facebook Dúvidas?

09/04/2022

Controle de desperdício em serviços de alimentação

Para que seja possível reduzir o desperdício nos serviços de alimentação, primeiro deve-se saber em quais etapas do processo ele ocorre e o porquê isso está acontecendo.


FreepikO desperdício de alimentos é um problema mundial, no qual, segundo a FAO, 30% dos alimentos produzidos são desperdiçados. Somente no Brasil, cerca de 27 milhões de toneladas de alimentos vão para o lixo, ocorrendo desperdício durante toda a cadeia produtiva de alimentos, nos serviços de alimentação e nas casas dos consumidores (BRASIL... 2022). Perante o exposto, é imprescindível que as empresas do ramo de alimentação reduzam o índice de desperdício de alimentos em seu estabelecimento, evitando que parte dos alimentos vá para o lixo e causem problemas ambientais, sociais e financeiros.

Desperdício

O desperdício neste ramo é ocasionado por falta de qualidade e planejamento inadequado de produção, como falhas no processo de compras, no preparo e manuseio dos alimentos, induzindo a custos desnecessários de água, energia e matéria-prima, já que o alimento passa por vários processos dentro da empresa.

Etapas do processo

Para que seja possível reduzir o desperdício nos serviços de alimentação, primeiro deve-se saber em quais etapas do processo ele ocorre e o porquê isso está acontecendo. O uso de ferramentais de gestão facilita a identificação e controle, pois é possível obter um diagnóstico real da situação do estabelecimento. Além disso, o uso das tecnologias está em alta e facilita a integração entre softwares, equipamentos e produção, otimizando o planejamento e o gerenciamento de fornecedores, estoques, produção e distribuição. Assim, evitam-se perdas significativas de produtos alimentícios e facilita a identificação em caso de perdas no processamento. Porém, para que o sistema funcione, colaboradores treinados devem fazer a alimentação correta das informações no software para garantir a veracidade das informações que serão extraídas posteriormente. 

Capacitação e treinamento

Além do uso de tecnologias, outras ações podem ser consideradas pelo estabelecimento, porém dependerá da conscientização dos gestores e dos colaboradores para que estas ações sejam efetivas. Assim, a primeira ação deve ser a conscientização dos colaboradores, pois são eles que atuam diretamente na manipulação dos alimentos. Ações de capacitação e treinamento auxiliam no entendimento da importância dos cuidados com a manipulação e uso dos alimentos para evitar o desperdício. Por exemplo, muitas vezes acontecem perdas de alimentos pois os colaboradores não sabem utilizá-los de forma completa, jogando no lixo partes que são comestíveis e que poderiam ser utilizadas para outras preparações. Ou ainda, é observado que sempre há restos nos pratos dos clientes ou sobras no balcão de buffet, porém nenhuma atitude é tomada para que isso não ocorra mais. Neste caso, uma análise do cardápio e da produção deveria ser realizada para evitar que este tipo de desperdício ocorra.

Gestão do estoque

A gestão do estoque é imprescindível, justamente para que sejam comprados alimentos em quantidades adequadas para a produção, sem excesso e sem que possa existir problemas com prazo de validade. Deve-se ter controle do entra e do que sai do estoque também, sempre verificando se há alguma diferença entre os dados levantados sobre produção e o estoque, para evitar perdas ou fraudes. Vale destacar que implementar o sistema PVPS (Primeiro que vence, primeiro que sai) auxilia muito no gerenciamento dos insumos do estabelecimento.

Produção 

Na produção é possível aplicar o aproveitamento integral de alimentos, ou seja, aproveitar todas as partes comestíveis dos alimentos, como cascas, ramas, talos e sementes, introduzindo em preparações cotidianas como arroz, bolos, patês e sucos, ou ainda, inovando e criando pratos. Para que o processo produtivo seja eficiente, os equipamentos devem estar em bom estado de funcionamento, sendo realizadas manutenções preventivas para assegurar a produtividade e segurança dos colaboradores. Para o controle da produção, as fichas técnicas acabam sendo uma ótima ferramenta para reduzir o desperdício, já que nela constam informações como peso, modo de preparo e rendimento, possibilitando um maior controle de como o alimento deve ser manipulado e preparado. 

