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15/07/2021

Controle de qualidade em serviços de alimentação

A qualidade em serviços de alimentação além de estar relacionada à hospitalidade, também está interligado com as ações que o estabelecimento possui com o objetivo de melhorar as boas práticas nos processos de higiene e manipulação de alimentos.


freepikOs serviços de alimentação além de lidar com a alta competitividade do setor devem-se preocupar com a qualidade sanitária dos alimentos, oferecendo produtos que atendam a necessidade e expectativa dos consumidores e que sejam seguros para o consumo ao mesmo tempo. É necessário ter um controle rigoroso dos serviços, processos e produtos do estabelecimento, pois diferentes tipos de perigos podem estar presentes no local e contaminar o alimento. Se destacar neste setor vai além de proporcionar uma boa experiencia ao consumidor, é se preocupar com o aspecto da segurança do alimento, pois qualquer problema pode afetar a saúde do consumidor.

A qualidade em serviços de alimentação além de estar relacionada à hospitalidade, também está interligado com as ações que o estabelecimento possui com o objetivo de melhorar as boas práticas nos processos de higiene e manipulação de alimentos. O controle de qualidade deve ser feito desde a aquisição de insumos, recebimento, armazenamento, processamento, distribuição e comercialização.

RDC 216/2004

Para isso, os serviços de alimentação devem cumprir requisitos estabelecidos pela RDC 216/2004, com o objetivo de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Um destes requisitos é possuir um Manual de Boas Práticas, que é uma ferramenta eficaz no controle de qualidade nos serviços de alimentação. São várias ferramentas disponíveis para fazer o controle de qualidade, porém com o Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) implantados já é possível ter um controle de qualidade no estabelecimento. Além disso, é possível utilizar ferramentas como Fichas Técnicas, Programas 8S, PVPS e APPCC.  O estabelecimento deverá definir quais ferramentas serão interessantes de serem implantadas, baseando-se na rotina de trabalho e nas melhorias desejadas.

Ficha Técnica

A Ficha Técnica é uma ferramenta de gerenciamento e controle não obrigatório nos serviços de alimentação, porém acaba se tornando essencial, pois com ela há padronização dos processos e de produtos, mantendo sempre a qualidade e característica que o cliente espera.

Programa 8S

O Programa 8S é uma ferramenta de qualidade que proporciona um ambiente de trabalho mais seguro e limpo, melhorando a produtividade dos colaboradores. Ele é composto por 8 Sensos, no qual um contribui para o sucesso do outro: 

  • SHIKARI YARO: senso de determinação e união
  • SHIDO: senso de capacitação, educação e treinamento
  • SETSUYAKU: senso de economia e combate aos desperdícios
  • SEIRI: senso de utilização
  • SEITON: senso de organização
  • SEISO: senso de limpeza
  • SEIKETSU: senso de padronização, asseio e arrumação
  • SHITSUKE: senso de disciplina

Programa PVPS

O Programa PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai) é utilizado para gerenciamento de estoque. Em um serviço de alimentação a maioria das matérias-primas e produtos possui data de validade, e se não tiver um bom controle destes materiais, pode-se ter perdas desnecessárias. Por isso, um controle rigoroso auxilia na organização e utilização adequada dos produtos do estoque de matéria-prima e alimentos preparados, garantindo a qualidade do alimento que será servido ao cliente. 

APPCC 

O APPCC é uma ferramenta de qualidade muito utilizada na indústria de alimentos, que tem como objetivo prevenir a ocorrência de problemas. Os serviços de alimentação podem se basear nos 7 princípios que regem esta ferramenta para verificar quais pontos exigem mais atenção para garantir a inocuidade do alimento. Devem-se avaliar os perigos ou falhas que podem ocorrer no estabelecimento, além de definir ações de monitoramento para que estas falhas não ocorram. Caso ocorram, o estabelecimento já deve possuir ações corretivas definidas.

Pontos e parâmetros a serem controlados

Após definir quais ferramentas serão utilizadas para realizar o controle de qualidade do serviço de alimentação, devem-se definir quais serão os pontos e parâmetros a serem controlados. Por exemplo, se seu estabelecimento trabalha com carne congelada, é importante verificar se no recebimento deste insumo a temperatura está adequada para este tipo de produto, se a embalagem está íntegra e dentro da validade. 

