06/04/2022

O que abordar na capacitação dos manipuladores de alimentos?

Na produção de alimentos diversos procedimentos devem ser seguidos para evitar que os alimentos sejam contaminados e causem doenças aos consumidores.

Na produção de alimentos diversos procedimentos devem ser seguidos para evitar que os alimentos sejam contaminados e causem doenças aos consumidores. Para tanto, o manipulador deve estar ciente da importância de seguir corretamente estes procedimentos.

Manipulador de alimentos

Segundo a RDC 216/2004, o manipulador de alimentos é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento, sendo um dos principais veículos de contaminação dentro dos serviços de alimentação, pois o manipulador é responsável pelo recebimento, armazenamento, preparação e distribuição dos alimentos. Desta maneira, a capacitação dos manipuladores além de ser obrigatório por lei, é o que irá assegurar a correta manipulação do alimento, produzindo um alimento seguro para o consumo. 

Capacitação 

A capacitação tem como objetivo treinar e ensinar sobre temas que são pertinentes à rotina do estabelecimento, porém é importante destacar que você estará lidando com pessoas, portanto um dos objetivos também deve ser motivar a equipe, pois uma equipe valorizada e motivada irá realizar adequadamente seu trabalho. Essa capacitação deve ser constante, e não apenas uma vez ao ano por exemplo. Se uma equipe demonstra certa dificuldade em determinado assunto, no qual erros acontecem por falta de conhecimento, é importante que o supervisor desta equipe programe uma capacitação sobre este assunto a fim de minimizar qualquer não conformidade no setor. Além disso, sabe-se que em serviços de alimentação há uma alta rotatividade de funcionários, o que reforça a necessidade da aplicação de capacitações constantes.

Temas

Pela legislação RDC 216/2004, o manipulador deve ser submetido ao curso de capacitação, que deve abordar, no mínimo, os seguintes temas:

- contaminantes alimentares;

- doenças transmitidas por alimentos;

- manipulação higiênica dos alimentos;

- boas práticas.

Dentro dos quatros temas básicos exigidos pela legislação, existem diversos assuntos importantes que podem ser abordados na capacitação dos manipuladores, sempre avaliando a necessidade da equipe e do estabelecimento, com um treinamento de acordo com a rotina, realidade e o tipo de estabelecimento, pois cada lugar tem processos produtivos específicos e demandas próprias. Desta maneira, o treinamento deve ser elaborado de forma personalizada para ter um resultado realmente efetivo. 

Para traçar um bom treinamento, é importante separar por partes os temas que serão abordados, pois é impossível em um único treinamento de uma hora o manipulador conseguir aprender tudo que envolve o universo dos serviços de alimentação. Apesar da capacitação ser sobre assuntos mais técnicos, a forma de abordagem do assunto não deve ser, pois a grande maioria dos manipuladores de alimentos não possuem formação na área, por isso o uso de uma linguagem mais simples e que permita fácil entendimento é o mais indicado. Além disso, cada pessoa tem suas dificuldades e limitações, no qual o ritmo de aprendizado será diferente uma da outra. 

Normalmente as capacitações não são extensas, não ultrapassando 2 horas, assim, mais de um treinamento poderá ser realizado para uma capacitação mais completa.

Os assuntos que são abordados devem ser coerentes com a necessidade do local, porém existem temas gerais como os listados abaixo: 

• 1) Recepção de matérias-primas e embalagens: destacar a importância e sobre como devem ser feitos os procedimentos de recepção, como a verificação de nota fiscal, data de validade, embalagem, quantidade/peso e o padrão de qualidade do produto.
• 2) Armazenamento de matérias-primas e embalagens: abordar sobre o espaço físico de armazenamento, cuidados com a validade dos alimentos e o sistema FIFO, o que deve ser armazenado em estoque seco, refrigerado e congelado e como devem ser as condições higiênico-sanitárias destes lugares de armazenamento. 
• 3) Higiene pessoal: deixar claro que o asseio pessoal é fundamental, falar sobre o porquê existem restrições sobre uso de adornos e aparência do manipulador, abordar sobre atitudes que não são coerentes com o ambiente de trabalho. 
• 4) Contaminantes alimentares: deixar claro que os alimentos são susceptíveis aos diferentes tipos de contaminação, explicar o que são estas contaminações e como evitá-las. 
• 5) Doenças transmitidas por alimentos (DTA):  explicar o que são as DTA, os perigos para saúde do consumidor e a importância das boas práticas na prevenção das mesmas. 
• 6) Manipulação de alimentos: abordar as boas práticas envolvidas principalmente nas etapas de pré-preparo e preparo dos alimentos.
• 7) Controle de temperatura de alimentos: destacar a importância do aquecimento, resfriamento e congelamentos dos alimentos nas temperaturas corretas para evitar o crescimento microbiano, como fazer o uso de termômetros para assegurar esta temperatura e o prazo de validade/tempo de exposição dos alimentos nestas diferentes condições de temperatura.
• 8) Manejo de resíduos: incentivar a separação correta dos resíduos, como fazer o acondicionamento e processo de higienização dos recipientes.
• 9) Higienização de equipamentos, utensílios e instalações:  abordar sobre a importância da correta higienização, como proceder, o que pode e o que não pode ser utilizado neste processo.
• 10) Fichas técnicas: abordar a importância de seguir a ficha técnica, como interpretar e utilizá-la na cozinha. 
• 11) Higienização das mãos: treinamento básico sobre a importância da higienização correta das mãos, quando realizar e qual a frequência que deve ser feita, demonstração da técnica correta e quais os riscos envolvidos se não fizerem corretamente. O uso de dinâmicas neste tipo de abordagem é muito interessante.
• 12) Uso de EPIs: abordar sobre como e por que usar touca, luva, avental, calçado de segurança.
• 13) Coleta de amostras: quando realizada, explicar o procedimento correto e importância desta atividade.

Exemplos 

Durante a parte expositiva e teórica da capacitação, é interessante sempre buscar exemplos que façam parte da rotina dos manipuladores para que eles se identifiquem com o tema abordado. Se a equipe que irá receber a capacitação é desconhecida por você, peça autorização do estabelecimento para realizar uma visita antes da capacitação ou pelo menos uma breve descrição sobre a rotina e principais dificuldades observadas no estabelecimento para obtenção de resultados mais assertivos.

Dinâmicas 

Para deixar o momento mais descontraído, aliviar a pressão do trabalho, fixar os temas abordados, melhorar a relação interpessoal entre os manipuladores e ainda motivar a equipe, a utilização de dinâmicas na capacitação é muito recomendado e eficiente. As dinâmicas acabam unindo a equipe, e aqueles que não estavam tão entrosados, acabam ficando mais à vontade.

Existem várias dinâmicas que podem ser abordadas, abaixo seguem alguns exemplos:

• 1) Lavagem das mãos com tinta guache: Esta dinâmica tem o objetivo de mostrar ao manipulador que quando se lava as mãos sem a devida atenção, algumas partes da mão acabam não sendo higienizadas adequadamente. A ideia é colocar uma venda no colaborador e leva-lo para uma pia para que ele lave as mãos, porém ao invés de sabonete irá ser usado a tinta guache, e assim, a tinta irá manchar onde deveria passar o sabonete. Ao final normalmente ficam algumas partes sem tinta, o que demonstra visualmente a falha na lavagem.
• 2) Uso de glitter para ensino sobre contaminação microbiana: Nesta dinâmica o glitter representa os microrganismos que contaminam os alimentos através de conversas, mãos, espirros e tosses dos manipuladores. Desta forma, o profissional que está realizando o treinamento deverá usar uma luva com um pouco de cola e glitter e posteriormente deverá manipular um alimento a sua escolha. Detalhe, os manipuladores em treinamento não poderão saber que a luva está com glitter! Posteriormente, ofereça aos colaboradores o alimento que acabara de ser manipulado e observe a reação dos mesmos com a presença do glitter e faça a devida explicação sobre a contaminação microbiana.
• 3) Jogo dos 7 erros: Utilize uma imagem ou desenho que representa um processo produtivo que acontece dentro do estabelecimento. Esta imagem deve possuir 7 erros acerca do processo e os manipuladores devem descobrir quais são os erros em no máximo 10 minutos. Posteriormente inicia-se a discussão sobre a maneira correta de realizar tais atividades.
• 4) Jogo de tabuleiro sobre boas práticas: Está dinâmica demanda um pouco mais de trabalho, pois o profissional deverá elaborar um tabuleiro com um caminho a ser percorrido pelo colaborador. Em cada espaço do tabuleiro o manipulador poderá pegar uma carta de pergunta. Esta pergunta deverá estar relacionada as boas práticas, e se o manipulador responder corretamente, ele poderá avançar “n” espaços no tabuleiro e se errar ele não irá avançar nenhum espaço no tabuleiro. 
• 5) Quiz: o profissional responsável deverá elaborar uma série de perguntas relacionadas ao treinamento e os manipuladores deverão responde-las, se a resposta for correta o grupo irá acumulando pontos, no qual o grupo vencedor poderá ganhar alguma recompensa ao final do jogo. 

Certificados 

Ao final da capacitação, é importante entregar os certificados de participação aos manipuladores, com a carga horária e conteúdo programático, como uma forma de reconhecimento por estarem ali presentes. Essa ação pode ser simples, apenas com a entrega do certificado, ou ainda ter um café com fotos para o encerramento daquele momento. O que vale ao final é ver que a equipe entendeu o conteúdo abordado e ficou motivada em fazer um trabalho cada vez melhor. 

Conclusão

Sabe-se que maior dificuldade está na mudança de hábitos e por isso a capacitação contínua traz muitos resultados positivos, tanto para o estabelecimento quanto para os próprios manipuladores, auxiliando na padronização de processos, minimizando desperdícios, otimizando o trabalho, facilitando o gerenciamento e melhorando as relações interpessoais. 

Infográfico 

Se ainda ficou com dúvidas sobre como realizar uma capacitação, confira o infográfico abaixo:

Referências:

BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da República Federativa do Brasil (2004).

Materiais disponíveis

Boas Práticas

>> Infográfico: Infográfico sobre capacitação de manipuladores

>> Manual: Como elaborar um manual de boas práticas de fabricação

>> Roteiro: Roteiro completo para elaboração de manual de BPF

>> Roteiro: Roteiro de elaboração de manual de BPF e POP

>> Roteiro: Roteiros de verificação de BPF

>> Cartilha: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - ANVISA

>> Cartilha: Guia de Boas Práticas para serviços de alimentação

>> Regulamento técnico: Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

>> Curso: Boas Práticas de Fabricação - BPF

>> Curso: Como elaborar um Manual de BPF

>> Curso: Programa 5S

>> Curso: Como elaborar um POP