18/02/2021
Choque térmico é etapa importante para eliminar micro-organismos causadores de doenças.
Pesquisa da Embrapa Amapá mostrou que a bebida de açaí (Euterpe oleracea Mart.) não sofre alterações no cheiro, textura e sabor se os frutos passarem por choque térmico de 80°C a 90°C. O choque é uma etapa essencial para inativação do Trypanosoma cruzi, causador da doença de Chagas, que pode estar presente em barbeiros contaminados.
O estudo científico ouviu os relatos de consumidores do açaí tradicional da Região Norte e desmistificou o temor de que o calor alteraria as propriedades do alimento. Esse preconceito é uma das principais causas da rejeição do produto por parte da população e de alguns batedores, cujos frutos foram submetidos a tratamento térmico.
Participaram do ensaio sensorial 272 consumidores, homens e mulheres, que consomem açaí cotidianamente. A maioria dos entrevistados (95,5%) aprovou o produto tratado termicamente, justificando apreciar as qualidades do que consideram o bom açaí: grosso e com cor, aroma e sabor característicos. Eles também afirmaram que comprariam o produto usado no ensaio, açaí médio preparado em batedeiras após os frutos serem tratados termicamente.
Mergulho quente por dez segundos
O choque térmico nos frutos, ou branqueamento como é popularmente conhecido, elimina vários micro-organismos causadores de doenças, entre eles, o protozoário Trypanosoma cruzi, da doença de Chagas.
“O batedor de açaí deve mergulhar os frutos higienizados em água aquecida em temperatura de 80 °C a 90 °C durante dez segundos. Em seguida, os frutos devem ser resfriados em outro tanque com água limpa em temperatura ambiente, por dois minutos. Com esse procedimento e as demais etapas das boas práticas, vários agentes causadores de doenças são eliminados”, destaca a pesquisadora da Embrapa Valeria Saldanha Bezerra.
Ela explica que a pesquisa procurou avaliar rumores de que esse tipo de sanitização causaria mudanças nas características originais do açaí, o que levava o consumidor a rejeitar o produto. Por isso, a pesquisa de análise sensorial envolveu os próprios consumidores de açaí tradicional para testar a hipótese. A análise sensorial envolve percepções por meio dos órgãos dos sentidos, no caso dessa pesquisa, foram enfatizados o olfato, o paladar e a visão.
Durante dois dias, voluntários, que consomem açaí pelo menos uma vez por semana, degustaram a bebida e, em seguida, preencheram uma ficha de avaliação com perguntas socioeconômicas, impressão geral do produto e a intenção de compra.
“Os consumidores tradicionais da bebida aceitaram o produto processado após choque térmico dos frutos, descrevendo-o com características positivas e expressando a efetiva intenção de compra do produto, contrapondo a alegação de algumas pessoas de que esse tipo de sanitização leva a alterações perceptíveis ao consumidor tradicional de açaí, causando um reflexo negativo na venda do produto”, concluiu a pesquisadora.
>> Confira a reportagem completa
Informações à imprensa
Dulcivânia Freitas
Embrapa Amapá
[email protected]
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