Para controlar estes pontos e parâmetros, as planilhas de controle serão essenciais! Elas devem ser simples e objetivas, para que o colaborador utilize-a sempre que for necessário. Cada serviço de alimentação deve definir quais planilhas serão úteis para a sua rotina, porém existem informações que são obrigatórias de serem registradas segundo a RDC 216/2004. Abaixo segue um check list para você consultar uma lista de planilhas de controle de qualidade que devem ser utilizadas em serviços de alimentação, além de um exemplo de como é uma planilha de controle. 

Profissional especializado

É recomendado que um profissional especializado na área faça a implantação do controle de qualidade, pois este irá possuir conhecimento sobre as normas de padrões higiênico-sanitários estabelecidos pela legislação, e desta forma poderá propor melhorias na rotina de trabalho do local. Porém, para que o programa de controle de qualidade realmente funcione, é importante fazer a implantação de verdade! Pode até parecer estranho falar assim, mas muitos estabelecimentos julgam desnecessárias estas ações e acabam não realizando as adequações necessárias para as não-conformidades encontradas e falhando no preenchimento das planilhas, preenchendo de maneira incorreta ou ainda não preenchendo, ficando esquecidas em um canto. 

Capacitação 

Para que os controles estabelecidos sejam utilizados corretamente, é imprescindível realizar capacitação com os colaboradores e com a gerência, respeitando as particularidades da equipe e suas dificuldades, sempre adaptando os treinamentos quando necessário. A gerência deve estar ciente sobre o controle de qualidade do serviço de alimentação, pois desta forma pode-se avaliar os processos e auxiliar na tomada de decisões, sempre com foco na melhoria continua do local. 

Um controle de qualidade bem estabelecido além de atender a legislação e auxiliar na organização das informações, é possível reduzir custos, padronizar processos, ter maior produtividade, melhorar o controle de estoque, diminuir desperdícios e aumentar a lucratividade do estabelecimento.

A conscientização dos colaboradores é fundamental para tudo funcione corretamente, sempre com foco na produção de um alimento seguro e de boa qualidade. Estabelecimentos que não acham importante este controle acabam perdendo espaço e oportunidades no mercado. 

Referências

BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 2004.

Materiais disponíveis

Boas Práticas

>> Manual: Como elaborar um manual de boas práticas de fabricação

>> Roteiro: Roteiro completo para elaboração de manual de BPF

>> Roteiro: Roteiro de elaboração de manual de BPF e POP

>> Roteiro: Roteiros de verificação de BPF

>> Cartilha: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - ANVISA

>> Cartilha: Guia de Boas Práticas para serviços de alimentação

>> Regulamento técnico: Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

>> Curso: Boas Práticas de Fabricação - BPF

>> Curso: Como elaborar um Manual de BPF

>> Curso: Programa 5S

>> Curso: Como elaborar um POP

Ficha Técnica

>> Artigo: Melhore a performance do seu serviço de alimentação utilizando Ficha Técnica

>> Formulário: Ficha Técnica de Preparação - Operacional

>> Formulário: Ficha Técnica de Preparação - Gerencial

APPCC

>> Manual: Guia para elaboração APPCC - Estendido

>> Exemplo: APPCC - Hortifrutigranjeiros servidos crus

Capacitação

>> Programas: Programa de Capacitação

>> Formulário: Planilha de curso de capacitação

Controle de Qualidade

>> Documentação: Checklist de Planilhas do Controle de Qualidade

>> Documentação: Controle de Temperatura de Recebimento de Matéria-Prima

>> Documentação: Ficha de recebimento de matéria-prima

>> Documentação: Lista de verificação do sistema de ventilação

>> Documentação: Planilha de controle de calibração de equipamentos

>> Documentação: Planilha de controle de fornecedores

>> Documentação: Planilha de controle de Manutenções

>> Documentação: Planilha de controle de recebimento de matéria-prima - modelo 1

>> Documentação: Planilha de controle de recebimento de matéria-prima - Modelo 2

>> Documentação: Planilha de controle de temperatura

>> Documentação: Planilha de higienização de equipamentos

>> Documentação: Planilha de monitoramento da rede de frio

>> Documentação: Planilha de monitoramento de higienização de reservatório

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