26/04/2021
Uma ferramenta de gerenciamento e otimização de processo muito importante dentro de um serviço de alimentação.
Muitos restaurantes possuem dificuldade em se manter competitivo no mercado, pois não há uma visão clara dos números que fazem parte do serviço de alimentação, o que pode levar até ao seu fechamento. Ao mesmo tempo, os clientes estão cada vez mais exigentes, e fidelizá-los é de extrema importância, pois caso o restaurante não supra a sua expectativa, o cliente vai encontrar outras mil opções para isso. É preciso otimizar e padronizar as operações do seu serviço de alimentação para ter qualidade e alto lucro.
A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é uma ferramenta de gerenciamento e otimização de processo muito importante dentro de um serviço de alimentação, pois com ela é possível ter um melhor controle de produção, qualidade, custos e estoque. Desta forma o estabelecimento consegue ter uma padronização do seu produto, mantendo sempre a qualidade e característica que o cliente espera, pois qualquer manipulador treinado pode reproduzi-la sem nenhum prejuízo a preparação, além de possibilitar a redução do desperdício.
Pela legislação brasileira não é obrigatória o uso de ficha técnica, porém é recomendada sua implantação, pois é um documento que vai conter informações claras e objetivas da preparação, facilitando a compreensão pelos funcionários e garantindo o padrão de qualidade das preparações.
Não existe um modelo padrão de ficha técnica, pois cada estabelecimento tem uma realidade, e a ficha técnica deve se adequar com as necessidades e objetivos do estabelecimento. De modo geral, existem dois tipos de fichas técnicas: a operacional e a gerencial.
A ficha técnica operacional é a que vai ser utilizada pela equipe da cozinha e é mais simples, no qual vai conter informações sobre o nome da preparação, quantidades dos ingredientes, modo de preparo, utensílios, equipamentos e montagem do prato.
Exemplo de ficha técnica operacional
Já a ficha técnica gerencial é mais completa, pois será utilizada para gerenciamento de custos, rendimentos e perdas. Desta forma, através da ficha técnica gerencial é possível verificar o custo e o lucro da preparação, fazer análise do cardápio e realizar ajustes de preços e custos. Nela constam informações como nome da preparação, quantidade dos ingredientes, modo de preparo, utensílios, equipamentos, rendimento, número de porções, custo unitário dos insumos, custo da porção e custo total da preparação.
Exemplo de ficha técnica gerencial
Inúmeras vantagens são obtidas quando você implementa o uso de fichas técnicas no seu estabelecimento.
A primeira delas é a padronização das receitas, pois independente de quem for executar a receita, ela será feita sempre da mesma forma, com os mesmos ingredientes, com as mesmas quantidades e com o mesmo tempo de preparo. Conseqüentemente, há controle do estoque, pois há registrado o quanto é necessário de cada insumo, facilitando o planejamento de novas compras conforme a demanda, evitando compras desnecessárias e perdas.
Como há padronização do modo de preparo, também é possível evitar falhas de processo, e conseqüentemente, reduz desperdício, seja de matéria-prima ou tempo.
A ficha técnica permite também que quando um funcionário se ausente, outros funcionários do estabelecimento possam realizar aquela determinada preparação com a qualidade exigida, pois nela há todas as informações suficientes para sua execução. Outra vantagem do uso de ficha técnica é a definição de um valor coerente para preço de venda do produto, pois além do custo da preparação, existem outros custos inerentes ao estabelecimento, como aluguel, mão de obra e energia. Além disso é possível realizar uma análise do cardápio, verificando quais pratos valem a pena serem mantidos e quais serão retirados para melhoria do processo e lucratividade do local.
Quando um estabelecimento opta pela utilização desta ferramenta, a primeira etapa é realizar a coleta de dados, que deve ser realizada em um horário específico, pois é necessária muita atenção para não ocorrer nenhum erro. É importante se atentar ao uso de balança nesta etapa, pois ela será essencial para a obtenção dos pesos exatos das quantidades de ingredientes, pois estes valores serão usados posteriormente para calcular corretamente fatores de correção, desperdício e rendimento. Para a coleta dos dados, recomenda-se iniciar com as fichas técnicas de preparações bases, ou seja, preparações que fazem parte de outros pratos, como por exemplo arroz, que pode fazer parte de um prato de strogonoff e de uma feijoada. Posteriormente, realiza-se a coleta de dados dos pratos mais elaborados. Abaixo seguem alguns itens que geralmente estão presente em uma ficha técnica de preparação:
Se for de interesse da gerência, ainda é possível ter na ficha técnica a informação nutricional da preparação. Lembrando que cada preparação deve ter sua Ficha Técnica de Preparação, e a gestão deverá escolher o modelo de ficha técnica que mais se adequa para sua real necessidade. Além do uso de ficha técnica para as preparações já estabelecidas, ela pode ser utilizada também para desenvolvimento de novos produtos e reformulação.
Você pode dizer "Mas eu consigo ter lucro e boa qualidade dos meus produtos sem usar ficha técnica", e eu te pergunto: você sabe o que realmente te dá lucro no seu cardápio? Você tem clareza dos seus custos de produção? Sabe quais são os desperdícios que ocorrem na sua cozinha? Se houver alteração de funcionário, a qualidade da preparação vai ser a mesma? Se você respondeu não para uma destas perguntas, aconselho você a implantar a ficha técnica no seu serviço de alimentação o quanto antes!
AKUTSU, Rita de Cássia et al . A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev. Nutr., Campinas , v. 18, n. 2, p. 277-279, Apr. 2005 .
DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica Dietética: teoria e aplicações. 2. ed. Rio de Janeiro: Editora Guanabara Koogan Ltda., 2018. 265 p. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Editora Manole Ltda., 2014. 400 p.
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