Cuidados com a distribuição de alimento preparado em serviços de alimentação

Dentro da cozinha existem diversas etapas no qual o alimento passa até chegar ao consumidor, como processos de separação, higienização, pré-preparo, preparo, armazenamento e distribuição.

Freepik Em todas as etapas de produção de alimentos é fundamental ter o cuidado com as práticas de higiene e manipulação, visto que se estas práticas forem negligenciadas, o alimento fica exposto a diversas fontes de contaminação, tornando-se um risco à saúde do consumidor.

Assim, um serviço de alimentação deve possuir protocolos bem definidos de processos que assegurem a qualidade e a segurança higiênico-sanitária dos alimentos produzidos, pois o consumidor está cada vez mais consciente e exigente em relação aos alimentos que consome. Desta maneira, todo processo produtivo, desde a escolha do fornecedor até a comercialização do alimento, exige cuidados essenciais para produção de um alimento seguro, ou seja, um alimento que não irá causar nenhum dano ao consumidor.

Etapas de preparo

Dentro da cozinha existem diversas etapas no qual o alimento passa até chegar ao consumidor, como processos de separação, higienização, pré-preparo, preparo, armazenamento e distribuição. Em todas as etapas os manipuladores devem seguir à risca os procedimentos de boas práticas de manipulação, porém ainda ocorrem erros no armazenamento do alimento preparado e na distribuição do mesmo.

Após o preparo ocorre a etapa de distribuição dos alimentos preparados, que deve ser realizada com segurança para evitar que os alimentos sejam contaminados, garantindo um produto final adequado para consumo. Além do cuidado com o fluxo dos alimentos e a correta higienização dos manipuladores, superfícies e equipamentos, nesta etapa o cuidado com o binômio tempo e temperatura de distribuição do alimento preparado é fundamental para evitar ou diminuir o risco de multiplicação de microrganismos.

Alimento preparado

O alimento preparado possui a seguinte definição segundo a RDC 216/2004: “são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias: alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.” Antes da distribuição, os alimentos preparados são mantidos na área de armazenamento ou em uma área para aguardar o transporte e esta área deve ser um local limpo e protegido contra contaminantes, no qual estes alimentos devem estar devidamente identificados com no mínimo a designação do produto, data de preparo e data de validade.

Armazenamento

No armazenamento do alimento preparado, ou seja, momento no qual este ficará aguardando na cozinha até o momento da distribuição, se o alimento for quente, este deve ser mantido a temperatura superior a 60°C, de preferência em banho-maria para garantir que a temperatura não entre na faixa crítica de temperatura para desenvolvimento microbiano. O recipiente e utensílios que acondicionam estas preparações devem ficar tampados, tanto para evitar perda de calor como para evitar que possa ocorrer contaminação no alimento preparado. Já preparações frias, como saladas, também devem ser mantidas cobertas e em temperatura de refrigeração. Quando armazenadas em uma geladeira que possui alimentos crus, os alimentos prontos para consumo devem ficar em prateleiras superiores e nunca em prateleiras inferiores a estes alimentos.

Transporte

Quando ocorre o transporte, este deve ser em condições de tempo e temperatura que não comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento e a temperatura do alimento preparado deve ser monitorada. É imprescindível que o meio de transporte seja adequado para este fim, ou seja, deve estar em bom estado de conservação, possuir cobertura da carga e estar devidamente higienizado de acordo com POP especifico da empresa, garantindo a ausência de vetores e pragas urbanas. Quando necessário o controle térmico no transporte do alimento, este deve ser realizado por um termômetro fixo, calibrado e de fácil leitura.

Distribuição

A distribuição dos alimentos preparados é a etapa no qual os alimentos ficam mais expostos a possíveis contaminações, e por isso o tempo de exposição deve ser o menor possível. Na distribuição os alimentos preparados normalmente ficam expostos para o consumo imediato em balcões, estufas ou buffets, no qual estes equipamentos devem estar posicionados em uma área organizada e limpa, bem conservados, higienizados, funcionando adequadamente e em número suficiente para realizar o serviço.

