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26/10/2021

Recebimento de matéria-prima em serviços de alimentação

Para que o recebimento das matérias-primas, ingredientes e embalagens seja eficiente, os processos e especificações devem ser bem definidos, para que a qualidade e condição exigida da mercadoria seja entregue conforme o estabelecido e acordado com o fornecedor.


freepikO gerenciamento da qualidade em serviços de alimentação deve ocorrer em todas as etapas do processo produtivo, desde a escolha certeira de fornecedores, no recebimento e armazenamento da matéria-prima, até o produto final, pois isso garante agilidade e produtividade para o estabelecimento.

Recebimento

Uma etapa que alguns serviços de alimentação acabam negligenciando é o de recebimento de matéria-prima, no qual muitas vezes o colaborador verifica somente a nota fiscal e não é feita nenhuma outra aferição do que está sendo recebido. Isso pode trazer prejuízos significativos por ser um processo falho, pois sem um controle nesta etapa é possível receber insumos fora das especificações exigidas, acarretando em baixa qualidade do produto final e até mesmo comprometer a segurança do alimento produzido. Então nesta etapa é importante verificar a conformidade dos produtos recebidos, pois produzir um alimento seguro e de qualidade está atrelado com a matéria-prima que será utilizada. (IT - Recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens)

Processos e especificações 

Para que o recebimento das matérias-primas, ingredientes e embalagens seja eficiente, os processos e especificações devem ser bem definidos, para que a qualidade e condição exigida da mercadoria seja entregue conforme o estabelecido e acordado com o fornecedor. Se caso ocorra recusa da mercadoria recebida, esta deve ser devolvida na hora e solicitada a troca do produto ao fornecedor, ou caso isto não seja possível, a mercadoria deve ser identificada e armazenada em um local separado para posterior devolução ao fornecedor.Além disso, é imprescindível realizar agendamento de entrega para evitar que mercadorias sejam recebidas em horários de grande movimento no estabelecimento.

Requisitos 

De modo geral, no recebimento deve ser verificada a nota fiscal, data de entrega, validade, embalagem, quantidade/peso e o padrão de qualidade do produto, além da conferência de outros requisitos que podem ser específicos da matéria-prima. Este procedimento deve ser realizado em local adequado, protegido e limpo. Após a avaliação e conferência das mercadorias, estas devem seguir imediatamente para as áreas destinadas ao armazenamento. Além disso, um aspecto que deve ser avaliado é a condição higiênico-sanitária do veículo de transporte que realiza a entrega de matéria-prima, pois segundo a RDC 216/2004 o transporte de insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação. O entregador também deve ser avaliado, sendo verificado se está utilizando uniforme adequado e limpo, sapato fechado e proteção para o cabelo ou mãos quando necessário.

Registro

Todo este processo deve ser registrado em planilha específica de recebimento de matéria-prima, pois estes registros auxiliam na avaliação do fornecedor. (Ficha de recebimento de matéria-prima)

Controle de temperatura

Além da utilização de planilha de controle, ter um termômetro e uma balança no local de recebimento é essencial para verificação de temperatura de alimentos e a conferência do peso de cada mercadoria com a nota fiscal, evitando possíveis fraudes no recebimento. (Controle de Temperatura de Recebimento de Matéria-Prima)

Realizar o controle de temperatura no recebimento dos alimentos resfriados, refrigerados e congelados é importante para evitar a entrada de alimentos que possam representar algum risco para consumo.  Alimentos resfriados devem estar entre 6°C a 10°C, alimentos refrigerados devem estar com temperatura abaixo de 5°C e alimentos congelados devem estar abaixo de -12°C, sem sinais de descongelamento e recongelamento. Se os alimentosnão atenderem os critérios e parâmetros de qualidade e segurança, é importante restringir a entrada deste produto e entrar em contato com o fornecedor para ele realizar as mudanças necessárias para realizar uma entrega adequada. Após a conferência das temperaturas e outras características inerentes ao produto, é indispensável que estes alimentos sejam armazenados o mais rápido possível para que não tenha alteração na temperatura. É importante também conferir os alimentos não perecíveis, que devem ser recebidos em temperatura ambiente.

Pesagem 

Além da conferência da temperatura, deve-se realizar a pesagem de todas as matérias-primas recebidas, verificando se o peso medido está de acordo com o que está descrito na nota fiscal. Analisa-se também características como cor, odor, aparência e textura da mercadoria, verificando se ela está em boas condições de uso. Nesta etapa também é possível fazer uma inspeção da embalagem do produto, verificando sua integridade e suas informações. Deve-se observar se a embalagem não possui rasgos, furos, estufamento ou partes amassadas, além da conferência dos dados obrigatórios de rotulagem, como denominação de venda, data de validade, lote, peso, composição do produto, número de registro no órgão oficial (quando obrigatório), identificação de origem (razão social e endereço do fabricante, do distribuidor quando proprietário da marca e do importador, para alimentos importados) e condições de armazenamento.

