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Plano APPCC - 7 Princípios

Os 7 princípios que fundamentam o Sistema APPCC.


APPCCPara implantar o sistema APPCC é exigido que os riscos potenciais sejam identificados e controlados em pontos específicos do processo.

A fim de aumentar a segurança alimentar, todas as etapas da produção de alimentos devem ser monitoradas e controladas.

O controle de segurança é integrado ao projeto do processo e não após o término do produto. Isto é, o sistema oferece uma abordagem preventiva e não baseia-se somente em testes no produto final, tornando a produção mais econômica e trazendo maior segurança alimentar.

 A implantação de APPCC envolve a aplicação de 7 princípios:

1 - Identificação dos Perigos

Neste primeiro principio deve-se listar as etapas do processo e identificar onde é provável que ocorram riscos significativos. A equipe do APPCC deve identificar os perigos que podem ser evitados, eliminados ou controlados.

A identificação do perigo é feita em duas etapas: primeiro, a identificação do perigo e depois a avaliação do perigo.

Uma vez que o perigo é identificado e avaliado, a equipe deve identificar pontos críticos de controle, onde entramos no segundo principio que visa determinar estes pontos.

2 - Determinação dos Pontos Críticos

Um ponto de controle crítico (PCC) é um ponto, etapa ou procedimento no qual o controle deve ser aplicado afim de evitar, eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis um risco à segurança alimentar.

Para cada PCC, deve-se indicar a medida preventiva necessária.

3 - Estabelecimentos dos Limites Críticos

Um limite crítico é o valor máximo e/ou mínimo para o qual um parâmetro biológico, químico ou físico deve ser controlado em um PCC. Deve-se estabelecer um limite de temperatura, tempo, pH, nível de sal, nível de cloro ou outras características de processamento que controlem o perigo.

A equipe de APPCC deve listar as ações corretivas a serem tomadas caso estes limites forem excedidos.

4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento

O próximo passo é estabelecer critérios para cada ponto de controle crítico. A equipe de APPCC descreverá os procedimentos de monitoramento para a medição do limite crítico em cada ponto de controle crítico.

Os procedimentos de monitoramento devem descrever como a medição será realizada, quando a medição será realizada, quem será o responsável pela medição e com que frequência a medição será realizada durante a produção.

5 - Estabelecimento das Ações Corretivas

O monitoramento que ocorre nos pontos críticos de controle é essencial para a eficácia do programa. Ações corretivas são os procedimentos que devem ser seguidos quando ocorre um desvio em um limite crítico, para evitar que alimentos potencialmente perigosos entrem na cadeia alimentar e os passos necessários para corrigir o processo.

6 - Procedimentos de Verificação

Deve-se descrever quais ações precisam ser tomadas se um limite crítico não for atendido. Isso será identificado com antecedência para cada PCC. Também deve haver uma avaliação do processo para determinar a causa do problema e uma eliminação da causa.

A ação ou ações tomadas têm dois propósitos: controlar qualquer produto não-conforme resultante da perda de controle e identificar a causa, eliminá-la e evitar que a situação volte a ocorrer.

A equipe de APPCC pode identificar atividades com auditoria de PCC, revisão de registros, revisão prévia de remessa, calibração de instrumentos e testes de produtos como parte das atividades de verificação.

7 - Sistema de Registros

Um componente chave do plano APPCC é registrar as informações que podem ser usadas para provar que um alimento foi produzido com segurança. São registros necessários para mostrar que os limites críticos foram atendidos e que o sistema está sob controle.

Isso deve incluir detalhes de seu próprio plano, bem como seus próprios pontos críticos de controle e limites críticos estabelecidos. Se uma ação corretiva tiver que ser tomada, isso também deve ser documentado.

O registro deve incluir informações sobre a equipe, descrição do produto, diagramas de fluxo, análise de risco, identificação de PCC, limites críticos, sistema de monitoramento, ações corretivas, procedimentos de manutenção de registros e procedimentos de verificação.

Conclusão

Podemos afirmar que a implementação das Boas Práticas permite a prevenção, redução ou controle de alguns perigos. Contudo, somente a partir da implantação do sistema APPCC é que são identificados os pontos críticos de controle, são estabelecidos os limites críticos, feita a monitorização e verificação, registrando os procedimentos que subsidiem possíveis ações corretivas.

4ª Parte do Plano APPCC - 7 Princípios

Para deixar mais claro e fácil o entendimento, vamos tratar cada principio de maneira detalhada e começamos com o principio 1 - Identificar os Perigos.

 

Fontes: FAO - http://www.fao.org; NIVERSITY of NEBRASKA–LINCOLN - https://food.unl.edu; Centre for Food Safety HK - https://www.cfs.gov.hk; FDA - https://www.fda.gov