Os Programas de Autocontrole (PAC) surgiram principalmente para uma melhor gestão de qualidade e segurança dos produtos de origem animal, que possuem como base a inspeção sanitária em controle de processos.
Diante das exigências dos órgãos regulatórios e da demanda do mercado, as indústrias de alimentos buscam utilizar ferramentas que auxiliam na produção de um alimento de qualidade, pois isso otimiza a produção, diminui desperdícios, retrabalho e custos, além de gerar competitividade. Quando falamos de um alimento de qualidade, isso vai além de satisfazer as necessidades e desejos do cliente, aqui entra a questão de fornecer um alimento seguro para consumo, ou seja, um alimento que não irá causar nenhum dano ao consumidor. Para que isso seja possível, ações devem ser estabelecidas e realizadas em toda cadeia de produção alimentar, facilitando o gerenciamento dos perigos e riscos existentes no processo produtivo.
Os Programas de Autocontrole (PAC) surgiram principalmente para uma melhor gestão de qualidade e segurança dos produtos de origem animal, que possuem como base a inspeção sanitária em controle de processos, ou seja, ocorre inspeção contínua e sistemática de todos os fatores que podem interferir na qualidade higiênico-sanitária dos produtos expostos ao consumo da população. Para estabelecer ferramentas e procedimentos de verificação da implantação e manutenção dos PAC pela equipe dos Serviços Oficiais, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) criou as circulares n°175 e n°176 de 2005.
Em 2017 com o Decreto n° 9013, de 29 de março de 2017, que dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, trouxe a regulamentação dos PAC. Além disso, com o memorando nº 23/2017/DIPOA-SDA/SDA/MAPA/MAPA de 10/04/2017, as circulares n°175 e n°176 e outros dispositivos foram revogadas.
Segundo o Decreto n° 9013, de 29 de março de 2017, os programas de autocontrole são "programas desenvolvidos, procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluam, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas equivalentes reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento".
Assim, os Programas de autocontrole (PAC) são um conjunto de procedimentos de boas práticas com o objetivo de garantir a produção de um alimento seguro e de qualidade, sendo uma ferramenta de gerenciamento que irá envolver a elaboração, aplicação, registro, verificação e revisão de processos realizados pela empresa, no qual os Serviços Oficiais irão verificar o cumprimento da legislação e avaliar a implantação e a execução dos PAC. Para a implantação dos PAC, é necessário ter como base as seguintes legislações:
Nos PAC estão presentes os elementos de controle que são os programas de pré-requisitos descritos e estabelecidos pelo estabelecimento e que serão verificados pelos Serviços Oficiais durante as visitas de verificação oficial, supervisões e auditorias realizadas no estabelecimento. No manual dos PAC devem abordados os seguintes elementos de controle:
A empresa deve possuir procedimentos para manutenção (preventiva e corretiva) e monitoramento das suas instalações, equipamentos e utensílios em geral, que devem ser localizados, projetados e construídos de forma a permitir a fácil manutenção e higienização, funcionar de acordo com o uso pretendido de forma a minimizar a contaminação cruzada, e devem estar em boa condição sanitária de operação.
A iluminação deve ser segura, de qualidade e ter intensidade suficiente para a realização das atividades realizadas nas áreas de processamento, manipulação, armazenamento e pontos de inspeção. Quando utilizada iluminação artificial, deve-se descrever sobre o tipo de lâmpada, disposição no estabelecimento e a intensidade luminosa da mesma.
A ventilação adotada, seja natural ou mecânica, não deve permitir a contaminação por meio do ar. Além disso, a empresa deve descrever sobre os procedimentos para controle de temperatura ambiente, da umidade e de odores que possam afetar os produtos de origem animal e ações para impedir que o ar flua de áreas contaminadas para áreas limpas, bem como impedir a formação de condensação.
Para evitar acúmulo ou refluxo de água, a empresa deve possuir um sistema de recolhimento de águas residuais que facilite o recolhimento e seja capaz de drenar o volume produzido. Este sistema deve possuir ralos sifonados e tubulação interna adequada para que ocorra a condução da água residual para local de destino.
Os instrumentos de medição, como termômetros, balanças, etc., devem ser identificados e utilizados de acordo com o uso pretendido. A empresa deve descrever os procedimentos para aferição e calibração destes instrumentos, além de possuir um descritivo dos locais de uso, calendário e frequência de aferição e calibração. Para obter um resultado confiável, é importante destacar que a calibração deve ser realizada por empresas especializadas, credenciadas e certificadas pelo INMETRO.
O estabelecimento deve dispor de água potável em quantidade suficiente para o desenvolvimento de suas atividades, com instalações adequadas para seu armazenamento e distribuição. Deve-se indicar a origem da água de abastecimento e como é o sistema de tratamento da água, descrevendo sobre as análises laboratoriais para garantir a potabilidade da mesma. A empresa deve mapear os pontos de coleta de água para mensurar o cloro residual livre e o pH, estabelecendo padrões de referência. Caso tenha produção de gelo ou vapor na empresa, devem ser descritos procedimentos para garantir a inocuidade.
