A implantação da metodologia 5S em um serviço de alimentação tem como objetivo melhorar o ambiente de trabalho e tornar os processos mais eficientes.
Para se destacar no setor de alimentação, os estabelecimentos devem sempre buscar a melhoria contínua dos seus processos, produtos e serviços como uma forma de tornar-se competitivo no mercado. Com um bom planejamento isso é possível, estabelecendo objetivos e ações de acordo com as necessidades do estabelecimento. Existem diversas ferramentas de qualidade que podem ser utilizadas para esta finalidade, e uma destas é o Programa 5S, com uma metodologia simples e que pode ser empregada em qualquer lugar.
O Programa 5S é uma metodologia de gestão da qualidade criada no Japão em meados de 1950, introduzida no Brasil em 1991. Ela abrange cinco princípios que tem como objetivo simplificar procedimentos e otimizar recursos e tempo. Cada “S” está relacionado com uma palavra japonesa e indica uma etapa deste programa:
O primeiro conceito é o Senso de Utilização, que tem como propósito ter no ambiente de trabalho somente materiais que forem necessários para a execução das tarefas. Deve ser realizado um levantamento de materiais, documentos e equipamentos, e tudo o que for considerado desnecessário deve ser separado e removido do ambiente, sendo guardado em local apropriado ou descartado. Desta forma o trabalho se torna mais ágil. Por exemplo, na cozinha devem estar presentes somente os utensílios e equipamentos que são utilizados no turno de trabalho. Se algum equipamento está danificado, como um liquidificador, este deve ser retirado da cozinha e destinado para descarte ou ainda separado para manutenção em local apropriado.
Depois de definido o que é necessário ou não, aplica-se o Senso de Organização. Este senso refere-se que cada coisa tem que estar no seu devido lugar, de forma a facilitar o trabalho e o fluxo de pessoas.Por exemplo, não deixar utensílios como facas longe do manipulador que realiza os cortes dos alimentos, pois assim economiza tempo neste processo. Além disso, é muito importante que os colaboradores respeitem este senso, sempre colocando de voltar ao lugar o material ou equipamento após a utilização do mesmo.
O Senso de Limpeza corresponde ao cuidado que todos devem ter para que tudo permaneça limpo, desde o ambiente até utensílios e equipamentos. Nos serviços de alimentação sabe-se que isso é primordial para produzir um alimento seguro, e por isso este item é de extrema importância para o sucesso da implantação do 5S neste tipo de estabelecimento. Além disso, aqui não entra somente a questão estrutural e física do local, mas também o asseio dos colaborados, conforme é estabelecido pela RDC 216/2004. Cada colaborador deve ser responsável pela limpeza da sua área de trabalho e pelo asseio pessoal, contribuindo para manter o ambiente de trabalho limpo e organizado.
O Senso de Padronização está associado em manter as condições de trabalho favoráveis a saúde de todos os envolvidos no estabelecimento, tanto física, emocional e mental.Isso é possível estabelecendo padrões e controles de processos para que as etapas anteriores sejam bem executadas. Desta maneira o estabelecimento sempre tem um ambiente de trabalho ergonômico,com produtos padronizados e sem desperdício de matéria-prima e tempo. Por exemplo, se o estabelecimento utiliza fichas técnicas como ferramenta de padronização dos produtos, quando um cozinheiro do restaurante faltar, outro funcionário apto poderá substituí-lo sem prejudicar a produção do dia, mantendo a qualidade e organização do estabelecimento.
Por último há o Senso de Autodisciplina, que está relacionado em manter os padrões dos processos estabelecidos nos quatro primeiros sensos, observando sempre os bons hábitos técnicos, morais e éticos da equipe. É importante realizar treinamentos constantes para que os colaboradores estejam capacitados e comprometidos com o estabelecimento, seguindo as normas estabelecidas de forma natural.
A implantação da metodologia 5S em um serviço de alimentação tem como objetivo melhorar o ambiente de trabalho e tornar os processos mais eficientes, sempre planejando as mudanças e melhorias quando necessárias.Todos devem ter a consciência da importância destas ações, pois problemas operacionais, estresse com colegas, insatisfação de clientes e prejuízos ao estabelecimento são evitados. Além disso, todos os colaboradores devem estar envolvidos na implantação, desde os manipuladores até a gerência, pois só assim é possível atingir os objetivos propostos pelo 5S.
Por mais que esta metodologia seja simples, o maior desafio está na resistência por parte dos colaboradores devido a nova rotina que será proposta, pois acaba sendo um processo que demanda empenho e interesse de todos para que a mudança aconteça efetivamente. Por isso, os líderes devem ser os primeiros a se comprometerem com o programa e devem ser o exemplo da equipe.
