facebook Dúvidas?

Plano APPCC - 7 Princípios

Os 7 princípios que fundamentam o Sistema APPCC.


APPCCPara implantar o sistema APPCC é exigido que os riscos potenciais sejam identificados e controlados em pontos específicos do processo.

A fim de aumentar a segurança alimentar, todas as etapas da produção de alimentos devem ser monitoradas e controladas.

O controle de segurança é integrado ao projeto do processo e não após o término do produto. Isto é, o sistema oferece uma abordagem preventiva e não baseia-se somente em testes no produto final, tornando a produção mais econômica e trazendo maior segurança alimentar.

 A implantação de APPCC envolve a aplicação de 7 princípios:

1 - Identificação dos Perigos

Neste primeiro principio deve-se listar as etapas do processo e identificar onde é provável que ocorram riscos significativos. A equipe do APPCC deve identificar os perigos que podem ser evitados, eliminados ou controlados.

A identificação do perigo é feita em duas etapas: primeiro, a identificação do perigo e depois a avaliação do perigo.

Uma vez que o perigo é identificado e avaliado, a equipe deve identificar pontos críticos de controle, onde entramos no segundo principio que visa determinar estes pontos.

2 - Determinação dos Pontos Críticos

Um ponto de controle crítico (PCC) é um ponto, etapa ou procedimento no qual o controle deve ser aplicado afim de evitar, eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis um risco à segurança alimentar.

Para cada PCC, deve-se indicar a medida preventiva necessária.

3 - Estabelecimentos dos Limites Críticos

Um limite crítico é o valor máximo e/ou mínimo para o qual um parâmetro biológico, químico ou físico deve ser controlado em um PCC. Deve-se estabelecer um limite de temperatura, tempo, pH, nível de sal, nível de cloro ou outras características de processamento que controlem o perigo.

A equipe de APPCC deve listar as ações corretivas a serem tomadas caso estes limites forem excedidos.

4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento

O próximo passo é estabelecer critérios para cada ponto de controle crítico. A equipe de APPCC descreverá os procedimentos de monitoramento para a medição do limite crítico em cada ponto de controle crítico.

Os procedimentos de monitoramento devem descrever como a medição será realizada, quando a medição será realizada, quem será o responsável pela medição e com que frequência a medição será realizada durante a produção.

5 - Estabelecimento das Ações Corretivas

O monitoramento que ocorre nos pontos críticos de controle é essencial para a eficácia do programa. Ações corretivas são os procedimentos que devem ser seguidos quando ocorre um desvio em um limite crítico, para evitar que alimentos potencialmente perigosos entrem na cadeia alimentar e os passos necessários para corrigir o processo.

6 - Procedimentos de Verificação

Deve-se descrever quais ações precisam ser tomadas se um limite crítico não for atendido. Isso será identificado com antecedência para cada PCC. Também deve haver uma avaliação do processo para determinar a causa do problema e uma eliminação da causa.

A ação ou ações tomadas têm dois propósitos: controlar qualquer produto não-conforme resultante da perda de controle e identificar a causa, eliminá-la e evitar que a situação volte a ocorrer.

A equipe de APPCC pode identificar atividades com auditoria de PCC, revisão de registros, revisão prévia de remessa, calibração de instrumentos e testes de produtos como parte das atividades de verificação.

7 - Sistema de Registros

Um componente chave do plano APPCC é registrar as informações que podem ser usadas para provar que um alimento foi produzido com segurança. São registros necessários para mostrar que os limites críticos foram atendidos e que o sistema está sob controle.

Isso deve incluir detalhes de seu próprio plano, bem como seus próprios pontos críticos de controle e limites críticos estabelecidos. Se uma ação corretiva tiver que ser tomada, isso também deve ser documentado.

O registro deve incluir informações sobre a equipe, descrição do produto, diagramas de fluxo, análise de risco, identificação de PCC, limites críticos, sistema de monitoramento, ações corretivas, procedimentos de manutenção de registros e procedimentos de verificação.

Conclusão

Podemos afirmar que a implementação das Boas Práticas permite a prevenção, redução ou controle de alguns perigos. Contudo, somente a partir da implantação do sistema APPCC é que são identificados os pontos críticos de controle, são estabelecidos os limites críticos, feita a monitorização e verificação, registrando os procedimentos que subsidiem possíveis ações corretivas.

4ª Parte do Plano APPCC - 7 Princípios

Para deixar mais claro e fácil o entendimento, vamos tratar cada principio de maneira detalhada e começamos com o principio 1 - Identificar os Perigos.

 

Fontes: FAO - http://www.fao.org; NIVERSITY of NEBRASKA–LINCOLN - https://food.unl.edu; Centre for Food Safety HK - https://www.cfs.gov.hk; FDA - https://www.fda.gov 

NOTÍCIAS

02/07/2025

Hambúrgueres vegetais: estudo brasileiro destaca potencial como fonte de proteína

Pesquisa avalia aceitação de hambúrgueres vegetais elaborados com farelo de girassol e aponta benefícios nutricionais e sustentáveis para o setor de alimentos.

