APPCC – Produção de Leite Pasteurizado

Importante ferramenta para a indústria de leite e derivados.

Com a crescente demanda e o crescimento do setor de laticínios torna-se imprescindível a implantação de mecanismos que possam auxiliar em cada setor da cadeia produtiva do leite.

Quando falamos especificamente em alimento seguro, levamos em consideração vários fatores que influenciam o processo e uma ferramenta extremamente importante e indispensável é a implantação de um Plano APPCC.

Principais perigos associados ao leite*

No caso do leite, os perigos são tudo aquilo que provoca problemas à saúde do consumidor. Eles podem ser de três tipos:

BIOLÓGICOS

São microrganismos como fungos, bactérias, vírus, protozoários e outros microrganismos. Eles se encontram em toda parte do ambiente de ordenha.

QUÍMICOS

São substâncias estranhas no leite como os inseticidas, metais pesados (como o cobre), desinfetantes, resíduos de antibióticos, agrotóxicos, herbicidas, bernicidas, vermífugos, venenos ou toxinas de fungos ou mofos.

FÍSICOS

Objetos estranhos no leite que podem causar danos ao consumidor como pedaços de insetos, pedaços de vidro, de plástico, de teteiras, pregos e agulhas.

Principais microrganismos patogênicos veiculados pelo leite

No caso do leite e derivados, os perigos biológicos graves incluem: Brucella spp., Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi, Salmonella Dublin, Shigella dysenteriae e os vírus das hepatites A e E.

Os perigos biológicos moderados, com potencial de disseminação ampla, incluem: Salmonella spp., Escherichia coli, E. coli enteroinvasiva, E. coli O157:H7, Shigella spp., vários tipos de vírus e Cryptosporidium spp.*

Perigos biológicos de origem bacteriana associados ao leite e derivados

As principais doenças relacionadas ao consumo de leite ou produtos lácteos são causadas por bactérias.

Atualmente, os microrganismos patogênicos mais freqüentemente associados a doenças cujos agentes são transmitidos pelo leite são: Salmonella spp., Escherichia coli produtora de enterotoxina semelhante à de Shigella (STEC), Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Brucella spp.*

*Fonte: Embrapa

Fluxograma do plano APPCC

Por se tratar de um programa de qualidade mundialmente aceito, traz uma segurança muito grande se bem implementado. Apesar de ser necessário um investimento para a elaboração de um bom Plano APPCC, após a sua implantação, além da questão de segurança do produto ele proporciona um conhecimento geral do processo, evitando perdas e maiores problemas de saúde pública e das questões legais que envolvem a produção.

A pasteurização traz esta segurança, pois têm a capacidade de controlar a maioria dos perigos biológicos presentes na produção.

O exemplo será baseado no fluxograma:

Outros exemplos disponíveis

Estes são os exemplos disponíveis de planos APPCC para laticínios e derivados:

APPCC - Leite Pasteurizado

APPCC - Queijo Mussarela

APPCC - Queijo Prato 

Próximas Publicações:

Estamos desenvolvendo novos materiais que serão disponibilizados em breve!

Esperamos que este modelo seja útil em seu trabalho. Fique a vontade para nos enviar sugestões no e-mail: [email protected]