Exemplo de plano APPCC na produção de queijo mussarela.
Entre todos os produtos derivados do leite, o queijo é um dos principais quando falamos em produção e consequentemente em consumo. As indústrias buscam cada vez mais excelência na produção e a segurança alimentar é parte essencial nesta cadeia produtiva.
Dentre todos os queijos produzidos no Brasil, o queijo mussarela tem importância significativa, pois é um dos mais consumidos no país.
Entende-se por Queijo Mussarela o queijo que se obtém por filagem de uma massa acidificada, (produto intermediário obtido por coagulação de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas), complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.
O Queijo Mussarela é um queijo de média, alta ou muito alta umidade e extragordo, gordo a semigordo segundo a classificação estabelecida no "Regulamento Técnico Geral para fixação de Identidade e Qualidade de Queijos".
Ingredientes obrigatórios:
• Leite e /ou leite reconstituído padronizados ou não no seu conteúdo de matéria gorda.
• Coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas.
• Cloreto de sódio.
Ingredientes opcionais:
• Massa acidificada.
• Cultivos de bactérias lácteas específicas.
• Leite em pó.
• Creme
• Cloreto de cálcio.
• Caseinatos.
• Ácidos Cítrico, Láctico, Acético ou Tartárico.
• Especiarias, condimentos e/ou outras substâncias alimentícias.
Consistência semi-suave ou suave, dependendo da umidade, textura fibrosa, elástica e fechada, cor branca a amarelada, sabor e odor lácticos pouco perceptíveis, não possui crosta e eventualmente poderá apresentar aberturas irregulares.
A implantação de um sistema APPCC é de suma importância para a produção segura e que garanta a qualidade do produto.
Neste exemplo iremos descrever o passo a passo que pode ser utilizado como base para a produção de um plano APPCC eficiente e funcional.
Iremos seguir este fluxograma como base para a produção de nosso plano APPCC:
Estamos desenvolvendo novos materiais que serão disponibilizados em breve!
Esperamos que este modelo seja útil em seu trabalho. Fique a vontade para nos enviar sugestões no e-mail: [email protected]
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