06/04/2022
Na produção de alimentos diversos procedimentos devem ser seguidos para evitar que os alimentos sejam contaminados e causem doenças aos consumidores.
Na produção de alimentos diversos procedimentos devem ser seguidos para evitar que os alimentos sejam contaminados e causem doenças aos consumidores. Para tanto, o manipulador deve estar ciente da importância de seguir corretamente estes procedimentos.
Segundo a RDC 216/2004, o manipulador de alimentos é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento, sendo um dos principais veículos de contaminação dentro dos serviços de alimentação, pois o manipulador é responsável pelo recebimento, armazenamento, preparação e distribuição dos alimentos. Desta maneira, a capacitação dos manipuladores além de ser obrigatório por lei, é o que irá assegurar a correta manipulação do alimento, produzindo um alimento seguro para o consumo.
A capacitação tem como objetivo treinar e ensinar sobre temas que são pertinentes à rotina do estabelecimento, porém é importante destacar que você estará lidando com pessoas, portanto um dos objetivos também deve ser motivar a equipe, pois uma equipe valorizada e motivada irá realizar adequadamente seu trabalho. Essa capacitação deve ser constante, e não apenas uma vez ao ano por exemplo. Se uma equipe demonstra certa dificuldade em determinado assunto, no qual erros acontecem por falta de conhecimento, é importante que o supervisor desta equipe programe uma capacitação sobre este assunto a fim de minimizar qualquer não conformidade no setor. Além disso, sabe-se que em serviços de alimentação há uma alta rotatividade de funcionários, o que reforça a necessidade da aplicação de capacitações constantes.
Pela legislação RDC 216/2004, o manipulador deve ser submetido ao curso de capacitação, que deve abordar, no mínimo, os seguintes temas:
- contaminantes alimentares;
- doenças transmitidas por alimentos;
- manipulação higiênica dos alimentos;
- boas práticas.
Dentro dos quatros temas básicos exigidos pela legislação, existem diversos assuntos importantes que podem ser abordados na capacitação dos manipuladores, sempre avaliando a necessidade da equipe e do estabelecimento, com um treinamento de acordo com a rotina, realidade e o tipo de estabelecimento, pois cada lugar tem processos produtivos específicos e demandas próprias. Desta maneira, o treinamento deve ser elaborado de forma personalizada para ter um resultado realmente efetivo.
Para traçar um bom treinamento, é importante separar por partes os temas que serão abordados, pois é impossível em um único treinamento de uma hora o manipulador conseguir aprender tudo que envolve o universo dos serviços de alimentação. Apesar da capacitação ser sobre assuntos mais técnicos, a forma de abordagem do assunto não deve ser, pois a grande maioria dos manipuladores de alimentos não possuem formação na área, por isso o uso de uma linguagem mais simples e que permita fácil entendimento é o mais indicado. Além disso, cada pessoa tem suas dificuldades e limitações, no qual o ritmo de aprendizado será diferente uma da outra.
Normalmente as capacitações não são extensas, não ultrapassando 2 horas, assim, mais de um treinamento poderá ser realizado para uma capacitação mais completa.
Os assuntos que são abordados devem ser coerentes com a necessidade do local, porém existem temas gerais como os listados abaixo:
Durante a parte expositiva e teórica da capacitação, é interessante sempre buscar exemplos que façam parte da rotina dos manipuladores para que eles se identifiquem com o tema abordado. Se a equipe que irá receber a capacitação é desconhecida por você, peça autorização do estabelecimento para realizar uma visita antes da capacitação ou pelo menos uma breve descrição sobre a rotina e principais dificuldades observadas no estabelecimento para obtenção de resultados mais assertivos.
Para deixar o momento mais descontraído, aliviar a pressão do trabalho, fixar os temas abordados, melhorar a relação interpessoal entre os manipuladores e ainda motivar a equipe, a utilização de dinâmicas na capacitação é muito recomendado e eficiente. As dinâmicas acabam unindo a equipe, e aqueles que não estavam tão entrosados, acabam ficando mais à vontade.
Existem várias dinâmicas que podem ser abordadas, abaixo seguem alguns exemplos:
Ao final da capacitação, é importante entregar os certificados de participação aos manipuladores, com a carga horária e conteúdo programático, como uma forma de reconhecimento por estarem ali presentes. Essa ação pode ser simples, apenas com a entrega do certificado, ou ainda ter um café com fotos para o encerramento daquele momento. O que vale ao final é ver que a equipe entendeu o conteúdo abordado e ficou motivada em fazer um trabalho cada vez melhor.
