Programa 5S em serviços de alimentação

A implantação da metodologia 5S em um serviço de alimentação tem como objetivo melhorar o ambiente de trabalho e tornar os processos mais eficientes.

Para se destacar no setor de alimentação, os estabelecimentos devem sempre buscar a melhoria contínua dos seus processos, produtos e serviços como uma forma de tornar-se competitivo no mercado. Com um bom planejamento isso é possível, estabelecendo objetivos e ações de acordo com as necessidades do estabelecimento. Existem diversas ferramentas de qualidade que podem ser utilizadas para esta finalidade, e uma destas é o Programa 5S, com uma metodologia simples e que pode ser empregada em qualquer lugar.

Programa 5S

O Programa 5S é uma metodologia de gestão da qualidade criada no Japão em meados de 1950, introduzida no Brasil em 1991. Ela abrange cinco princípios que tem como objetivo simplificar procedimentos e otimizar recursos e tempo. Cada “S” está relacionado com uma palavra japonesa e indica uma etapa deste programa:

• Seiri – Senso de Utilização
• Seiton – Senso da Organização
• Seiso – Senso da Limpeza
• Seiketsu – Senso de Padronização
• Shitsuke – Senso de Autodisciplina

Seiri – Senso de Utilização

O primeiro conceito é o Senso de Utilização, que tem como propósito ter no ambiente de trabalho somente materiais que forem necessários para a execução das tarefas. Deve ser realizado um levantamento de materiais, documentos e equipamentos, e tudo o que for considerado desnecessário deve ser separado e removido do ambiente, sendo guardado em local apropriado ou descartado. Desta forma o trabalho se torna mais ágil. Por exemplo, na cozinha devem estar presentes somente os utensílios e equipamentos que são utilizados no turno de trabalho. Se algum equipamento está danificado, como um liquidificador, este deve ser retirado da cozinha e destinado para descarte ou ainda separado para manutenção em local apropriado.

Seiton – Senso da Organização

Depois de definido o que é necessário ou não, aplica-se o Senso de Organização. Este senso refere-se que cada coisa tem que estar no seu devido lugar, de forma a facilitar o trabalho e o fluxo de pessoas.Por exemplo, não deixar utensílios como facas longe do manipulador que realiza os cortes dos alimentos, pois assim economiza tempo neste processo. Além disso, é muito importante que os colaboradores respeitem este senso, sempre colocando de voltar ao lugar o material ou equipamento após a utilização do mesmo.

Seiso – Senso da Limpeza

O Senso de Limpeza corresponde ao cuidado que todos devem ter para que tudo permaneça limpo, desde o ambiente até utensílios e equipamentos. Nos serviços de alimentação sabe-se que isso é primordial para produzir um alimento seguro, e por isso este item é de extrema importância para o sucesso da implantação do 5S neste tipo de estabelecimento. Além disso, aqui não entra somente a questão estrutural e física do local, mas também o asseio dos colaborados, conforme é estabelecido pela RDC 216/2004. Cada colaborador deve ser responsável pela limpeza da sua área de trabalho e pelo asseio pessoal, contribuindo para manter o ambiente de trabalho limpo e organizado.

Seiketsu – Senso de Padronização

O Senso de Padronização está associado em manter as condições de trabalho favoráveis a saúde de todos os envolvidos no estabelecimento, tanto física, emocional e mental.Isso é possível estabelecendo padrões e controles de processos para que as etapas anteriores sejam bem executadas. Desta maneira o estabelecimento sempre tem um ambiente de trabalho ergonômico,com produtos padronizados e sem desperdício de matéria-prima e tempo. Por exemplo, se o estabelecimento utiliza fichas técnicas como ferramenta de padronização dos produtos, quando um cozinheiro do restaurante faltar, outro funcionário apto poderá substituí-lo sem prejudicar a produção do dia, mantendo a qualidade e organização do estabelecimento.

