27/06/2021
Os serviços de alimentação devem aplicar práticas que garantam o fornecimento de um alimento seguro ao consumidor, desde a seleção dos fornecedores até a distribuição e exposição final ao cliente.
Um alimento seguro é aquele que não representa nenhum perigo ao consumidor, seja ele de origem física, química ou biológica. Para isso, estes estabelecimentos devem-se manter atentos com a legislação e estar em constante aperfeiçoamento para melhoria de seus serviços e produtos.
Para adequar estes estabelecimentos perante as exigências da Vigilância Sanitária, é necessário seguir a Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004, aprovado pela Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que é um Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Esta resolução tem o objetivo de estabelecer procedimentos para garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado em serviços de alimentação, visando a proteção à saúde da população.
Um serviço de alimentação é um estabelecimento que faz o preparo de alimentos em um ambiente não domiciliar, onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. São realizadas atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. Desta forma a RDC 216/2004 aplica-se a estabelecimentos como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e similares. Além destes serviços, a partir de 2014 entrou em vigor a RDC 52 de 29 de setembro de 2014, no qual unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde também devem seguir a RDC 216/2004. A RDC 216/2004 não se aplica em lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano e estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
A RDC 216/2004 se divide em quatro partes principais:
Contém o objetivo e o âmbito de aplicação da resolução.
São apresentadas definições de termos que são utilizados na resolução, a fim de facilitar o entendimento deles. Por exemplo, ela traz a definição do que é um alimento preparado e o que são boas práticas, entre outras. No total são 18 definições.
Materiais que serviram de base para o desenvolvimento desta RDC. São 19 referências, no qual contém normas, decretos e leis.
É a parte mais extensa e importante da RDC, no qual são apresentadas as exigências sobre boas práticas que devem ser adotadas pelo serviço de alimentação. São apresentados 12 tópicos principais, com descrição dos requisitos que devem ser seguidos pelos estabelecimentos:
1. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
2. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
4. Abastecimento de água
5. Manejo dos resíduos
6. Manipuladores
7. Matérias-primas, ingredientes e embalagens
8. Preparação do alimento
9. Armazenamento e transporte do alimento preparado
10. Exposição ao consumo do alimento preparado
11. Documentação e registro
12. Responsabilidade
As boas práticas nada mais são que procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária, ou seja, é um sistema de controle de qualidade que tem a finalidade de minimizar/eliminar os perigos envolvidos na produção dos alimentos. Ter um profissional qualificado para realizar a implantação da RDC 216/2004 é de extrema importância, pois além das adequações que são realizadas, é necessário fornecer treinamento adequado para os manipuladores de alimentos do local.
A partir das exigências da RDC 216/2004 e com as adequações dos procedimentos gerais abordadas por ela, é importante destacar que é necessária a confecção do Manual de Boas Práticas. O Manual de Boas práticas é um documento obrigatório desde 2004 para serviços de alimentação, e deve ser específico para cada estabelecimento, ou seja, não é correto você utilizar o manual de outro serviço em seu estabelecimento, já que este documento deve ser redigido com fidelidade à realidade do seu serviço de alimentação. O manual deve ser atualizado sempre que houver mudança das instalações ou das operações. Este manual serve como um controle de qualidade interno para padronização das operações, garantindo a produção de um alimento seguro.
Além destas vantagens, ter um Manual de Boas Práticas bem-feito auxilia em um funcionamento estratégico do local, com redução de falhas do processo devido ao constante monitoramento, aumento da lucratividade, aumento da produtividade, redução da contaminação dos alimentos e melhor conduta dos manipuladores. Desta maneira, todos estes procedimentos irão impactar positivamente para o sucesso do estabelecimento, já que a qualidade do produto está relacionada com as condições do local no qual ocorre sua manipulação e dos procedimentos adotados para realização do mesmo.
A adequação dos serviços de alimentação a RDC 216/2004 não é uma opção, e sim uma exigência da legislação. Se não for cumprida a partir do momento que o estabelecimento começou a funcionar, este poderá ter problemas com multas, interdições e até fechamento do local, causando sérios prejuízos ao estabelecimento. É importante lembrar que a RDC 216/2004 é uma resolução federal, e que é necessário sempre verificar se há legislações específicas para serviços de alimentação de âmbito estadual e municipal a serem seguidas também. Para isso, você deve entrar em contato com a Vigilância Sanitária da sua região.
Em RDC 216/2004 - Boas Práticas para Serviços de Alimentação - Parte 2, iremos abordar as especificações da quarta parte desta RDC, que relata sobre as Boas Práticas em serviços de alimentação.
>> Curso Online: Como elaborar um POP
>> Curso Online: Boas Práticas de Fabricação - BPF
>> Controle de Qualidade: Como elaborar um Manual de Boas Práticas
>> Controle de Qualidade: QualiForms
>> Controle de Qualidade: Formulários
>> Leia também: RDC 216/2004 - Boas Práticas para Serviços de Alimentação - Parte 2
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