04/08/2021

RDC 216/2004 - Boas Práticas para Serviços de Alimentação - Parte 2

Os serviços de alimentação devem aplicar práticas que garantam o fornecimento de um alimento seguro ao consumidor, desde a seleção dos fornecedores até a distribuição e exposição final ao cliente.

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Como visto anteriormente, a Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004 é um Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Isto quer dizer que todos os serviços de alimentação na abrangência desta resolução devem seguir os critérios estabelecidos por ela para oferecer alimentos que não coloquem em risco a saúde dos consumidores.

Boas práticas

A quarta parte da RDC 216/2004 aborda sobre as Boas práticas nos serviços de alimentação, estabelecendo práticas de higiene desde a escolha de fornecedores até a venda ao consumidor, minimizando os riscos de contaminação dos alimentos. Esta parte divide-se em 12 tópicos principais, estabelecendo requisitos que os serviços de alimentação devem seguir. Em cada tópico da resolução as especificações exigidas são detalhadas de forma que o estabelecimento consiga implantar em sua rotina. Abaixo seguem algumas destas exigências: 

1. Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Este item estabelece critérios estruturais para manter um fluxo ordenando e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção e higienização. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. O sistema de ventilação adotado deve garantir a renovação do ar e o fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. 

Os pisos, tetos e paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, livre de qualquer dano para não transmitir contaminantes aos alimentos. As instalações elétricas devem estar embutidas ou em tubulações externas, de forma que facilite a higienização dos ambientes. 

Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, no qual devem estar posicionadas em locais estratégicos em relação ao fluxo de preparo e em quantidade suficiente para atender toda a área de manipulação. Além disso, as instalações sanitárias e vestiários não devem se comunicar diretamente com área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios. 

As caixas de gordura e de esgoto devem ser compatíveis ao volume de resíduos gerados, devendo ser localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos, garantindo condições mínimas de higiene e segurança.

2. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

O processo de higienização é uma etapa muito importante de ser realizada em um serviço de alimentação, pois através dela minimizam-se os perigos de contaminação se ela for realizada de forma correta. A higienização envolve duas etapas, a limpeza e a desinfecção, e é importante utilizar produtos apropriados e regularizados pelo Ministério da Saúde, seguindo a recomendação de uso do fabricante. Os produtos de limpeza e desinfecção não devem ser armazenados juntos com os alimentos. 

Para realizar as operações de higienização corretamente, os colaboradores devem ser capacitados. A área de manipulação dos alimentos deve ser higienizada sempre que necessário e imediatamente após o término do trabalho. As operações de higienização que não forem realizadas de maneira periódica, como por exemplo, a higienização de coifas, câmaras frias e caixa de gordura, devem ser registradas em planilhas específicas. 

3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas

As pragas representam um grande risco de contaminação aos serviços de alimentação, sendo alguns vetores de doenças diversas. Por isso o estabelecimento deve possuir um conjunto de ações e controles preventivos e contínuos para impedir a atração, abrigo, acesso ou proliferação dos mesmos, utilizando, por exemplo, telas de proteção em janelas, ter uma coleta de lixo eficiente e processos de higienização bem estabelecidos. 

Quando as medidas de prevenção não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado por uma empresa especializada. Se isso ocorrer, devem ser realizados procedimentos antes e após o tratamento empregado para evitar a contaminação química dos alimentos, equipamentos e utensílios. 

4. Abastecimento de água

A qualidade da água está diretamente relacionada com a segurança de alimentos, pois se não for potável, vários microrganismos podem ser transmitidos por ela. Para manipulação de alimentos deve ser utilizada somente água potável, lembrando que tanto o gelo como o vapor devem ser provenientes de água potável também. 

Se a água utilizada for de fonte alternativa, como de poços artesianos e caminhão-pipa, deve ser feita semestralmente a análise de potabilidade da água. Esta análise deve ser realizada em laboratórios especializados para que o laudo tenha validade, já que este será um documento da comprovação da qualidade da água. Se for utilizada água de concessionária, é necessário solicitar a concessionária os laudos completos, pois a VISA irá exigir este documento. 

