17/11/2021
A contaminação de alimentos ocorre quando há nos alimentos a presença de substâncias, materiais ou microrganismos que são um risco ou não para saúde do consumidor caso sejam consumidos.
Os alimentos estão suscetíveis aos diferentes tipos de contaminação existentes durante toda cadeia produtiva, desde produção das matérias-primas até o armazenamento final para consumo. O alimento não deve apresentar perigo ao consumidor ao ser ingerido e, para isso, é necessário que sejam avaliadas as possíveis fontes de contaminação que o alimento pode entrar em contato, criando ações para evitar, minimizar ou eliminar os riscos de contaminação do mesmo.
A contaminação de alimentos ocorre quando há nos alimentos a presença de substâncias, materiais ou microrganismos que são um risco ou não para saúde do consumidor caso sejam consumidos. Esse problema pode ocorrer nas indústrias, em serviços de alimentação e até mesmo em casa.
Os três tipos de contaminação que podem ocorrer são a física, química e a biológica, no qual é possível ter mais de um tipo de contaminação ao mesmo tempo nos alimentos.
A contaminação física ocorre quando um alimento é contaminado por objetos físicos estranhos, como por exemplo, fios de cabelo, pregos, cacos de vidro, pelos de roedores, lascas de madeira, podendo causar desde um desconforto no consumidor ou até uma lesão mais grave devido ao consumo do alimento contaminado.
A contaminação química ocorre quando substâncias químicas naturais ou artificias estão presentes no alimento, como a presença de metais pesados, agrotóxicos, toxinas e produtos sanitizantes, podendo causar uma intoxicação alimentar.
Já a contaminação biológica refere-se a alimentos contaminados por organismos vivos, como bactérias, fungos e parasitas. A contaminação biológica é a mais alarmante, pois estes organismos vivos estão presentes em todo meio ambiente e além de serem responsáveis pela deterioração dos alimentos, também são os principais causadores das doenças transmitidas por alimentos (DTA), que podem provocar sintomas como náuseas, desidratação, diarreia, febre, dor de cabeça, levando a morte dependendo da gravidade.
Existem diversas fontes de contaminação de alimentos e saber como controlar estas fontes de contaminação é imprescindível para produção de um alimento seguro para consumo. A fonte de contaminação é o veículo que transporta o agente contaminante até o alimento. As fontes de contaminação mais comuns são o solo, água, plantas, utensílios e equipamentos, manipuladores de alimentos, ar, poeira, superfícies de contato e matéria-prima contaminada.
Quando ocorre o contato do alimento com uma fonte de contaminação de maneira acidental, seja de forma direta ou indireta, chamamos de contaminação cruzada. Normalmente a contaminação cruzada ocorre pela falta de higiene e de procedimentos inadequados de manipulação. Além disso, é importante salientar que o termo “contaminação cruzada” também é utilizado quando alimentos ou substâncias alergênicas entram em contato com alimentos não alergênicos.
Abaixo seguem os principais exemplos de fontes de contaminação em alimentos:
•A água é utilizada na produção de alimentos tanto como ingrediente quanto para higienização dos equipamentos, utensílios e instalações, e por isso é uma fonte potencial de contaminação. Ela deve ser proveniente de uma fonte adequada e com a qualidade assegurada por laudos específicos. Além disso, deve-se estabelecer um programa operacional padrão para higienização correta do reservatório de água.
•O solo é rico em matéria orgânica e é um ambiente propício para o desenvolvimento de milhares de microrganismos, sendo junto com a água, uma fonte potencial de contaminação, principalmente para os alimentos de origem vegetal. Além disso, existem microrganismos provenientes da água e do solo que conseguem ficar aderidos nas plantas, como alguns fungos, e desta maneira fica mais difícil removê-los somente com lavagem.
•No ar e na poeira também são encontrados diversos microrganismos, principalmente bactérias gram positivas e fungos. Na área de processamento de alimentos deve-se ter um bom controle da ventilação de ar e do processo de higienização para evitar o carreamento de partículas que possam contaminar o ambiente de produção de alimentos.
•Equipamentos e utensílios são uma fonte importante de contaminação se não for realizada corretamente o processo de higienização, pois haverá desenvolvimento de microrganismos que contaminarão o alimento que entrar em contato com estas superfícies. É importante destacar também que os equipamentos devem possuir design higiênico para facilitar a higienização e evitar pontos que acumulam resíduos.
•O estabelecimento deve possuir boa infraestrutura, caso contrário, pragas podem adentrar ao estabelecimento e transmitir microrganismos patógenos aos alimentos, além de poder contaminar o alimento através de fezes e urina.
•É necessário prezar pelo uso de matéria-prima de boa qualidade e de confiança, pois o uso de matéria-prima contaminada pode fazer com que o produto final se torne impróprio para consumo. Muitos microrganismos podem ser destruídos durante o processamento, porém alguns são resistentes aos tratamentos térmicos, dificultando a produção de um alimento seguro.
•A pele dos animais é outra fonte de contaminação. Na ordenha do leite, por exemplo, se não houver higiene adequada e controle do processo de ordenha, os microrganismos presentes na pele e no úbere contaminam o leite e o manipulador.
•Os manipuladores de alimentos são a principal fonte de contaminação dentro do estabelecimento, pois os microrganismos estão presentes nas mãos, rosto, uniforme, e se não houver boas condições pessoais de higiene, estes microrganismos irão contaminar os alimentos que estes manipuladores entrarem em contato. Geralmente isso ocorre por falhas nos processos de higienização do manipulador e por instalações e equipamentos inapropriados para uso. Além disso, a principal fonte de contaminação de microrganismos enteropatogênicos como Salmonella e a Shigella é o trato intestinal de animais e do próprio homem.
Para evitar a contaminação é preciso estar atento em vários detalhes e algumas práticas simples podem ser adotadas, como por exemplo, evitar o contato de um alimento que já está higienizado e limpo com um alimento ou utensilio não higienizado, armazenar os alimentos em recipientes fechados, realizar corretamente a higienização das mãos e não utilizar água de origem desconhecida. A área ao redor do estabelecimento também deve ser mantida limpa, sem impurezas e sem acúmulo de lixos e embalagens, pois assim evita-se a atração de pragas e insetos, como ratos, baratas, moscas e formigas, que podem contaminar os alimentos de forma direta ou indireta. As instalações, equipamentos e utensílios devem possuir um programa de higienização adequado que garanta que estes não sejam fonte de contaminação de alimentos. Deve-se saber a procedência das matérias-primas e embalagens que são utilizadas e possuir boas condições ambientais e de infraestrutura.
Independente da fonte de contaminação sabe-se que qualquer falha comportamental ou operacional pode comprometer a segurança do alimento e ocasionar graves problemas tanto para o consumidor quanto para a empresa. Por isso controlar e monitorar o processo produtivo, estabelecer procedimentos padronizados, realizar treinamentos e atuar dentro das boas práticas de fabricação são necessários para qualquer empresa do ramo da alimentação. A conscientização sobre a segurança do alimento produzido, treinamento e capacitação de manipuladores de alimentos e funcionários é essencial para que não ocorram condutas que facilitem a contaminação de alimentos e por isso além de ser fundamental, é exigido por lei.
MELLO, Fernanda Robertde GIBBERT, Luciana. Controle e qualidade dos alimentos. 1.ed. Porto Alegre: Sagah, Artmed 2017. 190 p.
FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. 1. ed. São Paulo: Atheneu, 2008. 196 p.
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