08/04/2022

Importância do controle de temperatura em serviços de alimentação

Os alimentos naturalmente possuem contaminantes e por isso é essencial impedir que estes contaminantes, principalmente os de origem biológica como os microrganismos, se desenvolvam ou permaneçam no alimento.

Freepik Em um serviço de alimentação diversos procedimentos são realizados para garantir produtos de qualidade e livres de contaminantes, como a adoção de boas práticas de manipulação, equipamentos adequados ao uso e colaboradores capacitados, a fim de evitar que ocorram problemas relacionados aos alimentos, e consequentemente, reduzir a possibilidade de causar danos aos consumidores, com foco principal nas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

As DTA são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados por agentes etiológicos de origem biológica, física ou química, podendo ocorrer infecção, intoxicação ou toxinfecção alimentar nos consumidores. Normalmente esta contaminação ocorre por processos de produção e manipulação de alimentos inadequados, principalmente relacionados ao controle de tempo e temperatura, pois este fator influencia diretamente no desenvolvimento microbiano, afetando a qualidade microbiológica do alimento. Portanto, o controle de temperatura e seu registro em um serviço de alimentação é essencial e contribui para a produção de um alimento seguro, sendo um dos princípios básicos das Boas Práticas.

Microrganismos

Os microrganismos possuem uma faixa ótima de crescimento e por isso as temperaturas durante o processo produtivo devem evitar que os microrganismos ali presentes permaneçam vivos ou se multipliquem.

Os microrganismos podem ser classificados de acordo com a faixa de temperatura ideal para seu desenvolvimento em termófilos (temperatura ótima em torno de 60°C), psicrófilos (temperatura ótima em torno de 15°C), psicrotróficos (temperatura ótima entre 20°C e 30°C, porém crescem sob refrigeração) e mesófilos (temperatura ótima entre 25°C e 40°C).

A maioria dos microrganismos de importância em alimentos são do grupo dos mesófilos, e por isso são o principal grupo alvo no controle de temperatura. Assim, a faixa de maior preocupação vai 10°C até 60°C, conhecida também como zona de perigo, pois nesta faixa de temperatura a maior parte dos microrganismos deteriorantes e patogênicos possuem um rápido crescimento, além da possibilidade de produção de toxinas.

Além do controle de temperatura, também é importante controlar o tempo de armazenamento e exposição do alimento em uma determinada temperatura, pois isso também influenciará no crescimento microbiano, pois uma única bactéria poderá gerar mais de 200 mil novas bactérias em apenas seis horas.

Tempo X Temperatura

A partir disso, a legislação brasileira estabeleceu critérios para que o binômio Tempo X Temperatura sejam seguros para o acondicionamento e distribuição dos alimentos. Por exemplo, segundo a RDC 216/2004 e a Portaria CVS 5/2013, alimentos quentes na distribuição devem ser mantidos em temperaturas acima de 60°C por no máximo 6 horas e alimentos resfriados devem ficar expostos em temperaturas abaixo de 10°C por no máximo 4 horas. Alimentos expostos em uma temperatura inadequada são um grande risco ao consumidor, pois ali o risco de contaminação é alto, podendo acarretar prejuízos também ao estabelecimento.

Outros cuidados devem ser tomados durante a preparação dos alimentos, como não deixar alimentos pré-preparados expostos em temperatura ambiente por muito tempo, cuidar para que alimentos que passam por cocção atinjam a temperatura mínima de 70°C, ter controle da temperatura de fritura para não ultrapassar 180°C e resfriar em até 2 horas alimentos prontos que precisam ser refrigerados e consumi-los em até 5 dias. As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas as seguintes recomendações:

Tabela 1: Recomendação de validade para produtos congelados

Temperatura recomendada	Prazo de validade (dias)
0°C a - 5 °C	10
- 6°C a -10 °C	20
-11°C a -18°C	30
< -18°C	90

Tabela 2: Recomendação de validade para produtos resfriados

Produtos Resfriados	Temperatura recomendada	Prazo de validade(dias)
Pescados e seus produtos manipulados crus	Máximo 2 °C	3
Pescados pós-cocção	Máximo 2 °C	1
Alimentos pós-cocção, exceto pescados	Máximo 4 °C	3
Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus	Máximo 4 °C	3
Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída	Máximo 4 °C	2
Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos	Máximo 4 °C	3
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos	Máximo 4 °C	2
Sobremesas e outras preparações com laticínios	Máximo 4 °C	3
Demais alimentos preparados	Máximo 4 °C	3
Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo	Máximo 5 °C	5
Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas de frutas	Máximo 5 °C	3
Leite e derivados	Máximo 7 °C	5
Ovos	Máximo 10 °C	7

Temperatura dos equipamentos

Além de monitorar a temperatura dos alimentos, é fundamental também controlar a temperatura dos equipamentos de resfriamento ou aquecimento para verificar se existe algum defeito que possa comprometer a segurança do alimento. No mercado existem diversas opções de equipamentos destinados para resfriamento, congelamento ou aquecimento, sempre verificando antes da compra as configurações para estar de acordo com a finalidade pretendida. De acordo a portaria CVS 5/2013, os equipamentos de refrigeração e freezers devem apresentar-se em bom estado de conservação e higiene e adequados quanto ao volume de produto armazenado. É proibido desligá-los com objetivo de economizar energia e deve-se utilizar termômetros de haste de vidro para controlar suas temperaturas.

Controle de temperatura

Todas as medições de temperatura devem ser realizadas constantemente no serviço de alimentação para minimizar os riscos de contaminação microbiana nos alimentos, com procedimentos de controle diário bem definidos, além de ter medidas preventivas e corretivas em casos de não conformidade. Além disso, o monitoramento de temperatura deve ser efetuado com um termômetro calibrado e em bom estado de conservação, podendo ser digital, mecânico ou a laser, com posterior registro em planilha especifica da temperatura obtida, horário de verificação e responsável pela medição.

Conclusão

Por mais simples que possa parecer o controle de temperatura, é importante que sejam respeitadas as temperaturas padronizadas pela legislação para que os alimentos produzidos e comercializados sejam seguros para o consumidor. Isso só será possível se os colaboradores estiverem cientes da execução desta atividade, e por isso a capacitação e treinamentos constantes são fundamentais.

Referências:

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre Boas Práticas para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 19 de abril de 2013.

BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da República Federativa do Brasil (2004).

SANTANA, L. F.; REIS, T. S. D.; MOREIRA, D. O. S. Monitoramento da temperatura dos equipamentos destinados ao acondicionamento de Alimentos em um restaurante universitário. Higiene Alimentar, v. 30, n. 254-255, p. 101-105, abr. 2016.