07/08/2021

Gestão de resíduos em serviços de alimentação

Segundo a RDC 216/2004, os resíduos são materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.

freepik Sabemos que a geração de lixo é um grande problema na atualidade, no qual são geradas toneladas de lixo por dia pelos serviços de alimentação devido ao desperdício de alimentos. Uma má gestão e o descarte incorreto do lixo trazem sérios danos ao meio ambiente por ser uma fonte de contaminação e de doenças. No Brasil, a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS) - Lei nº 12.305 em 2010, dispõe sobre as diretrizes relativas à gestão integrada e ao gerenciamento de resíduos sólidos, no qual é estabelecido que sejam responsáveis pela gestão dos resíduos sólidos os geradores, o poder público e os consumidores.

Serviços de alimentação

Nos serviços de alimentação há geração de diferentes tipos de resíduos, portanto, o estabelecimento deve cumprir com o que é exigido pela legislação, realizando o manejo adequado dos resíduos gerados, analisando aspectos de geração, acondicionamento, coleta e disposição final.

Segundo a RDC 216/2004, os resíduos são materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.

Classificação

Podemos classificá-los em resíduos orgânicos, resíduos recicláveis e rejeitos. Os resíduos orgânicos podem ser de origem vegetal ou animal, sendo os restos de alimentos, aparas, ossos, sementes, etc. Os resíduos recicláveis são os materiais que podem ser destinados a reciclagem, como plásticos, vidros, papel e metal. Já os rejeitos são resíduos que não podem mais ser reaproveitados de nenhuma forma e devem ser destinados aos aterros sanitários, como lixo sanitário, filmes plásticos e papeis sujos e engordurados.

Resíduos gerados pelos clientes

Nos serviços de alimentação os resíduos além de serem gerados durante as etapas de pré-preparo e preparo, também são gerados pelos clientes. Na produção consideram-se resíduos as embalagens, alimentos que não podem mais ser utilizados por estarem vencidos ou inaptos para consumo, partes não comestíveis e alimentos desperdiçados pelo uso incorreto de utensílios e equipamentos. Já os clientes geram resíduos quando rejeitam algum alimento que lhe é servido, devendo esta sobra ir para o lixo.

Manejo de resíduos

Algumas dificuldades são encontradas na hora de realizar uma gestão eficiente dos resíduos gerados, como não identificar os tipos e a quantidade gerada dos resíduos, não realizar a segregação correta, ter recipientes impróprios para o armazenamento dos resíduos e não ter funcionários capacitados para que as ações corretas de manejo sejam tomadas. Aliás, se o estabelecimento faz o descarte incorreto dos resíduos irá poluir o meio ambiente e prejudicar a comunidade em que se encontra, tendo problemas com atração de animais indesejáveis e mau cheiro, e ainda poderá sofrer multas e sanções pelo órgão competente.

Para um correto manejo de resíduos em serviços de alimentação, é necessário estar atento com o que a RDC 216/2004 estabelece. Pela legislação os resíduos devem ser coletados com frequência e não devem ser retirados pelo mesmo local que circulam alimentos e embalagens. Se caso isso não for possível, deve-se estipular horários específicos para esta atividade, além de realizar a higienização após a coleta.

O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos da produção e devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. Usam-se sacos de lixo resistentes para revestir os recipientes de armazenamento e estes devem ser retirados no máximo após o término do turno. Os recipientes devem estar localizados longe do fogão, dos utensílios e da área de alimentos prontos para consumo para evitar a contaminação cruzada. Portanto, não é indicada a utilização de recipientes para armazenamento de lixo sobre as bancadas e pias. Estes recipientes não são depósitos de lixo, apenas suportam o volume produzido em um turno durante o preparo das refeições.

Acondicionamento

Este lixo gerado durante os turnos devem ser destinados para o acondicionamento em local apropriado (onde ficam até o momento da coleta pública ou particular), pois os resíduos não podem ser acondicionados nos locais que ocorrem a manipulação dos alimentos e nem devem ficar expostos na via pública. O estabelecimento deve possuir um local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos para o acondicionamento dos resíduos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. O local destinado ao acondicionamento do lixo deve ser protegido da chuva, sol, acesso de animais e pessoas estranhas. Se for utilizada uma caçamba, por exemplo, esta deve ser de fácil higienização e mantida fechada. Os resíduos devem ser acondicionados separados por tipo (orgânico, reciclável e rejeito), e no caso dos óleos e gorduras, estes devem ser acondicionados em recipientes específicos e identificados para que uma empresa especializada faça a coleta. Na identificação devem conter no mínimo o CNPJ da empresa de coleta e a frase “resíduo de óleo comestível”.

