06/10/2021

Uso de luvas na manipulação de alimentos

É obrigatório o uso de luvas descartáveis para manipulação de alimentos?

Muitas pessoas tem dúvidas se devem ou não utilizar luvas descartáveis na manipulação de alimentos. Quando utilizada, o principal objetivo é proteger os alimentos de contaminantes que possam estar presentes nas mãos dos manipuladores, sendo uma grande aliada para a segurança do alimento. Porém, se utilizada de maneira inadequada, as luvas serão um veículo de contaminação para os alimentos.

Legislação

Pela legislação sanitária vigente o uso de luvas descartáveis para manipulação de alimentos não é obrigatório. Segundo a RDC 216/2004 da Anvisa, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da correta higienização das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.

A Portaria CVS 5 de 2013 do estado de São Paulo estabelece que os manipuladores de alimentos devem adotar procedimentos de higienização frequente das mãos, especialmente antes de usar utensílios higienizados e de colocar luvas descartáveis. O uso de luvas descartáveis é recomendado para manipular alimentos prontos para consumo que foram ou não submetidos ao processo térmico, bem como para manipulação de vegetais já higienizados.

Já a Portaria 326/1997, que é um Regulamento Técnico de Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, cita que o emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza destas, e que o uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente. 

Recomendação

É recomendado então o uso de luvas descartáveis em casos específicos, como a manipulação de alimentos prontos para consumo que já passaram por tratamento térmico, ou seja, já foram fritos, assados, cozidos ou grelhados, na preparação e manipulação de alimentos prontos para consumo que não passaram por tratamento térmico, como no caso de montagem de saladas, e na manipulação de frutas, legumes e verduras já higienizadas. A utilização correta de luvas descartáveis nestes casos evita a contaminação cruzada, pois não há o contato direto das mãos dos manipuladores com estes alimentos. O uso também é recomendado em casos no qual é necessário priorizar a saúde do manipulador, evitando o contato de materiais que possam causar irritabilidade na pele.

Cuidados básicos

A luva descartável não garante por si só a segurança do alimento e a lavagem frequente e correta das mãos é a melhor estratégia para evitar a contaminação dos alimentos. Portanto, o uso de luvas não substitui os cuidados básicos de higiene que os manipuladores devem ter.  A higienização das mãos deve ser realizada antes de iniciar o trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Além disso não é permitido o uso de adornos e unhas grandes e com esmalte/base, pois podem dificultar o processo de higienização das mãos.

Quando o estabelecimento opta pela utilização de luvas descartáveis, deve ser realizado treinamento para capacitar os manipuladores. Se isso não for feito, certamente o manipulador não irá trocar a luva com a frequência necessária, pois ele não sabe ou acaba esquecendo sobre o risco de contaminação envolvido no uso incorreto destas luvas. Assim, alguns cuidados devem ser seguidos para a correta utilização de luvas descartáveis para a manipulação de alimentos:

• O uso das luvas para manipular alimentos não substitui a higiene das mãos.
• É imprescindível armazenar as luvas em lugares limpos e apropriados, em temperatura ambiente e sem umidade.
• Sempre antes de colocar as luvas, deve-se realizar a higienização das mãos.
• A luva deve estar íntegra na hora de usá-las.
• As luvas devem ser trocadas e descartadas sempre que houver interrupção do procedimento, ou quando produtos e superfícies não higienizados forem tocados com as mesmas luvas, para evitar a contaminação cruzada.
• Não é indicado o uso da luva descartável de borracha, látex ou plástico em procedimentos que envolvam calor, como cozimento e fritura, pois elas não possuem resistência térmica.
• Não é indicado o uso de luvas quando se usam máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes.
• Se a luva estiver rasgada ou perfurada, esta deve ser trocada imediatamente.
• As luvas que estiverem rasgadas ou danificadas devem ir para o lixo.
• O estabelecimento deve fornecer luvas em quantidades suficientes para promover a troca quando for necessária.
• A luva descartável não pode ser reutilizada.
• As luvas devem ser descartadas imediatamente após terem sido retiradas das mãos.

