26/10/2021
Para que o recebimento das matérias-primas, ingredientes e embalagens seja eficiente, os processos e especificações devem ser bem definidos, para que a qualidade e condição exigida da mercadoria seja entregue conforme o estabelecido e acordado com o fornecedor.
O gerenciamento da qualidade em serviços de alimentação deve ocorrer em todas as etapas do processo produtivo, desde a escolha certeira de fornecedores, no recebimento e armazenamento da matéria-prima, até o produto final, pois isso garante agilidade e produtividade para o estabelecimento.
Uma etapa que alguns serviços de alimentação acabam negligenciando é o de recebimento de matéria-prima, no qual muitas vezes o colaborador verifica somente a nota fiscal e não é feita nenhuma outra aferição do que está sendo recebido. Isso pode trazer prejuízos significativos por ser um processo falho, pois sem um controle nesta etapa é possível receber insumos fora das especificações exigidas, acarretando em baixa qualidade do produto final e até mesmo comprometer a segurança do alimento produzido. Então nesta etapa é importante verificar a conformidade dos produtos recebidos, pois produzir um alimento seguro e de qualidade está atrelado com a matéria-prima que será utilizada. (IT - Recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens)
Para que o recebimento das matérias-primas, ingredientes e embalagens seja eficiente, os processos e especificações devem ser bem definidos, para que a qualidade e condição exigida da mercadoria seja entregue conforme o estabelecido e acordado com o fornecedor. Se caso ocorra recusa da mercadoria recebida, esta deve ser devolvida na hora e solicitada a troca do produto ao fornecedor, ou caso isto não seja possível, a mercadoria deve ser identificada e armazenada em um local separado para posterior devolução ao fornecedor.Além disso, é imprescindível realizar agendamento de entrega para evitar que mercadorias sejam recebidas em horários de grande movimento no estabelecimento.
De modo geral, no recebimento deve ser verificada a nota fiscal, data de entrega, validade, embalagem, quantidade/peso e o padrão de qualidade do produto, além da conferência de outros requisitos que podem ser específicos da matéria-prima. Este procedimento deve ser realizado em local adequado, protegido e limpo. Após a avaliação e conferência das mercadorias, estas devem seguir imediatamente para as áreas destinadas ao armazenamento. Além disso, um aspecto que deve ser avaliado é a condição higiênico-sanitária do veículo de transporte que realiza a entrega de matéria-prima, pois segundo a RDC 216/2004 o transporte de insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação. O entregador também deve ser avaliado, sendo verificado se está utilizando uniforme adequado e limpo, sapato fechado e proteção para o cabelo ou mãos quando necessário.
Todo este processo deve ser registrado em planilha específica de recebimento de matéria-prima, pois estes registros auxiliam na avaliação do fornecedor. (Ficha de recebimento de matéria-prima)
Além da utilização de planilha de controle, ter um termômetro e uma balança no local de recebimento é essencial para verificação de temperatura de alimentos e a conferência do peso de cada mercadoria com a nota fiscal, evitando possíveis fraudes no recebimento. (Controle de Temperatura de Recebimento de Matéria-Prima)
Realizar o controle de temperatura no recebimento dos alimentos resfriados, refrigerados e congelados é importante para evitar a entrada de alimentos que possam representar algum risco para consumo. Alimentos resfriados devem estar entre 6°C a 10°C, alimentos refrigerados devem estar com temperatura abaixo de 5°C e alimentos congelados devem estar abaixo de -12°C, sem sinais de descongelamento e recongelamento. Se os alimentosnão atenderem os critérios e parâmetros de qualidade e segurança, é importante restringir a entrada deste produto e entrar em contato com o fornecedor para ele realizar as mudanças necessárias para realizar uma entrega adequada. Após a conferência das temperaturas e outras características inerentes ao produto, é indispensável que estes alimentos sejam armazenados o mais rápido possível para que não tenha alteração na temperatura. É importante também conferir os alimentos não perecíveis, que devem ser recebidos em temperatura ambiente.
Além da conferência da temperatura, deve-se realizar a pesagem de todas as matérias-primas recebidas, verificando se o peso medido está de acordo com o que está descrito na nota fiscal. Analisa-se também características como cor, odor, aparência e textura da mercadoria, verificando se ela está em boas condições de uso. Nesta etapa também é possível fazer uma inspeção da embalagem do produto, verificando sua integridade e suas informações. Deve-se observar se a embalagem não possui rasgos, furos, estufamento ou partes amassadas, além da conferência dos dados obrigatórios de rotulagem, como denominação de venda, data de validade, lote, peso, composição do produto, número de registro no órgão oficial (quando obrigatório), identificação de origem (razão social e endereço do fabricante, do distribuidor quando proprietário da marca e do importador, para alimentos importados) e condições de armazenamento.
Realizada a inspeção e controle do recebimento das matérias-primas, é necessário realizar a troca da embalagem do fornecedor, como caixas de papelão e madeira, para embalagens próprias do estabelecimento de material de fácil higienização, pois assim é uma forma de evitar contaminantes por meio da embalagem do fornecedor. Além disso, é recomendado que itens como hortaliças e frutas sejam pré-higienizadas antes de serem armazenadas em local próprio.
