26/10/2021

APPCC – Charque

Exemplo teórico de plano APPCC sobre a produção de charque.

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Charque é o produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e submetido a processo de dessecação.

Conservação de alimentos

A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo, alimentos e produtos alimentícios, não só dotados de qualidade nutritiva, organolépticas e de patabilidade normais e principalmente isentos de microorganismos nocivos e suas toxinas. (EVANGELISTA, 2001, p. 279)

Conservação por secagem

A água é um dos fatores que geram condições para o crescimento e desenvolvimento, nos alimentos, de numerosas faixas de microrganismos.

A redução de água livre do alimento eleva a pressão osmótica de seu meio e consequentemente, a proliferação de microrganismos é contida; também nessa situação, enzimas que provocam alterações perdem sua atividade. (EVANGELISTA, 2001, p. 392)

Conservação por aditivos

Os aditivos conservadores previnem ou retardam os processos de deterioração de produtos alimentícios. (EVANGELISTA, 2001, p. 408)

Os aditivos conservadores ou preservadores são substancias que retardam os processos de deterioração de produtos alimentícios, protegendo-os contra a ação de microrganismos ou de enzimas, com essa ação, proporcionam também, a dilatação do período de vida útil do alimento. (EVANGELISTA, 2001, p. 451)

Conservação por salga e cura

A salga e cura impedem o desenvolvimento de microorganismos, por tornar o substrato inadequado, pela elevação da pressa osmótica; esses processos se desenvolvem através de várias operações, que são utilizados diversos agentes, dos quais o principal é o cloreto de sódio. (EVANGELISTA, 2001, p. 408)

Etapas tecnológicas

São previstas as seguintes etapas tecnológicas para a elaboração do charque:

Manteação

Consiste na desossa das carnes, no seu preparo em cortes ou pedaços, podendo ainda ocorrer sua manteação na qual é proporcionado o adelgaçamento das porções musculares;

Salga úmida

Consiste na injeção de salmoura (sal e água) nos cortes ou pedaços, ou na sua imersão em salmoura em tanques fixos, podendo ainda serem tumbleados;

Salga seca

Consiste na adição de sal aos cortes ou pedaços, dispostos em pilhas formadas por camadas intercaladas de carne e sal, de forma em que a altura da pilha seja suficiente para exercer uma pressão que permita a adequada dessecação do produto. Nessa etapa é realizado o processo de inversão das peças, denominado de tombo;

Lavagem

Consiste na retirada do excesso de sal da superfície do produto, podendo ser realizada por meio da lavagem com água potável dos cortes ou pedaços, em tanques, ou outro método físico, com posterior empilhamento, objetivando o escoamento da água;

Secagem

Consiste na dessecação do produto, estendido em varais, posicionados em ambientes externos, cobertos ou não, com material que permita a passagem da luz solar, ou estufas; e

Embalagem

Consiste no preparo, fracionamento, prensagem e acondicionamento do produto.

Plano APPCC

O  Sistema APPCC baseia-se na identificação e no controle de perigos de natureza biológica, física ou química, relacionados com a saúde do consumidor, em pontos específicos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos críticos de controle).

O Sistema APPCC ajuda a:

• identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenças de origem alimentar;

• desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doença transmitida por alimentos;

• monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros;

• verificar se o alimento servido é efetivamente seguro.

Para entender como elaborar um plano APPCC basta clicar neste link.

Fluxograma do plano APPCC 

O exemplo será baseado no fluxograma:

 

Com todas as etapas descritas esperamos que possa auxiliar todos os profissionais envolvidos nesta área da industria.

O plano já está disponível e pode ser acessado no botão abaixo.

Outros exemplos disponíveis

Estes são alguns dos exemplos disponíveis em nosso site:

Carnes e produtos cárneos

APPCC – Carne Congelada

APPCC – Carne Resfriada

APPCC – Charque

APPCC - Linguiça Frescal

APPCC - Linguiça Frescal Congelada

APPCC - Presunto Cozido

APPCC - Salsicha

Laticínios e derivados:

APPCC - Queijo Minas Frescal

APPCC - Leite Pasteurizado

APPCC - Queijo Mussarela

APPCC - Queijo Prato

Massas:

APPCC - Massa Seca Longa

Pescados

APPCC - Filé de Peixe Congelado

APPCC - Peixe Fresco Inteiro

APPCC - Conserva de Peixe

Serviços de Alimentação

APPCC - Hortifrutigranjeiros servidos crus

Próximas Publicações:

Estamos desenvolvendo novos materiais que serão disponibilizados em breve!

Esperamos que este modelo seja útil em seu trabalho. Fique a vontade para nos enviar sugestões no e-mail: [email protected]  

Fontes: Guia para elaboração do Plano APPCC - Projeto APPCC Indústria - SENAI/SEBRAE 2002; Produção Alimentícia - ETEC Brasil; Resolução 275/2002 da ANVISA; Circular nº 272/1997 - DIPOA/SDA/MAPA; Circular nº 369/2003 - DIPOA/MAPA; Portaria nº 1.428/1993 - MS; Portaria nº 40/1998 - MAPA; Portaria nº 46/1998 – MAPA; HACCP - Instrumento Essencial Para a Inocuidade de Alimnetos - OPAS/OMS; FDA; Evangelista, José. Tecnologia de Alimentos. 2ª edição. Atheneu, 2001.