Uso correto

Toda a equipe deve estar ciente da importância da utilização correta das luvas descartáveis e das regras para utilizá-las. As luvas descartáveis causam a falsa sensação de segurança no manipulador de alimentos, pois ele imagina que pode realizar diferentes atividades sem contaminar o alimento e sem prejudicar a si mesmo. Desta forma, a luva que serviria para auxiliar na redução da contaminação, torna-se um veículo de contaminação microbiana pela falta de higiene existente. Portanto é indispensável fiscalizar se todos estão utilizando corretamente as luvas e realizar treinamentos caso seja necessário reforçar a importância e as regras de uso, garantindo que a utilização de luvas descartáveis não trará riscos aos clientes. 

Tipos de luvas

O mercado oferece diferentes tipos de luvas que podem ser utilizadas para manipulação de alimentos e a escolha da luva ideal deve seguir alguns critérios. Por exemplo, se esta luva é indicada para manipulação de alimentos, qual o tipo de material, reputação do fabricante e o custo deste material.

Substância alergênica

As luvas descartáveis mais utilizadas para manipulação de alimentos são asnitrílicas, plásticas e as de vinil. A luva de látex até pode ser utilizada em atividades gerais na cozinha, porém o látex é uma substância alergênica e pode prejudicar tanto o manipulador ou o cliente caso estas pessoas sejam alérgicas ao látex. Para evitar que isso aconteça, a Anvisa recomenda usar luvas sintéticas para a manipulação dos alimentos e caso sejam utilizadas luvas de látex na produção e industrialização de alimentos, declarar de forma obrigatória na embalagem do produto industrializado “alérgicos: pode conter látex natural” (RDC 26/2015).

A luva nitrílica é uma boa alternativa para substituir a luva de látex por ser antialérgica e possui boa resistência química, durabilidade e maleabilidade. As luvas de vinil sãobem tradicionais e muito utilizadas em serviços de alimentação, sendo mais resistente que a plástica e menos resistente que a nitrílica. A luva de copolímero de polietileno (PE) é uma luva plástica descartável bem fina e pouco resistente, muito utilizada atualmente em serviços de self-service. Elas possuem um preço mais baixo quando comparadacom as luvas nitrílicas e as luvas de vinil.

Covid-19

Muito se questionou sobre o uso de luvas para manipulação de alimentos devido a pandemia de Covid-19 e assim a Anvisa publicou a Nota Técnica (NT) 48/2020. A nota técnica afirma que o uso de luvas é necessário somente em situações específicas, esclarecendo que seu uso não garante proteção contra o COVID-19: “a adoção do uso de luvas não deve ser feita de maneira indiscriminada, devendo analisar, inicialmente, se outras medidas mais eficazes e mais efetivas, como a higienização das mãos, não poderiam ser adotadas no lugar.”

Conclusão

Fica evidente que o uso de luvas é uma ferramenta que pode ser utilizada quando visamos a elaboração de um alimento seguro. Conforme visto anteriormente, o ideal é utilizar luvas descartáveis em situações específicas, como manipulação de vegetais já higienizados e para manipulação de alimentos prontos para consumo. Lembrando que a correta higienização das mãos é obrigatória, utilizando luvas ou não. Se for necessário, é possível elaborar um POP para o uso correto das luvas descartáveis dentro da cozinha, pois assim fica mais claro para o manipulador quando e como usar. 

Referências:

NOTA TÉCNICA Nº 48/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Documento orientativo para produção segura de alimentos durante a pandemia de Covid-19. Brasília (2020).

BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da República Federativa do Brasil (2004).

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre Boas Práticas para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. Diário Oficial da União (2013).

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n°326, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União (1997).

Materiais disponíveis

Boas Práticas

>> Documentação: POP - Uso de luvas descartáveis para manipulação de alimentos

>> Curso: Programa 5S

>> Curso: Boas Práticas de Fabricação - BPF

>> Curso: Como elaborar um Manual de BPF 

>> Manual: Como elaborar um manual de boas práticas de fabricação

>> Roteiro: Roteiro completo para elaboração de manual de BPF

>> Roteiro: Roteiro de elaboração de manual de BPF e POP

>> Roteiro: Roteiros de verificação de BPF

>> Cartilha: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - ANVISA

>> Cartilha: Guia de Boas Práticas para serviços de alimentação

>> Regulamento técnico: Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação