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11/09/2021

Coleta de amostra em serviços de alimentação

A coleta diária de amostras de alimentos preparados tem como objetivo esclarecer a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.


freepikA coleta diária de amostras de alimentos preparados tem como objetivo esclarecer a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos, e por isso deve ser considerada uma prática comum em serviços de alimentação, mesmo não sendo obrigatória segundo a RDC 216/2004. Para que o estabelecimento consiga comprovar que suas ações são eficazes para produção de um alimento seguro, é indicada a realização desta coleta, pois através dos resultados das análises laboratoriais destas amostras, verifica-se se as Boas Práticas aplicadas estão sendo eficientes ou não.

 

Obrigatoriedade

Segundo a RDC 216/2004, não há obrigatoriedade de realizar a coleta de amostra em serviços de alimentação. Porém, é importante consultar se há exigência desta coleta de amostra em legislações estaduais e/ou municipais no qual o estabelecimento se localiza. Caso seja uma exigência e o estabelecimento não realize este procedimento, poderá sofrer punições como aplicação de multas. Além disso, a Vigilância Sanitária pode exigir do estabelecimento a coleta de amostras de alimentos produzidos como uma forma de monitorar situações de denúncias de consumidores e de controle de alimentos suspeitos de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Em caso de denúncias, por exemplo, se o estabelecimento já faz a coleta de amostras diariamente, fica mais fácil de comprovar sua inocência por possuir uma contraprova.

Regulamentos Técnicos

São Paulo

No estado de São Paulo, existe a Portaria CVS 5 de 2013, que é um Regulamento Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. Segundo esta portaria, os serviços de alimentação que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, tais como cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e hospitais, devem coletar e guardar amostras dos pratos prontos elaborados para auxiliar no esclarecimento de ocorrência de doença transmitida por alimento.

Distrito Federal

Existe também a Instrução Normativa nº 16, de 23 de maio de 2017, do Distrito Federal, que é um Regulamento Técnico de boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. Nela consta a obrigatoriedade da coleta de amostras em cozinhas industriais, cozinhas institucionais, restaurantes comunitários, cozinhas hospitalares, restaurantes comerciais de autosserviço. É recomendado que as amostras de alimentos sejam coletadas após uma hora do tempo do período de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição e de acordo com métodos descritos na norma. É indicado que quando houver mais de dez preparações alimentícias, devem ser coletadas e guardadas amostras de quatro delas que apresentam maior risco de contaminação.

Eventos de massa

Outra normativa existente é a RDC n° 43/2015, de âmbito nacional, que dispõe sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos públicos ou privados que envolvam um número superior a mil pessoas, no qual há realização de manipulação de alimentos. Segundo esta legislação deve ser realizada a coleta de amostra dos alimentos preparados que forem ofertados aos consumidores, seguindo métodos adequados para este procedimento.

Planejamento

A coleta de amostra deve ser planejada corretamente, pois deverá ser armazenada em local adequado e identificado, além de exigir treinamento para os manipuladores responsáveis por este procedimento. É recomendado que os alimentos sejam coletados na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição. Por exemplo, se o inicio da distribuição ocorreu às 11:30h, a coleta da amostra deverá ser às 13:30h.

Coleta de amostras

Para realizar a coleta de amostras com segurança, ou seja, evitando a contaminação do alimento coletado, os responsáveis pela manipulação de alimentos devem seguir os alguns critérios:

- As embalagens esterilizadas devem estar identificadas. Estas embalagens devem estar com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela coleta;

- Proceder à higienização das mãos antes de realizar a manipulação das amostras de alimentos e embalagens;

- Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo, evitando a contaminação cruzada;

- Colocar a amostra do alimento (mínimo de 100 gramas);

- Retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;

- Armazenar a embalagem em local e temperatura adequada.

São Paulo

Segundo a CVS 5/2013 do estado de São Paulo, a temperatura e tempo de guarda dos alimentos seguem a seguinte regra:

- Alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a 4°C, por 72 horas, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta condição;

- Alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a - 18°C por 72 horas.

Descartade

Após o período de guarda vencer, é importante que estas amostras sejam descartadas.