O programa de Controle Integrado de Pragas deve ser planejado para evitar o acesso, a presença e a proliferação de vetores e pragas na área no complexo industrial, descrevendo sobre a presença de armadilhas e barreiras físicas contra o acesso de pragas e como é feito o monitoramento, que deve ser contínuo.
O estabelecimento deve descrever os procedimentos de limpeza e sanitização que são realizadas antes do início das operações (pré-operacional) e durante as operações (operacional), de acordo com a natureza do processo de fabricação. Devem estar descritos também a metodologia de higienização, tipos de produtos químicos e materiais utilizados, concentração e tempo de contato com as superfícies, frequência e responsáveis pela execução. O procedimento de higienização dos reservatórios de água de abastecimento deve ser descrito também.
Devem estar descritos procedimentos que garantam aos manipuladores condições adequadas de saúde e de higiene pessoal, além das condutas pessoais que permitam a segurança dos alimentos. Devem estar presentes no programa os treinamentos que são aplicados de acordo com as atividades dos manipuladores, bem como os exames admissionais e periódicos, descrição do uso de uniformes e epis, procedimentos de higienização de mãos e procedimentos para acesso de visitantes.
A empresa deve realizar o mapeamento de todo processo produtivo, a fim de estabelecer procedimentos com objetivo evitar contaminação cruzada do produto.
Definir procedimentos para seleção de fornecedores, recebimento e armazenamento de matéria-prima, ingredientes e embalagens.
Para garantir a segurança e qualidade do produto, o estabelecimento deve realizar o controle de temperatura. Deve-se descrever procedimentos para mensurar as temperaturas de ambientes, equipamentos, operações e de produtos/matérias-primas.
O APPCC deve estar implementado e documentado na empresa, sendo importante estar presente os procedimentos de monitoramento e a frequência que serão monitorados cada ponto crítico de controle (PCC).
É necessário descrever os procedimentos para coleta de amostras, estabelecendo padrões de referência, cronograma e frequência das análises que serão realizadas. Estas análises podem ser microbiológicas e/ou físico-químicas, dependendo do produto, e deve ser avaliada a conformidade das matérias-primas e dos produtos de origem animal.
A descrição da formulação, processo de fabricação e o rótulo devem estar de acordo com o que foi registrado. Os procedimentos e processos estabelecidos devem garantir a identidade, qualidade, segurança higiênico sanitária e tecnológica do produto de origem animal, evitando adulterações intencionais (fraude).
A empresa deve descrever procedimentos que permitam rastrear a origem de matéria-prima e de ingredientes que são utilizados em todo processo produtivo. Desta maneira é possível também estabelecer procedimentos para o recolhimento de produtos e em caso de não conformidade, deve ser realizado o recolhimento e correta destinação final, garantindo segurança ao consumidor.
O estabelecimento deve fornecer garantias ao Serviço de Inspeção Federal de que os produtos de origem animal e seus sistemas de controle estão em conformidade com os requisitos estabelecidos na legislação nacional ou nos acordos bilaterais ou multilaterais.
Descrever os procedimentos que o estabelecimento possui para garantir o bem-estar animal em todas as etapas de manejo, desde o transporte do animal até o pós-abate.
Os estabelecimentos que realizam o abate de ruminantes devem descrever os procedimentos para manuseio dos materiais especificados de risco (MER), incluindo a separação, identificação e incineração do MER.
Estes elementos de controle de modo geral devem apresentar a descrição e os objetivos dos procedimentos, padrões de conformidade, monitoramento das ações, ações preventivas e corretivas, ações de verificação documental, registros, referências e um quadro para controle de revisões. Estes documentos são exigidos em estabelecimentos com Serviço de Inspeção Federal (SIF) e Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA), no qual devem ser elaborados de acordo com a realidade do estabelecimento. Além disso, é importante que sejam realizadas revisões anuais ou sempre que houver modificação em algum procedimento.
A implantação dos PAC pelas indústrias de alimentos de origem animal traz melhoria continua do processo produtivo, pois é possível prevenir falhas ao longo de todo o processo produtivo através do constante monitoramento das atividades. Para isso, é importante que cada estabelecimento descreva a sua realidade e que apresente as informações de forma clara e completa, facilitando o serviço de inspeção na verificação oficial.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997. Aprova o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores / industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 1997.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Portaria n° 46, de 10 de fevereiro de 1998. Institui a implantação gradativa do sistema de Análise e Pontos Críticos de Controle – APPCC nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal – SIF. Diário Oficial da União, Brasília, 1998.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, Circular n° 175 de 16 de maio de 2005. Procedimentos de Verificação dos Programas de Autocontrole (Versão preliminar). Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Coordenação Geral de Programas Especiais, Brasília, 2005.
BRASIL. Presidência da República, Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei nº 1283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal - RIISPOA. Diário Oficial da União, Brasília, 2017.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, Norma Interna DIPOA/SDA nº 01, de 08 de março de 2017. Aprova os modelos de formulários, estabelece as frequências e as amostragens mínimas a serem utilizadas na inspeção e fiscalização, para verificação oficial dos autocontroles implantados pelos estabelecimentos de produtos de origem animal registrados (SIF) ou relacionados (ER) junto ao DIPOA/SDA, bem como o manual de procedimentos. Boletim de Pessoal e de Serviços do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Brasília, n. 007, 2017.
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