Proteção

Estes alimentos devem estar protegidos contra poeiras e pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores, tais como gotículas de saliva e fios de cabelo, e também, distantes de saneantes, produtos de higiene e demais produtos tóxicos. Os ornamentos localizados na área de consumação ou refeitórios não devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados, ou seja, não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões de distribuição. Ventiladores e ar condicionado são permitidos, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos e os alimentos.

Equipamentos

Os equipamentos utilizados para a exposição ou distribuição dos alimentos preparados devem possuir controle de temperatura para reduzir o risco de contaminação, sempre realizando o monitoramento e registro da temperatura destes equipamentos em planilha específica. Se o equipamento, como um balcão térmico, possuir água como meio de controle de temperatura, esta água deve ser trocada diariamente, com temperatura mantida entre 80°C e 90°C e esta temperatura deve ser aferida durante todo o tempo de distribuição. Além disso, os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer a certos critérios de binômio tempo X temperatura, e aqueles que não atenderem estes critérios devem ser desprezados. Por exemplo, alimentos refrigerados podem ficar expostos por 4 horas a no máximo 10°C ou por até duas horas entre 10°C e 21°C. Já alimentos quentes podem ficar expostos para distribuição ou espera a no mínimo 60°C por no máximo 6 horas, ou abaixo de 60°C por no máximo 1 hora.

Durante o horário de distribuição das refeições é necessário acondicionar nos recipientes de exposição apenas a quantidade suficiente para a distribuição, fazendo reposições sempre que necessário para evitar o risco de contaminação. Sempre que for realizada a transferência de um alimento para um outro recipiente, utilizam-se utensílios devidamente higienizados e adequados para este fim, e não tampas, potes ou pratos para esta transferência. Na cozinha, todos os alimentos preparados devem estar separados dos alimentos crus que estão em fase de preparação para evitar contaminação cruzada.

Sobras

Caso haja sobras de alimentos, ou seja, alimentos que não foram distribuídos e que foram conservados adequadamente, incluindo-se a sobra do balcão térmico ou refrigerado quando se tratar de alimento pronto para o consumo, o estabelecimento pode reutilizá-lo se seguir algumas indicações de boas práticas:

- Sobras de alimentos quentes: para o consumo em refeição posterior, as sobras podem ser armazenadas por no máximo 6 horas. Estas sobras devem ser reaquecidas a 70°C e mantidas a 60°C ou mais até o consumo. Se for realizado o reaproveitamento destas sobras, o prazo é de no máximo 24 horas. Neste caso deve-se reaquecer o alimento a 70°C, e posteriormente deve ser refrigerado para 10°C em no máximo 2 horas e mantido em 5°C até as sobras serem manipuladas novamente para o consumo. Se for realizado o congelamento, reaquecer o alimento a 70°C e posteriormente deve ser congelado, atingindo 0°C em no máximo 6 horas.

- Sobra de alimentos frios: para reaproveitamento devem ser usadas, no máximo, em 24 horas, e devem ser mantidas refrigeradas até 5°C. Se as sobras forem utilizadas para reaproveitamento como prato quente em no máximo 12 horas, as sobras devem ser cozidas até atingir 70ºC no interior do alimento e mantidos a 60ºC. Se as sobras forem congeladas, reaquecer a 70°C e posteriormente congelar, atingindo 0°C em no máximo 6 horas.

OBS: As sobras de alimentos não incluem os restos dos pratos dos consumidores.

Conclusão

É importante destacar que colaboradores responsáveis pelo caixa e que manuseiam o dinheiro, cartão e demais meios de pagamento não devem manipular alimentos preparados, sejam eles embalados ou não.

A distribuição dos alimentos preparados é uma etapa que deve ser realizada com atenção e quando os manipuladores de alimentos não possuem conhecimento claro sobre as boas práticas, com certeza o serviço de alimentação e os consumidores serão prejudicados. Por isso realizar capacitações e treinamentos com os colaboradores é fundamental, sempre focando nas dificuldades e em não conformidades identificadas no estabelecimento.

Referências

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre Boas Práticas para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 19 de abril de 2013.

BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da República Federativa do Brasil (2004).