O reservatório de água deve estar em boas condições e deve ser higienizado pelo menos a cada seis meses. Deve ser realizado o monitoramente da higienização para que o reservatório não seja uma fonte de contaminação.

5. Manejo de resíduos

Resíduos são materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação. Os serviços de alimentação devem ter lixeiras com tampas acionadas sem contato manual, devendo estar devidamente identificadas e integras. Devem ser de fácil higienização e transporte, e em número suficiente para conter os resíduos de forma adequada. 

Para evitar contaminação e pragas, a coleta dos resíduos deve ser freqüente e este deve ser estocado em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento.

6. Manipuladores

O manipulador de alimentos é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Para ter um melhor controle dos documentos dos colaboradores é indicado ter uma pasta separada para guardar estes documentos, facilitando a organização dos mesmos. Além disso, devem ser realizados periodicamente treinamentos e capacitação em higiene pessoal, manipulação de alimentos e DTAs, com devido registro.

Com relação à saúde dos manipuladores, o serviço de alimentação deve realizar o monitoramento periodicamente através dos documentos do PPRA (Programa de Prevenção dos Riscos Ambientais) e o PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional). Estes documentos são elaborados por empresas que prestam Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho. Se o manipulador apresentar qualquer alteração de saúde, como lesões ou sintomas de enfermidades, o manipulador deve ser afastado da função.

O asseio pessoal é essencial, e os uniformes devem ser fornecidos pelo serviço de alimentação, e o manipulador deve usá-lo somente dentro do estabelecimento, mantendo sempre limpo e trocando diariamente. O ideal é que se ofereçam pelo menos dois kits de uniforme ao colaborador, e estes devem ser de cor clara para fácil identificação de sujidades. 

A lavagem das mãos é essencial para evitar a contaminação dos alimentos e por isso deve ser realizada sempre que for necessária e de maneira correta. Para isso, é importante ter cartazes de orientação próximos aos lavatórios. 

Há algumas restrições com relação a adornos e aparência do manipulador. Os cabelos devem estar presos e protegidos por acessórios específicos para este fim e não é permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalta/base. Não é permitido o uso de adornos pessoais e maquiagem. Os objetos pessoais, como celular, por exemplo, devem ser guardados em local específico.

Se visitantes, como clientes, fiscais, fornecedores, quiserem entrar na área de manipulação, estes devem seguir os mesmos requisitos de higiene e saúde estabelecidos para os manipuladores.

7. Matéria-prima: ingredientes e embalagens

Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas e embalagens, pois estes também devem atender às Boas Práticas. Deve-se verificar se o transporte desses insumos está sendo realizado em condições adequadas de higiene e conservação.

A recepção das matérias-primas deve ser realizada em área protegida e limpa, e estas devem obedecer aos critérios para recebimento dos ingredientes e embalagens, verificando se este insumo está apto para ser recebido ou não. Se for reprovado, deve-se fazer a devolução do produto na hora, e se não for possível, este produto deve ser armazenado em local separado e adequado.

O estoque deve ser organizado e limpo, livre de pragas e animais, com um sistema de identificação eficiente, sempre respeitando o prazo de validade, como o PVPS por exemplo. Não é permitido armazenar as matérias-primas, ingredientes e embalagens diretos no chão. Deve-se utilizar pallets, estrados ou prateleiras resistentes e de fácil higienização. 

8. Preparo do alimento

Alimentos preparados são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não. As matérias-primas utilizadas para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e a quantidade de colaboradoress, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias.

Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada, como por exemplo, evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo. Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a higienização das mãos antes de manusear alimentos preparados.

Alimentos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. Já os alimentos que não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original (uso de etiquetas é permitido para identificação). É importante realizar a limpeza das embalagens antes de abrir-las para minimizar o risco de contaminação. 

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Para frituras, além do controle de temperatura (que não deve ser superior a 180°C), se houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça, o óleo/gordura deve ser substituída imediatamente. 

