso ou não.

Outra medida que auxilia a prolongar a vida útil do equipamento é verificar o manual de instrução, pois ali estarão as informações necessárias para correta instalação e uso do equipamento. Além disso, é importante no momento da aquisição do equipamento verificar se este possui garantia e assistência técnica. Quando necessário, deve-se contratar um técnico capacitado e autorizado pra realizar as instalações e manutenções. Treinamentos e capacitações são importantes para que os funcionários operem corretamente o equipamento e identifiquem qualquer mau funcionamento do mesmo, garantindo a segurança do colaborador e diminuindo o risco de defeitos no equipamento.

Inspeções de rotina

As inspeções de rotina, substituições de peças que estão com defeito ou desgastadas, lubrificações e limpeza fazem parte da manutenção dos equipamentos. Dependendo do tamanho do serviço de alimentação, é interessante ter um departamento de manutenção, que irá realizar os serviços de inspeção e manutenção preventiva, trocas de peças e componentes, reparos, ajustes e reformas de equipamentos quando necessário.

Conclusão

Independentemente do tipo de manutenção, ela será de extrema importância para o estabelecimento e um bom planejamento de manutenção proporciona confiabilidade e segurança no uso dos equipamentos e máquinas, diminuindo custos para o estabelecimento pois evita paradas inesperadas, melhorando a produtividade e tornando o estabelecimento mais eficiente e competitivo.

Referências

BERTOLINO, Marco Túlio. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia: ênfase na segurança dos alimentos. Artmed Editora, 2009.

BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da República Federativa do Brasil (2004).

GERMANO, Pedro Manuel; GERMANO, Maria Izabel Simões. Sistema de Gestão: Qualidade e Segurança dos alimentos. Editora Manole, 2013.