01/07/2025

Reino unido cria serviço de apoio para empresas que desenvolvem carnes cultivadas em laboratório

Nova iniciativa facilita autorização regulatória para alimentos inovadores no Reino Unido

30/06/2025

Pesquisa mostra que nanoplásticos podem aumentar a virulência de bactérias

Estudo revela que partículas de poliestireno presentes em embalagens podem tornar o E. coli O157:H7 mais perigoso e resistentes, ampliando riscos para a saúde pública

23/06/2025

Alerta Técnico: Estudo liga eritritol a riscos vasculares e neurológicos

Pesquisa publicada em junho de 2025 indica impacto negativo do eritritol na função endotelial cerebral.

20/06/2025

FAO avança em qualidade da água e aplicação de foresight na segurança dos alimentos

Resumo das recomendações globais e como elas se encaixam na rotina de profissionais de alimentos no Brasil

19/06/2025

Profissionais de alimentos podem concorrer à premiação internacional em Segurança de Alimentos

Iniciativa da Alliance to Stop Foodborne Illness reconhece jovens líderes globais que impulsionam avanços na segurança de alimentos; inscrições vão até 7 de julho de 2025.

18/06/2025

CFMV publica norma sobre publicidade veterinária e zootécnica com foco na ética e concorrência leal

Profissionais terão 120 dias para se adequar às novas diretrizes que regulam a propaganda nas áreas de Medicina Veterinária e Zootecnia, com destaque para a proibição de práticas desleais e sensacionalismo.

13/06/2025

Anvisa estabelece regras rigorosas para Fórmulas Infantis, Alimentos de Transição e Nutrição Enteral

Resolução RDC nº 976/2025 promove atualização normativa ampla e detalhada, impactando diretamente fabricantes, nutricionistas e profissionais de controle de qualidade da área de alimentos

13/06/2025

Texas aprova exigência de rotulagem para ingredientes banidos em outros países

Senate Bill 25 obriga, a partir de 2027, advertências visíveis em alimentos com aditivos proibidos ou restritos em mercados como União Europeia, Canadá e Austrália. Norma define conteúdo, formatação e penalidades para descumprimento.

12/06/2025

Surto de Salmonella em ovos orgânicos nos EUA acende alerta global sobre segurança dos alimentos

Casos nos Estados Unidos reforçam a importância do controle rigoroso de ovos e derivados também no Brasil.

11/06/2025

Surto de Salmonella em manteiga de castanha com framboesa afeta crianças na Alemanha e Áustria

Produto orgânico contaminado foi distribuído em diversos países europeus; autoridades investigam ligação com dezenas de internações infantis.

10/06/2025

MAPA publica guia técnico sobre perigos em alimentos vegetais com foco em segurança dos alimentos

Material traz orientações práticas para fiscalização, setor produtivo e consultores na gestão de riscos biológicos, químicos e físicos em produtos vegetais.

09/06/2025

Novas Instruções Normativas Facilitam a Regularização de Pequenas Agroindústrias em Goiás

Normas da Agrodefesa flexibilizam exigências para agricultores familiares e pequenas indústrias de produtos de origem animal, promovendo segurança sanitária e abertura de novos mercados.

09/06/2025

Robustez do sistema sanitário brasileiro em meio à crise da gripe aviária

Em coletiva, ministro detalha respostas rápidas às ocorrências e medidas preventivas adicionais, incluindo suspensão temporária de produção de refrigerantes no Ceará.

07/06/2025

Microalga remove antibióticos da água e pode auxiliar no tratamento de efluentes

Estudo com Monoraphidium contortum destaca a biorremediação como alternativa viável para mitigar a contaminação ambiental por resíduos de medicamentos.

06/06/2025

FDA mantém investigações abertas sobre surtos de E. coli e Salmonella

Autoridades americanas seguem rastreando contaminações em pepinos e outras fontes; situação destaca pontos críticos no controle de segurança de alimentos frescos.

05/06/2025

Fábrica clandestina de salgados é interditada no rio após grave violação

Estabelecimento produzia cerca de 10 mil unidades por dia em condições insalubres e já havia sido interditado anteriormente pela vigilância sanitária.

30/05/2025

Empresa recolhe balas na europa por contaminação com cannabis

Caso registrado na Holanda reforça necessidade de atenção em controles de produção, rastreabilidade e gestão de incidentes — inclusive em produtos importados ou com ingredientes similares.

29/05/2025

Portaria CVS nº 5/2025: Atividades de baixo risco isentas de licenciamento sanitário em SP

Nova regulamentação define as atividades econômicas que não necessitam de licenciamento sanitário no estado de São Paulo, impactando diretamente os profissionais da área de alimentos e produção rural.