Com um bom controle na etapa de recebimento de matéria-prima, é possível realizar um ranking dos fornecedores para otimizar o processo, analisando aqueles que são mais confiáveis e aqueles fornecedores que sempre apresentam não conformidades na entrega de produtos. Desta forma, facilita a gestão de fornecedores do estabelecimento. (Planilha de controle de fornecedores)
É importante ter colaboradores treinados e responsáveis pelo recebimento das matérias-primas, pois assim esta etapa ocorre de forma segura e eficaz, com procedimentos adequados e padronizados para verificar se as matérias-primas recebidas estão de acordo com as especificações exigidas pelo serviço de alimentação. Ter controlenesta etapa evita que o estabelecimento tenha problemas em seu estoque com produtos que chegaram vencidos, em péssimo estado de conservação ou com defeitos, além de evitar desperdício de tempo e de retrabalho.
Uma maneira de ter um procedimento bem estruturado é através do uso de um POP (Procedimento Operacional Padrão) para recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens. Destaca-se que cada serviço de alimentação tem suas particularidades e deve elaborar um POP que seja condizente com a sua realidade, eficaz e seguro ao mesmo tempo.
Abaixo segue um guia geral sobre o que é importante estar atento na hora do recebimento de matérias-primas:
BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da República Federativa do Brasil (2004).
BRASIL.Portaria 2619/11. Regulamento Técnicode Boas PráticasManipulação de Alimentos. Secretaria Municipal da Saúde. Publicada em DOC 06/12/2011, página 23.
>> Documentação: Checklist de Planilhas do Controle de Qualidade
>> Diretrizes estabelecidas em legislação - Base legal: Uso de madeira
>> Curso: Boas Práticas de Fabricação - BPF
>> Curso: Como elaborar um Manual de BPF
>> Manual: Como elaborar um manual de boas práticas de fabricação
>> Roteiro: Roteiro completo para elaboração de manual de BPF
>> Roteiro: Roteiro de elaboração de manual de BPF e POP
>> Roteiro: Roteiros de verificação de BPF
>> Cartilha: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - ANVISA
>> Cartilha: Guia de Boas Práticas para serviços de alimentação
>> Regulamento técnico: Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
01/07/2025
Nova iniciativa facilita autorização regulatória para alimentos inovadores no Reino Unido
30/06/2025
Estudo revela que partículas de poliestireno presentes em embalagens podem tornar o E. coli O157:H7 mais perigoso e resistentes, ampliando riscos para a saúde pública
23/06/2025
Pesquisa publicada em junho de 2025 indica impacto negativo do eritritol na função endotelial cerebral.
20/06/2025
Resumo das recomendações globais e como elas se encaixam na rotina de profissionais de alimentos no Brasil
19/06/2025
Iniciativa da Alliance to Stop Foodborne Illness reconhece jovens líderes globais que impulsionam avanços na segurança de alimentos; inscrições vão até 7 de julho de 2025.
18/06/2025
Profissionais terão 120 dias para se adequar às novas diretrizes que regulam a propaganda nas áreas de Medicina Veterinária e Zootecnia, com destaque para a proibição de práticas desleais e sensacionalismo.
13/06/2025
Resolução RDC nº 976/2025 promove atualização normativa ampla e detalhada, impactando diretamente fabricantes, nutricionistas e profissionais de controle de qualidade da área de alimentos
13/06/2025
Senate Bill 25 obriga, a partir de 2027, advertências visíveis em alimentos com aditivos proibidos ou restritos em mercados como União Europeia, Canadá e Austrália. Norma define conteúdo, formatação e penalidades para descumprimento.
12/06/2025
Casos nos Estados Unidos reforçam a importância do controle rigoroso de ovos e derivados também no Brasil.
11/06/2025
Produto orgânico contaminado foi distribuído em diversos países europeus; autoridades investigam ligação com dezenas de internações infantis.
10/06/2025
Material traz orientações práticas para fiscalização, setor produtivo e consultores na gestão de riscos biológicos, químicos e físicos em produtos vegetais.
09/06/2025
Normas da Agrodefesa flexibilizam exigências para agricultores familiares e pequenas indústrias de produtos de origem animal, promovendo segurança sanitária e abertura de novos mercados.
09/06/2025
Em coletiva, ministro detalha respostas rápidas às ocorrências e medidas preventivas adicionais, incluindo suspensão temporária de produção de refrigerantes no Ceará.
07/06/2025
Estudo com Monoraphidium contortum destaca a biorremediação como alternativa viável para mitigar a contaminação ambiental por resíduos de medicamentos.
06/06/2025
Autoridades americanas seguem rastreando contaminações em pepinos e outras fontes; situação destaca pontos críticos no controle de segurança de alimentos frescos.
05/06/2025
Estabelecimento produzia cerca de 10 mil unidades por dia em condições insalubres e já havia sido interditado anteriormente pela vigilância sanitária.
30/05/2025
Caso registrado na Holanda reforça necessidade de atenção em controles de produção, rastreabilidade e gestão de incidentes — inclusive em produtos importados ou com ingredientes similares.
29/05/2025
Nova regulamentação define as atividades econômicas que não necessitam de licenciamento sanitário no estado de São Paulo, impactando diretamente os profissionais da área de alimentos e produção rural.
01/07/2025
01/07/2025
01/07/2025
01/07/2025
01/07/2025
01/07/2025
30/06/2025