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APPCC – Queijo Mussarela

Exemplo de plano APPCC na produção de queijo mussarela.


mussarelaEntre todos os produtos derivados do leite, o queijo é um dos principais quando falamos em produção e consequentemente em consumo. As indústrias buscam cada vez mais excelência na produção e a segurança alimentar é parte essencial nesta cadeia produtiva.

Dentre todos os queijos produzidos no Brasil, o queijo mussarela tem importância significativa, pois é um dos mais consumidos no país.

Definição

Entende-se por Queijo Mussarela o queijo que se obtém por filagem de uma massa acidificada, (produto intermediário obtido por coagulação de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas), complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.

Classificação

O Queijo Mussarela é um queijo de média, alta ou muito alta umidade e extragordo, gordo a semigordo segundo a classificação estabelecida no "Regulamento Técnico Geral para fixação de Identidade e Qualidade de Queijos".

Composição

Ingredientes obrigatórios:

• Leite e /ou leite reconstituído padronizados ou não no seu conteúdo de matéria gorda.

• Coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas.

• Cloreto de sódio.

Ingredientes opcionais:

• Massa acidificada.

• Cultivos de bactérias lácteas específicas.

• Leite em pó.

• Creme

• Cloreto de cálcio.

• Caseinatos.

• Ácidos Cítrico, Láctico, Acético ou Tartárico.

• Especiarias, condimentos e/ou outras substâncias alimentícias.

Características sensoriais

Consistência semi-suave ou suave, dependendo da umidade, textura fibrosa, elástica e fechada, cor branca a amarelada, sabor e odor lácticos pouco perceptíveis, não possui crosta e eventualmente poderá apresentar aberturas irregulares.

APPCC

A implantação de um sistema APPCC é de suma importância para a produção segura e que garanta a qualidade do produto.

Alimentos Online

Neste exemplo iremos descrever o passo a passo que pode ser utilizado como base para a produção de um plano APPCC eficiente e funcional.

Iremos seguir este fluxograma como base para a produção de nosso plano APPCC:

Fluxograma Queijo Mussarela

Próximas Publicações:

Estamos desenvolvendo novos materiais que serão disponibilizados em breve!

Esperamos que este modelo seja útil em seu trabalho. Fique a vontade para nos enviar sugestões no e-mail: [email protected]