15/07/2021

Controle de qualidade em serviços de alimentação

freepik Os serviços de alimentação além de lidar com a alta competitividade do setor devem-se preocupar com a qualidade sanitária dos alimentos, oferecendo produtos que atendam a necessidade e expectativa dos consumidores e que sejam seguros para o consumo ao mesmo tempo. É necessário ter um controle rigoroso dos serviços, processos e produtos do estabelecimento, pois diferentes tipos de perigos podem estar presentes no local e contaminar o alimento. Se destacar neste setor vai além de proporcionar uma boa experiencia ao consumidor, é se preocupar com o aspecto da segurança do alimento, pois qualquer problema pode afetar a saúde do consumidor.

A qualidade em serviços de alimentação além de estar relacionada à hospitalidade, também está interligado com as ações que o estabelecimento possui com o objetivo de melhorar as boas práticas nos processos de higiene e manipulação de alimentos. O controle de qualidade deve ser feito desde a aquisição de insumos, recebimento, armazenamento, processamento, distribuição e comercialização.

RDC 216/2004

Para isso, os serviços de alimentação devem cumprir requisitos estabelecidos pela RDC 216/2004, com o objetivo de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Um destes requisitos é possuir um Manual de Boas Práticas, que é uma ferramenta eficaz no controle de qualidade nos serviços de alimentação. São várias ferramentas disponíveis para fazer o controle de qualidade, porém com o Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) implantados já é possível ter um controle de qualidade no estabelecimento. Além disso, é possível utilizar ferramentas como Fichas Técnicas, Programas 8S, PVPS e APPCC. O estabelecimento deverá definir quais ferramentas serão interessantes de serem implantadas, baseando-se na rotina de trabalho e nas melhorias desejadas.

Ficha Técnica

A Ficha Técnica é uma ferramenta de gerenciamento e controle não obrigatório nos serviços de alimentação, porém acaba se tornando essencial, pois com ela há padronização dos processos e de produtos, mantendo sempre a qualidade e característica que o cliente espera.

Programa 8S

O Programa 8S é uma ferramenta de qualidade que proporciona um ambiente de trabalho mais seguro e limpo, melhorando a produtividade dos colaboradores. Ele é composto por 8 Sensos, no qual um contribui para o sucesso do outro:

SHIKARI YARO: senso de determinação e união
SHIDO: senso de capacitação, educação e treinamento
SETSUYAKU: senso de economia e combate aos desperdícios
SEIRI: senso de utilização
SEITON: senso de organização
SEISO: senso de limpeza
SEIKETSU: senso de padronização, asseio e arrumação
SHITSUKE: senso de disciplina

Programa PVPS

O Programa PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai) é utilizado para gerenciamento de estoque. Em um serviço de alimentação a maioria das matérias-primas e produtos possui data de validade, e se não tiver um bom controle destes materiais, pode-se ter perdas desnecessárias. Por isso, um controle rigoroso auxilia na organização e utilização adequada dos produtos do estoque de matéria-prima e alimentos preparados, garantindo a qualidade do alimento que será servido ao cliente.

APPCC

O APPCC é uma ferramenta de qualidade muito utilizada na indústria de alimentos, que tem como objetivo prevenir a ocorrência de problemas. Os serviços de alimentação podem se basear nos 7 princípios que regem esta ferramenta para verificar quais pontos exigem mais atenção para garantir a inocuidade do alimento. Devem-se avaliar os perigos ou falhas que podem ocorrer no estabelecimento, além de definir ações de monitoramento para que estas falhas não ocorram. Caso ocorram, o estabelecimento já deve possuir ações corretivas definidas.

Pontos e parâmetros a serem controlados

Após definir quais ferramentas serão utilizadas para realizar o controle de qualidade do serviço de alimentação, devem-se definir quais serão os pontos e parâmetros a serem controlados. Por exemplo, se seu estabelecimento trabalha com carne congelada, é importante verificar se no recebimento deste insumo a temperatura está adequada para este tipo de produto, se a embalagem está íntegra e dentro da validade.

Para controlar estes pontos e parâmetros, as planilhas de controle serão essenciais! Elas devem ser simples e objetivas, para que o colaborador utilize-a sempre que for necessário. Cada serviço de alimentação deve definir quais planilhas serão úteis para a sua rotina, porém existem informações que são obrigatórias de serem registradas segundo a RDC 216/2004. Abaixo segue um check list para você consultar uma lista de planilhas de controle de qualidade que devem ser utilizadas em serviços de alimentação, além de um exemplo de como é uma planilha de controle.

Profissional especializado

É recomendado que um profissional especializado na área faça a implantação do controle de qualidade, pois este irá possuir conhecimento sobre as normas de padrões higiênico-sanitários estabelecidos pela legislação, e desta forma poderá propor melhorias na rotina de trabalho do local. Porém, para que o programa de controle de qualidade realmente funcione, é importante fazer a implantação de verdade! Pode até parecer estranho falar assim, mas muitos estabelecimentos julgam desnecessárias estas ações e acabam não realizando as adequações necessárias para as não-conformidades encontradas e falhando no preenchimento das planilhas, preenchendo de maneira incorreta ou ainda não preenchendo, ficando esquecidas em um canto.

Capacitação

Para que os controles estabelecidos sejam utilizados corretamente, é imprescindível realizar capacitação com os colaboradores e com a gerência, respeitando as particularidades da equipe e suas dificuldades, sempre adaptando os treinamentos quando necessário. A gerência deve estar ciente sobre o controle de qualidade do serviço de alimentação, pois desta forma pode-se avaliar os processos e auxiliar na tomada de decisões, sempre com foco na melhoria continua do local.

Um controle de qualidade bem estabelecido além de atender a legislação e auxiliar na organização das informações, é possível reduzir custos, padronizar processos, ter maior produtividade, melhorar o controle de estoque, diminuir desperdícios e aumentar a lucratividade do estabelecimento.

A conscientização dos colaboradores é fundamental para tudo funcione corretamente, sempre com foco na produção de um alimento seguro e de boa qualidade. Estabelecimentos que não acham importante este controle acabam perdendo espaço e oportunidades no mercado.

Referências

BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 2004.