Shitsuke – Senso de Autodisciplina

Por último há o Senso de Autodisciplina, que está relacionado em manter os padrões dos processos estabelecidos nos quatro primeiros sensos, observando sempre os bons hábitos técnicos, morais e éticos da equipe. É importante realizar treinamentos constantes para que os colaboradores estejam capacitados e comprometidos com o estabelecimento, seguindo as normas estabelecidas de forma natural.

Implantação da metodologia

A implantação da metodologia 5S em um serviço de alimentação tem como objetivo melhorar o ambiente de trabalho e tornar os processos mais eficientes, sempre planejando as mudanças e melhorias quando necessárias.Todos devem ter a consciência da importância destas ações, pois problemas operacionais, estresse com colegas, insatisfação de clientes e prejuízos ao estabelecimento são evitados. Além disso, todos os colaboradores devem estar envolvidos na implantação, desde os manipuladores até a gerência, pois só assim é possível atingir os objetivos propostos pelo 5S.

Por mais que esta metodologia seja simples, o maior desafio está na resistência por parte dos colaboradores devido a nova rotina que será proposta, pois acaba sendo um processo que demanda empenho e interesse de todos para que a mudança aconteça efetivamente. Por isso, os líderes devem ser os primeiros a se comprometerem com o programa e devem ser o exemplo da equipe.

Sensibilizando os colaboradores

A melhor maneira de iniciar a implantação do 5S é sensibilizando os colaboradores, mostrando os benefícios que as mudanças irão trazer para o ambiente de trabalho e para cada profissional. Podem ser realizadas reuniões e palestras a cerca do assunto para prover diálogo e sanar dúvidas entre todos.Posteriormente é necessário definir quem será o responsável pela implantação, e neste caso pode ser um consultor externo ou algum colaborador que tenha autoridade e conhecimento para traçar um planejamento para as mudanças que irão ocorrer. Após realizar um diagnóstico inicial do estabelecimento, identificando os principais problemas, define-se os objetivos que o estabelecimento quer atingir, quais as estratégias serão utilizadas para atingir os objetivos e como serão monitoradas.Assim já é possível realizar a implantação dos sensos na ordem citada anteriormente, lembrando que todos os colaboradores devem receber capacitação sobre o 5S para colocar em prática todas as etapas do programa. É importante também definir avaliações periódicas para verificar se o Programa 5S está funcionando como o esperado.

Ferramentas de qualidade

A partir desta ferramenta de qualidade é possível avaliar diversos aspectos do serviço de alimentação, não somente a questão da produção do alimento em si, mas também aspectos relacionados ao setor administrativo, organizacional e estrutural do estabelecimento.

Utilizar ferramentas de qualidade para gestão do estabelecimento, como o 5S, traz vários benefícios, como a melhoria na organização do ambiente de trabalho, na satisfação dos colaboradores, na produtividade, no desempenho dos serviços, redução de desperdício de insumos e de tempo e redução de falhas nos processos. Tudo isso acaba sendo uma forte aliada da segurança de alimentos pela otimização dos processos e mudanças com relação aos aspectos de organização e limpeza do estabelecimento.

Referências

CARVALHO, Pedro Carlos de. O programa 5S e a qualidade total. Campinas: Alínea, 2006.

Materiais disponíveis

Boas Práticas

>> Documentação: Checklist do Programa 5S

>> Curso: Programa 5S

>> Curso: Boas Práticas de Fabricação - BPF

>> Curso: Como elaborar um Manual de BPF 

>> Manual: Como elaborar um manual de boas práticas de fabricação

>> Roteiro: Roteiro completo para elaboração de manual de BPF

>> Roteiro: Roteiro de elaboração de manual de BPF e POP

>> Roteiro: Roteiros de verificação de BPF

>> Cartilha: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - ANVISA

>> Cartilha: Guia de Boas Práticas para serviços de alimentação

>> Regulamento técnico: Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação