05/03/2021
O controle da qualidade da água é de vital importância para a industria de alimentos.
A água é um dos principais componentes de diversas operações. É usada como veículo para aquecimento e resfriamento, limpeza e sanificação de equipamentos, ingrediente ou como veículo para incorporar ingredientes a alimentos.
O controle da qualidade da água é muito importante para a produção de um alimentos seguro, não apenas pela possibilidade de transmitir diretamente doenças ao ser ingerida ou como ingrediente de algum alimento, mas também pela contaminação cruzada.
Este controle deve levar em consideração os aspectos físicos, químicos e biológicos, pois minimiza os efeitos negativos que podem ter na indústria ou estabelecimento alimentício, como corrosão de equipamentos, depósito de matéria orgânica e alterações no padrão de identidade e qualidade dos produtos.
A água para uso em estabelecimentos que manipulam alimentos, sejam eles industriais ou comerciais, e aquela utilizada para consumo humano, deve ser considerada matéria-prima, atendendo aos padrões regulamentados pela Portaria de Consolidação nº 5, de 28 de setembro de 2017 do Ministério da Saúde, que também estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano, lembrando que as águas envasadas e outras, têm seus padrões de qualidade estabelecidos em legislação específica.
Alguns padrões devem ser obedecidos, segundo a legislação, para que a água esteja segura para utilização na industria.
A água para consumo direto ou utilização na indústria e serviços de alimentação deve obedecer os padrões microbiológicos, sendo que os microorganismos patogênicos oriundos de resíduos industriais, doméstico, contaminação fecal são indicadores de risco à saúde.
O armazenamento, a sedimentação, a coagulação química, a filtração, são etapas de um tratamento convencional de água e diminuem o número de bactérias presentes na água industrial, mas não podem ser considerados eficiente na remoção de bactérias, daí a necessidade de desinfeção da água. No Brasil o desinfetante de uso geral é o cloro. Água de indústrias para processos fermentativos não podem ter adição de cloro ou flúor, como por exemplo em cervejarias, pois matam leveduras e fungos que são essenciais no processo de produção.
Especificações microbiológicas da água potável:
Também existe a preocupação com as cianobactéia, microrganismos procarióticos autotróficos, chamados de cianofíceas ou algas azuis, que podem ocorrer em qualquer manancial onde ocorra incidência de luz solar, especilamente aqueles com elevados níveis de nitrogênio e fósforo.
A água pode conter diversos constituintes dissolvidos ou em suspensão, como microorganismos, sólidos ionizados, gases, compostos orgânicos, entre outros, conferindo-lhe uma série de propriedades que devem ser conhecidas para saber se é adequada ou não a atividade que está sendo proposta, pois estes constituintes podem originar sérios problemas operacionais.
As análises físicas indicam as características percebidas pelos órgãos dos sentidos, mas que podem trazer conseqüências. Incluem-se nesta categoria a cor, sabor, odor e turbidez.
Padrões físico-químicos básicos:
Para um controle eficiente deve-se definir a qualidade da água em função do uso e um eficiente de monitoramento.
A qualidade da água deve ser comprovadamente controlada nos sistemas de abastecimento público, nas indústrias e serviços de alimentação, incluindo-se os sistemas alternativos como fontes, poços e veículo transportador.
A indústria de alimentos deve elaborar um programa de controle de qualidade considerando a água como matéria-prima e utilizar plano de amostragem adequado.
Em situações diferenciadas, como uso de um novo manancial, grande mudança no tratamento ou no sistema de distribuição, *Andrade sugere a aplicação de planos completos em que a água seria submetida às análises previstas na legislação e que são obrigatoriamente realizados quando da implantação da indústria e repetidos anualmente.
Número mínimo de amostras e frequência de análise de água recomendado para o autocontrole:
(Memorando nº 105/2018/CRISC/CGPE/DIPOA/SDA/MAPA)
Parâmetros
|
Número mínimo de amostras e frequência de análise |
||
Origem da água utilizada nas áreas de produção animal |
|||
Sistema de abastecimento |
Solução alternativa coletiva – captação subterrânea |
Solução alternativa coletiva – captação e em superfície |
|
Cor, turbidez (1), pH, coliformes totais e E. coli |
1 amostra por mês |
1 amostra por mês |
1 amostra por semana |
Cloro residual livre |
1 amostra por dia, todos os dias em que houver abate ou produção |
1 amostra por dia, todos os dias em que houver abate ou produção |
1 amostra por dia, todos os dias em que houver abate ou produção |
Fluoreto, Gosto, odor e Cianotoxinas |
Dispensada a análise no sistema de distribuição |
Dispensada a análise no sistema de distribuição |
Dispensada a análise no sistema de distribuição |
Produtos secundários da desinfecção |
1 amostra por ano |
1 amostra por ano |
1 amostra a cada trimestre |
Demais parâmetros |
1 amostra por semestre |
1 amostra por semestre |
1 amostra por semestre |
No programa de autocontrole o controle de potabilidade e segurança da água utilizado na indústria ou serviço de alimentação visa diminuir o risco de contaminação direta dos alimentos ou contaminação cruzada pela sua utilização nos procedimentos de higienização de equipamento, móveis, utensílios, higiene dos manipuladores etc.
Avalia a disponibilidade de água potável para o desenvolvimento das atividades, com instalações adequadas para seu armazenamento e distribuição, além da potabilidade da água, gelo e vapor utilizados em todos os processos realizados no estabelecimento, com identificação dos pontos de coleta de água e mensuração do cloro residual livre e pH.
Disponibilizamos um PLANO DE CONTROLE DA POTABILIDADE E SEGURANÇA DA ÁGUA que vai auxiliar na produção de seus programas de autocontrole.
*(ANDRADE e MACÊDO, 1996)
Foco no Alimento
01/07/2025
Nova iniciativa facilita autorização regulatória para alimentos inovadores no Reino Unido
30/06/2025
Estudo revela que partículas de poliestireno presentes em embalagens podem tornar o E. coli O157:H7 mais perigoso e resistentes, ampliando riscos para a saúde pública
23/06/2025
Pesquisa publicada em junho de 2025 indica impacto negativo do eritritol na função endotelial cerebral.
20/06/2025
Resumo das recomendações globais e como elas se encaixam na rotina de profissionais de alimentos no Brasil
19/06/2025
Iniciativa da Alliance to Stop Foodborne Illness reconhece jovens líderes globais que impulsionam avanços na segurança de alimentos; inscrições vão até 7 de julho de 2025.
18/06/2025
Profissionais terão 120 dias para se adequar às novas diretrizes que regulam a propaganda nas áreas de Medicina Veterinária e Zootecnia, com destaque para a proibição de práticas desleais e sensacionalismo.
13/06/2025
Resolução RDC nº 976/2025 promove atualização normativa ampla e detalhada, impactando diretamente fabricantes, nutricionistas e profissionais de controle de qualidade da área de alimentos
13/06/2025
Senate Bill 25 obriga, a partir de 2027, advertências visíveis em alimentos com aditivos proibidos ou restritos em mercados como União Europeia, Canadá e Austrália. Norma define conteúdo, formatação e penalidades para descumprimento.
12/06/2025
Casos nos Estados Unidos reforçam a importância do controle rigoroso de ovos e derivados também no Brasil.
11/06/2025
Produto orgânico contaminado foi distribuído em diversos países europeus; autoridades investigam ligação com dezenas de internações infantis.
10/06/2025
Material traz orientações práticas para fiscalização, setor produtivo e consultores na gestão de riscos biológicos, químicos e físicos em produtos vegetais.
09/06/2025
Normas da Agrodefesa flexibilizam exigências para agricultores familiares e pequenas indústrias de produtos de origem animal, promovendo segurança sanitária e abertura de novos mercados.
09/06/2025
Em coletiva, ministro detalha respostas rápidas às ocorrências e medidas preventivas adicionais, incluindo suspensão temporária de produção de refrigerantes no Ceará.
07/06/2025
Estudo com Monoraphidium contortum destaca a biorremediação como alternativa viável para mitigar a contaminação ambiental por resíduos de medicamentos.
06/06/2025
Autoridades americanas seguem rastreando contaminações em pepinos e outras fontes; situação destaca pontos críticos no controle de segurança de alimentos frescos.
05/06/2025
Estabelecimento produzia cerca de 10 mil unidades por dia em condições insalubres e já havia sido interditado anteriormente pela vigilância sanitária.
30/05/2025
Caso registrado na Holanda reforça necessidade de atenção em controles de produção, rastreabilidade e gestão de incidentes — inclusive em produtos importados ou com ingredientes similares.
29/05/2025
Nova regulamentação define as atividades econômicas que não necessitam de licenciamento sanitário no estado de São Paulo, impactando diretamente os profissionais da área de alimentos e produção rural.
01/07/2025
01/07/2025
01/07/2025
01/07/2025
01/07/2025
01/07/2025
30/06/2025