Operação

Outro cuidado necessário é na hora de coletar o pedido do cliente e passar para a produção, pois pode ocorrer o chamado erro operacional, ou seja, durante o funcionamento do estabelecimento, a cozinha e o salão podem ter falha de comunicação e, dessa forma, podem ter erros nos pedidos, gerando desperdícios no estabelecimento.

Sobras

Além dos cuidados na produção do alimento, deve-se também avaliar as sobras, sejam limpas ou ingestas, verificando o porquê da geração destas sobras, como por exemplo o excesso de tempero na comida, quantidade exagerada de alimentos preparados, qualidade baixa da preparação ou cardápio inadequado para o público-alvo, para posteriormente elaborar um plano para redução destas sobras. As sobras limpas, ou seja, alimentos prontos que não foram distribuídos, podem ser reaproveitados caso sejam armazenadas adequadamente, já o resto ingesta, ou seja, alimentos que sobram no prato do cliente ou que foram distribuídos no salão, não podem ser reaproveitados devido ao perigo de contaminação existente e devem ser descartados. A conscientização dos clientes também é válida, porém é ilegal cobrar uma taxa de desperdício, sendo assim, outras ações podem ser elaboradas, como campanhas no local contra o desperdício ou postagens nas redes sociais.

Conclusão

É um desafio para os gestores de serviços de alimentação evitar a perda de alimentos durante todo o processo de produção de alimentos, por isso, a padronização, monitoramento de processos e treinamento dos colaboradores é essencial para que ocorra redução do desperdício de alimentos no estabelecimento. Além disso, atualmente também é possível participar de programas que incentivam o melhor aproveitamento dos alimentos para reduzir o desperdício como o Mesa Brasil, Fruta imperfeita e o Movimento Desperdício Zero. Se for necessário, é indicado a contratação de um consultor qualificado para atuar de forma estratégica nas melhorias necessárias para que a empresa reduza a taxa de desperdício e obtenha benefícios financeiros e sociais. 

Referências

ARANHA, FQ; GUSTAVO, AFS. Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição na cidade de Botucatu, SP. Higiene Alimentar, v. 32, n.276/277, 2018.

BRASIL desperdiça cerca de 27 milhões de toneladas de alimentos por ano; 60% vêm do consumo de famílias. 2022. Disponível em: https://g1.globo.com/profissao-reporter/noticia/2022/02/24/brasil-desperdica-cerca-de-27-milhoes-de-toneladas-de-alimentos-por-ano-60percent-vem-do-consumo-de-familias.ghtml. Acesso em: 15 mar. 2022.

NISHIO, Erli Keiko; ALVES, Alexandre Martins. Gestão de negócios de alimentação: casos e soluções. São Paulo: Senac São Paulo, 2019.

Materiais disponíveis

Boas Práticas

>> Documentação: Planilha de controle de desperdício de alimentos

>> Documentação: Planilha de controle de estoque

>> Infográfico: Infográfico sobre capacitação de manipuladores

>> Manual: Como elaborar um manual de boas práticas de fabricação

>> Roteiro: Roteiro completo para elaboração de manual de BPF

>> Roteiro: Roteiro de elaboração de manual de BPF e POP

>> Roteiro: Roteiros de verificação de BPF

>> Cartilha: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - ANVISA

>> Cartilha: Guia de Boas Práticas para serviços de alimentação

>> Regulamento técnico: Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

>> Curso: Boas Práticas de Fabricação - BPF

>> Curso: Como elaborar um Manual de BPF

>> Curso: Programa 5S

>> Curso: Como elaborar um POP

NOTÍCIAS

01/07/2025

Reino unido cria serviço de apoio para empresas que desenvolvem carnes cultivadas em laboratório

Nova iniciativa facilita autorização regulatória para alimentos inovadores no Reino Unido

30/06/2025

Pesquisa mostra que nanoplásticos podem aumentar a virulência de bactérias

Estudo revela que partículas de poliestireno presentes em embalagens podem tornar o E. coli O157:H7 mais perigoso e resistentes, ampliando riscos para a saúde pública

23/06/2025

Alerta Técnico: Estudo liga eritritol a riscos vasculares e neurológicos

Pesquisa publicada em junho de 2025 indica impacto negativo do eritritol na função endotelial cerebral.