A melhor maneira de iniciar a implantação do 5S é sensibilizando os colaboradores, mostrando os benefícios que as mudanças irão trazer para o ambiente de trabalho e para cada profissional. Podem ser realizadas reuniões e palestras a cerca do assunto para prover diálogo e sanar dúvidas entre todos.Posteriormente é necessário definir quem será o responsável pela implantação, e neste caso pode ser um consultor externo ou algum colaborador que tenha autoridade e conhecimento para traçar um planejamento para as mudanças que irão ocorrer. Após realizar um diagnóstico inicial do estabelecimento, identificando os principais problemas, define-se os objetivos que o estabelecimento quer atingir, quais as estratégias serão utilizadas para atingir os objetivos e como serão monitoradas.Assim já é possível realizar a implantação dos sensos na ordem citada anteriormente, lembrando que todos os colaboradores devem receber capacitação sobre o 5S para colocar em prática todas as etapas do programa. É importante também definir avaliações periódicas para verificar se o Programa 5S está funcionando como o esperado.
A partir desta ferramenta de qualidade é possível avaliar diversos aspectos do serviço de alimentação, não somente a questão da produção do alimento em si, mas também aspectos relacionados ao setor administrativo, organizacional e estrutural do estabelecimento.
Utilizar ferramentas de qualidade para gestão do estabelecimento, como o 5S, traz vários benefícios, como a melhoria na organização do ambiente de trabalho, na satisfação dos colaboradores, na produtividade, no desempenho dos serviços, redução de desperdício de insumos e de tempo e redução de falhas nos processos. Tudo isso acaba sendo uma forte aliada da segurança de alimentos pela otimização dos processos e mudanças com relação aos aspectos de organização e limpeza do estabelecimento.
CARVALHO, Pedro Carlos de. O programa 5S e a qualidade total. Campinas: Alínea, 2006.
>> Documentação: Checklist do Programa 5S
>> Curso: Programa 5S
>> Curso: Boas Práticas de Fabricação - BPF
>> Curso: Como elaborar um Manual de BPF
>> Manual: Como elaborar um manual de boas práticas de fabricação
>> Roteiro: Roteiro completo para elaboração de manual de BPF
>> Roteiro: Roteiro de elaboração de manual de BPF e POP
>> Roteiro: Roteiros de verificação de BPF
>> Cartilha: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - ANVISA
>> Cartilha: Guia de Boas Práticas para serviços de alimentação
>> Regulamento técnico: Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
21/04/2025
Padronização e Controle: Novas regras para qualidade e segurança do leite UHT no Mercosul exigem ajustes imediatos da indústria.
16/04/2025
Por que o cuidado não termina após a produção.
15/04/2025
Documento reforça segurança, qualidade e combate ao desperdício, com base em padrões internacionais
11/04/2025
O papel essencial do processamento na segurança e qualidade dos alimentos.
14/03/2025
Medida temporária permite que leite, mel e ovos certificados por SIM e SIE sejam comercializados em todo o país por um ano.
07/03/2025
Medida permite comercialização nacional de produtos certificados localmente, garantindo segurança sanitária e com a intenção de reduzir custos ao consumidor.
21/02/2025
Norma permite uso de documentação internacional para agilizar processos, mantendo rigor técnico e segurança dos produtos.
05/02/2025
Caso reforça a importância do Controle Integrado de Pragas para garantir segurança e evitar riscos à saúde pública.
29/01/2025
Nova ferramenta facilita regularização e traz mais transparência para o setor alimentício
29/01/2025
Mudanças na rotulagem de validade dos alimentos geram debate entre setor produtivo, governo e especialistas sobre segurança, desperdício e impacto econômico.
27/01/2025
Operação ocorreu um dia após a apreensão de 800 toneladas de carne deteriorada no RS.
24/01/2025
Operação revela maquiagem de 800 toneladas de carne contaminada, expondo riscos à saúde pública e destacando falhas na rastreabilidade alimentar.
20/01/2025
Novo marco regulatório atualiza regras para nomenclatura de substâncias e amplia transparência no processo decisório.
17/01/2025
Guia completo sobre a documentação e materiais essenciais para a regularização de alimentos e embalagens.
15/01/2025
Decisão marca a remoção do corante sintético de alimentos e medicamentos nos Estados Unidos, com prazos definidos para fabricantes se adequarem.
14/01/2025
União Europeia impõe medidas rigorosas para proibir o uso de bisfenóis e proteger grupos vulneráveis.
10/01/2025
Garantindo a Segurança dos Alimentos: A Importância da Capacitação dos Manipuladores.
06/01/2025
Incidente em pelotas destaca a relevância das Boas Práticas de Fabricação.
30/12/2024
Atualizações promovem mais transparência e segurança no processo de avaliação toxicológica de produtos utilizados na agricultura.
30/12/2024
Novos critérios visam facilitar a escolha de alimentos saudáveis e promover hábitos alimentares mais equilibrados.
19/12/2024
Transparência e facilidade para o setor produtivo.
19/12/2024
Acordo Mercosul-UE pode obrigar produtores brasileiros a renomear queijos, embutidos e bebidas tradicionais
18/12/2024
Laranja e abacaxi lideram em amostras com potencial de risco agudo; programa visa mais segurança alimentar.
17/12/2024
Entenda a importância de programas de controle de qualidade e recolhimento eficaz.
16/12/2024
Surto de contaminação destaca a importância do controle rigoroso da água na indústria.
12/12/2024
Objetivo é facilitar a elaboração de monografias e garantir a harmonização técnica do conteúdo.
21/04/2025
17/04/2025
17/04/2025
17/04/2025
16/04/2025
16/04/2025
15/04/2025