Para alimentos congelados deve ser realizado o descongelamento antes da aplicação de tratamento térmico, exceto se o fornecedor recomende que isto não seja necessário. O descongelamento deve ser realizado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Alimentos quentes devem ser submetidos a uma temperatura superior a 60°C por no máximo 6 horas. Se após o preparo o alimento deva ser servido frio ou precisa ser armazenado, ele deve ser refrigerado. A temperatura de 60°C deve chegar em 10°C em no máximo 2 horas, em geladeira. O alimento deve ser conservado em refrigeração em 5°C no mínimo ou congelado a -18°C no mínimo. O prazo máximo para consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a no máximo 4°C é de 5 dias. Se for superior a 4°C, este prazo deve ser reduzido.

Se o alimento for refrigerado ou congelado, deve-se armazená-lo em recipiente adequado com devida identificação: designação, data de preparo e prazo de validade. Os alimentos que forem ser consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial.

É de responsabilidade do estabelecimento manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados.

9. Armazenamento e transporte do alimento preparado

Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade. O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.

Os veículos utilizados para realizar o transporte do alimento preparado devem estar em boas condições e higienizados de forma a garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. 

10. Exposição ao consumo do alimento preparado

As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de funcionamento, conservação e higienização.

O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes. A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartão e outros meios de pagamentos, deve ser separada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou não.

11. Documentação e Registro

Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. A partir das informações que constam na quarta parte da RDC 216/2004, é possível elaborar o Manual de Boas Práticas. Como dito no artigo “RDC 216/2004 - Boas Práticas para Serviços de Alimentação - Parte 1”, este manual é um documento individual, ou seja, deve ser específico para o serviço de alimentação, não podendo ser um cópia de outro local. Isso porque o MBP contém todas as informações do estabelecimento, com descrição da estrutura do local, funções e responsabilidades, operações e processos.

Manual de Boas Práticas

Sempre há dúvida de quando elaborar o Manual de Boas Práticas (MBP), e é recomendado sempre elaborá-lo ao final das adequações dos processos e instalações do serviço de alimentação. É importante lembrar que dependendo da urgência da elaboração do MBP, nem sempre o estabelecimento vai estar 100% conforme, pois muitas vezes não há verba para fazer todas as alterações necessárias. Se isso acontecer, no MBP deve estar descrito exatamente como é a realidade do estabelecimento, e não como irá ficar após as modificações. Conforme forem feitas as adequações, o MBP deve ser atualizado. 

O MBP pode ser dividido em três partes principais: 

• CAPA: contém o cabeçalho, identificação do documento e rodapé
• CORPO: vai constar a identificação do local, recursos humanos, estrutura, informações sobre a manipulação dos alimentos, controles, documentação.
• ANEXOS: POPs, planilhas, laudos, atestados, documentos internos.

Procedimentos Operacionais Padronizados

Já os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. São 4 obrigatórios: Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório e Higiene e saúde dos manipuladores. Deve-se especificar o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Os POPs necessitam serem aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.O MBP é um documento extenso e complexo de ser elaborado, porém deve possuir uma linguagem de fácil de entendimento. Tanto o MBP quanto os POPs devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. Todos os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.

12.Responsabilidade

O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:

a) Contaminantes alimentares;

b) Doenças transmitidas por alimentos;

c) Manipulação higiênica dos alimentos;

d) Boas Práticas.

Diante de todas estas informações e critérios estabelecidos pela RDC 216/2004, entende-se que adequar seu serviço de alimentação é essencial para fornecer um alimento seguro para os clientes, além de auxiliar na redução de custos, padronização de processos e melhora da produtividade dos manipuladores. Caso tenha dúvidas sobre como elaborar um Manual de Boas Práticas ou POPs, temos cursos específicos para auxiliar você. 

Referências:

BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 2004.

Materiais disponíveis

>> Curso Online: Como elaborar um Manual de BPF

>> Curso Online: Como elaborar um POP

>> Curso Online: Boas Práticas de Fabricação - BPF

>> Controle de Qualidade: Como elaborar um Manual de Boas Práticas

>> Controle de Qualidade: QualiForms

>> Controle de Qualidade: Formulários

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>> Leia também: RDC 216/2004 - Boas Práticas para Serviços de Alimentação - Parte 1