A Vigilância Sanitária deverá aprovar o local no qual os resíduos serão acondicionados, para que o estabelecimento consiga o Alvará Sanitário. É importante salientar que dependendo do porte do serviço de alimentação, pode ser necessário o Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos (PGRS), que descreve o manejo dos resíduos desde a geração à destinação ambiental adequada.

Custos

A gestão dos resíduos em um serviço de alimentação está relacionada diretamente aos custos do estabelecimento. Você deve saber o porquê estão sendo gerados estes resíduos e qual quantidade, pois só assim é possível realizar uma análise do lixo gerado e elaborar um projeto para o manejo correto destes resíduos. Além do manejo correto dos resíduos gerados, também deve ser elaborado estratégias para reduzir a geração de lixo. Desta forma é possível verificar, por exemplo, quais são os insumos que estão sempre sobrando, realizando compras mais eficientes e diminuindo o desperdício de alimentos. Ter um bom sistema de gestão de estoque também é muito importante para evitar compras desnecessárias e perdas por alimentos vencidos.

Ficha Técnica

O uso de Ficha Técnica auxilia na redução do desperdício, pois há padronização das receitas e isso diminui o risco de erros no processo produtivo. Outra estratégia é conhecer as preferências do cliente e analisar o cardápio, realizando as modificações necessárias para reduzir as perdas. Se um determinado ingrediente sempre está sendo rejeitado pelo cliente e ficando no prato, é interessante fazer esta análise para retirar o ingrediente desta preparação ou substituir-lo por outro ingrediente. Em um buffet, se é servido 4 opções de carne, mas percebe-se que sempre tem sobra deste tipo de preparo, é interessante verificar a viabilidade de deixar somente 3 opções de carne. Com estas análises é possível diminuir a geração de resíduos e reduzir o custo da produção de alimentos.

>> Leia: FTP - Melhore a performance do seu serviço de alimentação utilizando Ficha Técnica

Reaproveitamento de embalagens

É importante lembrar que não devemos reaproveitar as embalagens dos materiais recicláveis para outros fins nos serviços de alimentação, como por exemplo, utilizar uma garrafa pet de refrigerante para armazenar produto de limpeza. Eles devem ser separados e destinados para a reciclagem. Já os resíduos orgânicos, caso sejam separados adequadamente dos outros tipos de resíduos, podem ser reciclados através da compostagem ou da biodigestão. Existem empresas que atuam no mercado coletando este tipo de material para realizar estes processos que transformam o resíduo orgânico em adubo ou em gás que é utilizado para geração de energia elétrica.

Equipe responsável

Para que o manejo de resíduos seja eficiente dentro do serviço de alimentação, é necessário ter uma equipe responsável, no qual os colaboradores estarão aptos a realizar as ações propostas se forem treinados corretamente. Definida esta equipe, deve-se investigar os resíduos gerados e propor alternativas para o descarte correto dos resíduos e melhorias na infraestrutura do local. Os colaboradores devem ser conscientizados sobre como fazer o descarte correto destes resíduos, fazer o uso correto das lixeiras e entender a importância de realizar a separação dos materiais recicláveis. O uso de lixeiras com padrão de cores da Resolução nº 275/2001 do Conselho Nacional de Meio Ambiente (Conama) e Instruções de Trabalho para o manejo correto dos resíduos facilita para que o manipulador não tenha dúvidas e faça de maneira certa. Além disso, é necessário ter monitoramento constante destas ações e realizar parcerias com cooperativas e empresas autorizadas de coleta de resíduos para que este material seja coletado e tenha o destino final adequado. Assim, todo resíduo gerado no serviço de alimentação passa por um processo de registro e documentos legais são emitidos pela empresa de coleta especializada, no qual devem ser apresentados para a fiscalização quando for ao estabelecimento.

Conclusão

A gestão adequada dos resíduos traz benefícios ambientais, financeiros e sociais, pois há redução de desperdício, redução de custos, melhoria nos processos do estabelecimento, não polui o meio ambiente, minimiza o risco de multas e punições e há segregação dos materiais recicláveis. Ademais, todo este cuidado auxilia na produção de um alimento seguro. Se achar necessário, contrate um profissional qualificado para auxiliar na implantação e manter a qualidade na gestão dos resíduos do serviço de alimentação.

Referências

BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 2004.

BRASIL. Lei Federal n° 12.305, de 02 de agosto de 2010. Política Nacional de Resíduos Sólidos.