Controle de desperdício em serviços de alimentação

Para que seja possível reduzir o desperdício nos serviços de alimentação, primeiro deve-se saber em quais etapas do processo ele ocorre e o porquê isso está acontecendo.

Freepik O desperdício de alimentos é um problema mundial, no qual, segundo a FAO, 30% dos alimentos produzidos são desperdiçados. Somente no Brasil, cerca de 27 milhões de toneladas de alimentos vão para o lixo, ocorrendo desperdício durante toda a cadeia produtiva de alimentos, nos serviços de alimentação e nas casas dos consumidores (BRASIL... 2022). Perante o exposto, é imprescindível que as empresas do ramo de alimentação reduzam o índice de desperdício de alimentos em seu estabelecimento, evitando que parte dos alimentos vá para o lixo e causem problemas ambientais, sociais e financeiros.

Desperdício

O desperdício neste ramo é ocasionado por falta de qualidade e planejamento inadequado de produção, como falhas no processo de compras, no preparo e manuseio dos alimentos, induzindo a custos desnecessários de água, energia e matéria-prima, já que o alimento passa por vários processos dentro da empresa.

Etapas do processo

Para que seja possível reduzir o desperdício nos serviços de alimentação, primeiro deve-se saber em quais etapas do processo ele ocorre e o porquê isso está acontecendo. O uso de ferramentais de gestão facilita a identificação e controle, pois é possível obter um diagnóstico real da situação do estabelecimento. Além disso, o uso das tecnologias está em alta e facilita a integração entre softwares, equipamentos e produção, otimizando o planejamento e o gerenciamento de fornecedores, estoques, produção e distribuição. Assim, evitam-se perdas significativas de produtos alimentícios e facilita a identificação em caso de perdas no processamento. Porém, para que o sistema funcione, colaboradores treinados devem fazer a alimentação correta das informações no software para garantir a veracidade das informações que serão extraídas posteriormente.

Capacitação e treinamento

Além do uso de tecnologias, outras ações podem ser consideradas pelo estabelecimento, porém dependerá da conscientização dos gestores e dos colaboradores para que estas ações sejam efetivas. Assim, a primeira ação deve ser a conscientização dos colaboradores, pois são eles que atuam diretamente na manipulação dos alimentos. Ações de capacitação e treinamento auxiliam no entendimento da importância dos cuidados com a manipulação e uso dos alimentos para evitar o desperdício. Por exemplo, muitas vezes acontecem perdas de alimentos pois os colaboradores não sabem utilizá-los de forma completa, jogando no lixo partes que são comestíveis e que poderiam ser utilizadas para outras preparações. Ou ainda, é observado que sempre há restos nos pratos dos clientes ou sobras no balcão de buffet, porém nenhuma atitude é tomada para que isso não ocorra mais. Neste caso, uma análise do cardápio e da produção deveria ser realizada para evitar que este tipo de desperdício ocorra.

Gestão do estoque

A gestão do estoque é imprescindível, justamente para que sejam comprados alimentos em quantidades adequadas para a produção, sem excesso e sem que possa existir problemas com prazo de validade. Deve-se ter controle do entra e do que sai do estoque também, sempre verificando se há alguma diferença entre os dados levantados sobre produção e o estoque, para evitar perdas ou fraudes. Vale destacar que implementar o sistema PVPS (Primeiro que vence, primeiro que sai) auxilia muito no gerenciamento dos insumos do estabelecimento.

Produção

Na produção é possível aplicar o aproveitamento integral de alimentos, ou seja, aproveitar todas as partes comestíveis dos alimentos, como cascas, ramas, talos e sementes, introduzindo em preparações cotidianas como arroz, bolos, patês e sucos, ou ainda, inovando e criando pratos. Para que o processo produtivo seja eficiente, os equipamentos devem estar em bom estado de funcionamento, sendo realizadas manutenções preventivas para assegurar a produtividade e segurança dos colaboradores. Para o controle da produção, as fichas técnicas acabam sendo uma ótima ferramenta para reduzir o desperdício, já que nela constam informações como peso, modo de preparo e rendimento, possibilitando um maior controle de como o alimento deve ser manipulado e preparado.

Operação

Outro cuidado necessário é na hora de coletar o pedido do cliente e passar para a produção, pois pode ocorrer o chamado erro operacional, ou seja, durante o funcionamento do estabelecimento, a cozinha e o salão podem ter falha de comunicação e, dessa forma, podem ter erros nos pedidos, gerando desperdícios no estabelecimento.

Sobras

Além dos cuidados na produção do alimento, deve-se também avaliar as sobras, sejam limpas ou ingestas, verificando o porquê da geração destas sobras, como por exemplo o excesso de tempero na comida, quantidade exagerada de alimentos preparados, qualidade baixa da preparação ou cardápio inadequado para o público-alvo, para posteriormente elaborar um plano para redução destas sobras. As sobras limpas, ou seja, alimentos prontos que não foram distribuídos, podem ser reaproveitados caso sejam armazenadas adequadamente, já o resto ingesta, ou seja, alimentos que sobram no prato do cliente ou que foram distribuídos no salão, não podem ser reaproveitados devido ao perigo de contaminação existente e devem ser descartados. A conscientização dos clientes também é válida, porém é ilegal cobrar uma taxa de desperdício, sendo assim, outras ações podem ser elaboradas, como campanhas no local contra o desperdício ou postagens nas redes sociais.

Conclusão

É um desafio para os gestores de serviços de alimentação evitar a perda de alimentos durante todo o processo de produção de alimentos, por isso, a padronização, monitoramento de processos e treinamento dos colaboradores é essencial para que ocorra redução do desperdício de alimentos no estabelecimento. Além disso, atualmente também é possível participar de programas que incentivam o melhor aproveitamento dos alimentos para reduzir o desperdício como o Mesa Brasil, Fruta imperfeita e o Movimento Desperdício Zero. Se for necessário, é indicado a contratação de um consultor qualificado para atuar de forma estratégica nas melhorias necessárias para que a empresa reduza a taxa de desperdício e obtenha benefícios financeiros e sociais.

Referências

ARANHA, FQ; GUSTAVO, AFS. Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição na cidade de Botucatu, SP. Higiene Alimentar, v. 32, n.276/277, 2018.

BRASIL desperdiça cerca de 27 milhões de toneladas de alimentos por ano; 60% vêm do consumo de famílias. 2022. Disponível em: https://g1.globo.com/profissao-reporter/noticia/2022/02/24/brasil-desperdica-cerca-de-27-milhoes-de-toneladas-de-alimentos-por-ano-60percent-vem-do-consumo-de-familias.ghtml. Acesso em: 15 mar. 2022.

NISHIO, Erli Keiko; ALVES, Alexandre Martins. Gestão de negócios de alimentação: casos e soluções. São Paulo: Senac São Paulo, 2019.