20/06/2025

FAO avança em qualidade da água e aplicação de foresight na segurança dos alimentos

Resumo das recomendações globais e como elas se encaixam na rotina de profissionais de alimentos no Brasil

19/06/2025

Profissionais de alimentos podem concorrer à premiação internacional em Segurança de Alimentos

Iniciativa da Alliance to Stop Foodborne Illness reconhece jovens líderes globais que impulsionam avanços na segurança de alimentos; inscrições vão até 7 de julho de 2025.

18/06/2025

CFMV publica norma sobre publicidade veterinária e zootécnica com foco na ética e concorrência leal

Profissionais terão 120 dias para se adequar às novas diretrizes que regulam a propaganda nas áreas de Medicina Veterinária e Zootecnia, com destaque para a proibição de práticas desleais e sensacionalismo.

13/06/2025

Anvisa estabelece regras rigorosas para Fórmulas Infantis, Alimentos de Transição e Nutrição Enteral

Resolução RDC nº 976/2025 promove atualização normativa ampla e detalhada, impactando diretamente fabricantes, nutricionistas e profissionais de controle de qualidade da área de alimentos

13/06/2025

Texas aprova exigência de rotulagem para ingredientes banidos em outros países

Senate Bill 25 obriga, a partir de 2027, advertências visíveis em alimentos com aditivos proibidos ou restritos em mercados como União Europeia, Canadá e Austrália. Norma define conteúdo, formatação e penalidades para descumprimento.

12/06/2025

Surto de Salmonella em ovos orgânicos nos EUA acende alerta global sobre segurança dos alimentos

Casos nos Estados Unidos reforçam a importância do controle rigoroso de ovos e derivados também no Brasil.

11/06/2025

Surto de Salmonella em manteiga de castanha com framboesa afeta crianças na Alemanha e Áustria

Produto orgânico contaminado foi distribuído em diversos países europeus; autoridades investigam ligação com dezenas de internações infantis.

10/06/2025

MAPA publica guia técnico sobre perigos em alimentos vegetais com foco em segurança dos alimentos

Material traz orientações práticas para fiscalização, setor produtivo e consultores na gestão de riscos biológicos, químicos e físicos em produtos vegetais.

09/06/2025

Novas Instruções Normativas Facilitam a Regularização de Pequenas Agroindústrias em Goiás

Normas da Agrodefesa flexibilizam exigências para agricultores familiares e pequenas indústrias de produtos de origem animal, promovendo segurança sanitária e abertura de novos mercados.

09/06/2025

Robustez do sistema sanitário brasileiro em meio à crise da gripe aviária

Em coletiva, ministro detalha respostas rápidas às ocorrências e medidas preventivas adicionais, incluindo suspensão temporária de produção de refrigerantes no Ceará.

07/06/2025

Microalga remove antibióticos da água e pode auxiliar no tratamento de efluentes

Estudo com Monoraphidium contortum destaca a biorremediação como alternativa viável para mitigar a contaminação ambiental por resíduos de medicamentos.

06/06/2025

FDA mantém investigações abertas sobre surtos de E. coli e Salmonella

Autoridades americanas seguem rastreando contaminações em pepinos e outras fontes; situação destaca pontos críticos no controle de segurança de alimentos frescos.

05/06/2025

Fábrica clandestina de salgados é interditada no rio após grave violação

Estabelecimento produzia cerca de 10 mil unidades por dia em condições insalubres e já havia sido interditado anteriormente pela vigilância sanitária.

30/05/2025

Empresa recolhe balas na europa por contaminação com cannabis

Caso registrado na Holanda reforça necessidade de atenção em controles de produção, rastreabilidade e gestão de incidentes — inclusive em produtos importados ou com ingredientes similares.

29/05/2025

Portaria CVS nº 5/2025: Atividades de baixo risco isentas de licenciamento sanitário em SP

Nova regulamentação define as atividades econômicas que não necessitam de licenciamento sanitário no estado de São Paulo, impactando diretamente os profissionais da área de alimentos e produção rural.