Sabe-se que maior dificuldade está na mudança de hábitos e por isso a capacitação contínua traz muitos resultados positivos, tanto para o estabelecimento quanto para os próprios manipuladores, auxiliando na padronização de processos, minimizando desperdícios, otimizando o trabalho, facilitando o gerenciamento e melhorando as relações interpessoais.
Se ainda ficou com dúvidas sobre como realizar uma capacitação, confira o infográfico abaixo:
BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da República Federativa do Brasil (2004).
>> Infográfico: Infográfico sobre capacitação de manipuladores
>> Manual: Como elaborar um manual de boas práticas de fabricação
>> Roteiro: Roteiro completo para elaboração de manual de BPF
>> Roteiro: Roteiro de elaboração de manual de BPF e POP
>> Roteiro: Roteiros de verificação de BPF
>> Cartilha: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - ANVISA
>> Cartilha: Guia de Boas Práticas para serviços de alimentação
>> Regulamento técnico: Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
>> Curso: Boas Práticas de Fabricação - BPF
>> Curso: Como elaborar um Manual de BPF
>> Curso: Programa 5S
>> Curso: Como elaborar um POP
01/07/2025
Nova iniciativa facilita autorização regulatória para alimentos inovadores no Reino Unido
30/06/2025
Estudo revela que partículas de poliestireno presentes em embalagens podem tornar o E. coli O157:H7 mais perigoso e resistentes, ampliando riscos para a saúde pública
23/06/2025
Pesquisa publicada em junho de 2025 indica impacto negativo do eritritol na função endotelial cerebral.
20/06/2025
Resumo das recomendações globais e como elas se encaixam na rotina de profissionais de alimentos no Brasil
19/06/2025
Iniciativa da Alliance to Stop Foodborne Illness reconhece jovens líderes globais que impulsionam avanços na segurança de alimentos; inscrições vão até 7 de julho de 2025.
18/06/2025
Profissionais terão 120 dias para se adequar às novas diretrizes que regulam a propaganda nas áreas de Medicina Veterinária e Zootecnia, com destaque para a proibição de práticas desleais e sensacionalismo.
13/06/2025
Resolução RDC nº 976/2025 promove atualização normativa ampla e detalhada, impactando diretamente fabricantes, nutricionistas e profissionais de controle de qualidade da área de alimentos
13/06/2025
Senate Bill 25 obriga, a partir de 2027, advertências visíveis em alimentos com aditivos proibidos ou restritos em mercados como União Europeia, Canadá e Austrália. Norma define conteúdo, formatação e penalidades para descumprimento.
12/06/2025
Casos nos Estados Unidos reforçam a importância do controle rigoroso de ovos e derivados também no Brasil.
11/06/2025
Produto orgânico contaminado foi distribuído em diversos países europeus; autoridades investigam ligação com dezenas de internações infantis.
10/06/2025
Material traz orientações práticas para fiscalização, setor produtivo e consultores na gestão de riscos biológicos, químicos e físicos em produtos vegetais.
09/06/2025
Normas da Agrodefesa flexibilizam exigências para agricultores familiares e pequenas indústrias de produtos de origem animal, promovendo segurança sanitária e abertura de novos mercados.
09/06/2025
Em coletiva, ministro detalha respostas rápidas às ocorrências e medidas preventivas adicionais, incluindo suspensão temporária de produção de refrigerantes no Ceará.
07/06/2025
Estudo com Monoraphidium contortum destaca a biorremediação como alternativa viável para mitigar a contaminação ambiental por resíduos de medicamentos.
06/06/2025
Autoridades americanas seguem rastreando contaminações em pepinos e outras fontes; situação destaca pontos críticos no controle de segurança de alimentos frescos.
05/06/2025
Estabelecimento produzia cerca de 10 mil unidades por dia em condições insalubres e já havia sido interditado anteriormente pela vigilância sanitária.
30/05/2025
Caso registrado na Holanda reforça necessidade de atenção em controles de produção, rastreabilidade e gestão de incidentes — inclusive em produtos importados ou com ingredientes similares.
29/05/2025
Nova regulamentação define as atividades econômicas que não necessitam de licenciamento sanitário no estado de São Paulo, impactando diretamente os profissionais da área de alimentos e produção rural.
01/07/2025
01/07/2025
01/07/2025
01/07/2025
01/07/2025
01/07/2025
30/06/2025