Embalagem 

Realizada a inspeção e controle do recebimento das matérias-primas, é necessário realizar a troca da embalagem do fornecedor, como caixas de papelão e madeira, para embalagens próprias do estabelecimento de material de fácil higienização, pois assim é uma forma de evitar contaminantes por meio da embalagem do fornecedor. Além disso, é recomendado que itens como hortaliças e frutas sejam pré-higienizadas antes de serem armazenadas em local próprio.


Gestão de fornecedores

Com um bom controle na etapa de recebimento de matéria-prima, é possível realizar um ranking dos fornecedores para otimizar o processo, analisando aqueles que são mais confiáveis e aqueles fornecedores que sempre apresentam não conformidades na entrega de produtos. Desta forma, facilita a gestão de fornecedores do estabelecimento. (Planilha de controle de fornecedores)

Treinamento

É importante ter colaboradores treinados e responsáveis pelo recebimento das matérias-primas, pois assim esta etapa ocorre de forma segura e eficaz, com procedimentos adequados e padronizados para verificar se as matérias-primas recebidas estão de acordo com as especificações exigidas pelo serviço de alimentação.  Ter controlenesta etapa evita que o estabelecimento tenha problemas em seu estoque com produtos que chegaram vencidos, em péssimo estado de conservação ou com defeitos, além de evitar desperdício de tempo e de retrabalho.

POP

Uma maneira de ter um procedimento bem estruturado é através do uso de um POP (Procedimento Operacional Padrão) para recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens. Destaca-se que cada serviço de alimentação tem suas particularidades e deve elaborar um POP que seja condizente com a sua realidade, eficaz e seguro ao mesmo tempo. 

Exemplos:

>> Documentação: POP - Recepção de ingredientes

>> Documentação: POP - Recepção de matéria-prima

Abaixo segue um guia geral sobre o que é importante estar atento na hora do recebimento de matérias-primas:

Guia geral para recebimento de matéria-prima

  1. Verificar se a entrega está dentro do prazo pré-determinado.
  2. Avaliar as condições higiênico-sanitárias do transporte e do entregador.
  3. Conferir a nota fiscal.
  4. Verificar a data de validade da matéria-prima.
  5. Medir a temperatura dos alimentos e registrar em planilha específica.
  6. Avaliar a embalagem (integridade e rótulo), seguindo as particularidades de cada produto.
  7. Realizar pesagem da mercadoria e avaliar as característicassensoriais (odor, aparência, textura e cor).
  8. Mercadorias recusadas devem ser devolvidas na hora ou estocadas em local adequado para esta finalidade.
  9. Mercadorias em caixas de madeira ou/e papelão devem teras embalagens trocadas (eliminar caixas de madeira ou/e papelão).
  10. Registrar tudo em planilha específica de recebimento de matéria-prima.

Referências:

BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da República Federativa do Brasil (2004).

BRASIL.Portaria 2619/11. Regulamento Técnicode Boas PráticasManipulação de Alimentos. Secretaria Municipal da Saúde. Publicada em DOC 06/12/2011, página 23.

Materiais disponíveis

Controle de Qualidade

>> Documentação: IT - Recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens

>> Documentação: POP - Recepção de ingredientes

>> Documentação: POP - Recepção de matéria-prima

>> Documentação: Ficha de recebimento de matéria-prima

>> Documentação: Checklist de Planilhas do Controle de Qualidade

>> Documentação: Controle de Temperatura de Recebimento de Matéria-Prima

>> Documentação: Ficha de recebimento de matéria-prima

>> Documentação: IT - Coleta de amostra em serviços de alimentação

>> Documentação: Planilha de controle de fornecedores

>> Documentação: Planilha de controle de recebimento de matéria-prima - modelo 1

>> Documentação: Planilha de controle de recebimento de matéria-prima - Modelo 2

>> Documentação: Planilha de controle de temperatura

Controle de Estoque

>> Documentação: Planilha de controle de estoque

Boas Práticas

>> Diretrizes estabelecidas em legislação - Base legal: Uso de madeira

>> Curso: Boas Práticas de Fabricação - BPF

>> Curso: Como elaborar um Manual de BPF 

>> Manual: Como elaborar um manual de boas práticas de fabricação

>> Roteiro: Roteiro completo para elaboração de manual de BPF

>> Roteiro: Roteiro de elaboração de manual de BPF e POP

>> Roteiro: Roteiros de verificação de BPF

>> Cartilha: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - ANVISA

>> Cartilha: Guia de Boas Práticas para serviços de alimentação

>> Regulamento técnico: Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Ficha Técnica

>> Artigo: Melhore a performance do seu serviço de alimentação utilizando Ficha Técnica

>> Formulário: Ficha Técnica de Preparação - Operacional

>> Formulário: Ficha Técnica de Preparação - Gerencial

 

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