Documentação

Quando o serviço de alimentação realiza a coleta de amostra, é imprescindível que os manipuladores de alimentos sejam treinados e conscientizados da importância deste procedimento. Ter uma Instrução de Trabalho (IT) sobre a coleta de amostras no local facilita esta atividade, evitando a contaminação durante este procedimento. Se for necessário, o Responsável Técnico deve realizar a coleta de amostra junto ao manipulador quantas vezes forem necessárias até que o manipulador realize este procedimento corretamente, sem trazer prejuízos ao estabelecimento. Além disso, é de responsabilidade do estabelecimento adquirir embalagens esterilizadas e próprias para a coleta de amostras, para que não ocorra interferência nos resultados das análises laboratoriais.

É importante ter uma planilha de controle para a coleta de amostras, pois é uma forma de ter certeza que os manipuladores estão realizando o procedimento diariamente. Se for identificada uma não conformidade, como não realizar a coleta todos os dias, vai ser possível identificar o problema e aplicar uma ação corretiva.

Controle de qualidade

Este procedimento deve fazer parte da estratégia de controle de qualidade dos serviços de alimentação, pois auxilia na verificação de falhas que comprometem a qualidade e segurança dos alimentos produzidos. Os perigos estão relacionados à aplicação ineficiente das boas práticas de manipulação, então quando não há inspeção e controles adequados dos processos, consequentemente, há perdas indesejadas de insumos e produtos acabados, além de impactar na segurança do alimento. 

Referências:

ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução da diretoria colegiada- RDC Nº 216, de 01, de setembro de 2004.

ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução da diretoria colegiada- RDC Nº 43, de 01, de setembro de 2015.

Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre Boas Práticas para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção.

Secretaria de Estado de Saúde do Distrito Federal. Instrução Normativa nº 16, de 23 de maio de 2017. Regulamento técnico de Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. Diário Oficial do Distrito Federal, 31 de maio de 2017.

Materiais disponíveis

Boas Práticas

>> Manual: Como elaborar um manual de boas práticas de fabricação

>> Roteiro: Roteiro completo para elaboração de manual de BPF

>> Roteiro: Roteiro de elaboração de manual de BPF e POP

>> Roteiro: Roteiros de verificação de BPF

>> Cartilha: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - ANVISA

>> Cartilha: Guia de Boas Práticas para serviços de alimentação

>> Regulamento técnico: Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

>> Curso: Boas Práticas de Fabricação - BPF

>> Curso: Como elaborar um Manual de BPF

>> Curso: Programa 5S

>> Curso: Como elaborar um POP

Ficha Técnica

>> Artigo: Melhore a performance do seu serviço de alimentação utilizando Ficha Técnica

>> Formulário: Ficha Técnica de Preparação - Operacional

>> Formulário: Ficha Técnica de Preparação - Gerencial

APPCC

>> Manual: Guia para elaboração APPCC - Estendido

>> Exemplo: APPCC - Hortifrutigranjeiros servidos crus

Capacitação

>> Programas: Programa de Capacitação

>> Formulário: Planilha de curso de capacitação

Controle de Qualidade

>> Documentação: Checklist de Planilhas do Controle de Qualidade

>> Documentação: Controle de Temperatura de Recebimento de Matéria-Prima

>> Documentação: Ficha de recebimento de matéria-prima

>> Documentação: IT - Coleta de amostra em serviços de alimentação

>> Documentação: Lista de verificação do sistema de ventilação

>> Documentação: Planilha de controle de calibração de equipamentos

>> Documentação: Planilha de controle de coleta de amostras

>> Documentação: Planilha de controle de fornecedores

>> Documentação: Planilha de controle de Manutenções

>> Documentação: Planilha de controle de recebimento de matéria-prima - modelo 1

>> Documentação: Planilha de controle de recebimento de matéria-prima - Modelo 2

>> Documentação: Planilha de controle de temperatura

>> Documentação: Planilha de higienização de equipamentos

>> Documentação: Planilha de monitoramento da rede de frio

>> Documentação: Planilha de monitoramento de higienização de reservatório

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