Resposta:  Boa tarde Felix,
O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) não publicou legislação que autoriza ou proíbe a construção de abatedouro de bovinos em perímetro urbano.
O aval de localização para a edificação da indústria será dado pelo órgão competente do município.

Atenciosamente - Equipe AOL

Resposta:  Boa tarde,
Segundo a PORTARIA SVS/MS Nº 326/1997 o emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer as perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.
No estado de São Paulo temos a Portaria CVS nº 5, de 09 de abril de 2013:
" § 1º O uso da luva descartável de borracha, látex ou plástico não é permitido em procedimento que envolva calor, como cozimento e fritura e também, quando se usam máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes.
§ 2º Luvas de malha de aço devem ser utilizadas durante o corte e desossa de carnes. Luvas térmicas devem ser utilizadas em situações de calor intenso, como cozimento em fornos e devem estar conservadas e limpas.
§ 3º A luva nitrílica (borracha) de cano longo é obrigatória na manipulação de produtos saneantes durante a higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, coleta e transporte de lixo, higienização de contentores de lixo e limpeza de sanitários. "

Atenciosamente - Equipe AOL

Resposta:  Boa tarde,
A RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, determina que os uniformes devem ser usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. Porém, não há determinação específica para o caso de shoppings.
Temos ainda:
“ Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. ”
Sugerimos, portanto, que consulte a vigilância sanitária local para verificar a existência de normativas complementares.

Atenciosamente - Equipe AOL

Resposta:  Boa tarde,
As sobras de alimentos são alimentos que não foram distribuídos, na própria CVS 05/2013 temos:

Distribuição de alimentos preparados
Art. 46. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores, tais como gotículas de saliva e fios de cabelo, e também, distantes de saneantes, produtos de higiene e demais produtos tóxicos.

Tomando isto como base, no momento a lei não permite a doação de alimentos que foram expostos para o consumo e também não lista quais alimentos podem ou não serem doados.

Atenciosamente - Equipe AOL

Resposta:  Na RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004, temos:
"4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos."

Na Portaria CVS nº 5, de 09 de abril de 2013, temos:
Seção VIII
Ventilação
Art. 91. O sistema de ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros.
Art. 92. A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou através de exaustão. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja. Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e higienização.
Art. 93. Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.

A legislação não proíbe especificamente equipamentos de ar condicionado, ela traz algumas restrições e normas que devem ser seguidas.

Atenciosamente - Equipe AOL

Resposta:  Boa tarde,

A PORTARIA Nº 99, DE 8 DE FEVEREIRO DE 2018 alterou a Norma Regulamentadora n.º 36 - Segurança e Saúde no Trabalho em Empresas de Abate e Processamento de Carnes e Derivados e dá outras providências.

Sobre o uso de luvas em serras fitas temos a alteração no ANEXO:
“ IV. Máquina Serra de Fita.
....

1.4.6 O acesso à zona de perigo 2, área de corte da lâmina, deve ser impedido pela aplicação conjunta das seguintes medidas:
a) limitar a distância das mãos do(s) operador(es) a no mínimo 20 cm da fita, por todos os lados;
b) não utilizar luvas de malha de aço, anticorte ou de material que possibilite agarramento;
c) quando utilizar vestimentas de manga longa na realização da atividade, esta deve ter fechamento no punho;
d) adotar medidas para evitar o acesso de terceiros à zona de perigo 2, limitando-se o acesso apenas ao posto de trabalho do(s) operador(es) da máquina.

1.4.6.1 Os cortes que exijam distância inferior ao previsto na letra "a" do item 1.4.6, somente podem ser realizados com a utilização de dispositivo que proteja completamente as mãos do(s) operador(es).
1.4.6.1.1 O dispositivo para proteção, constituído por material resistente ao corte da serra, pode ser do tipo empurrador, anteparo físico ou outras alternativas, conforme exemplos das figuras 2, 3 e 4, que impeçam o contato das mãos com a fita de corte;
1.4.6.1.2 As soluções alternativas para proteção devem ser projetadas de modo a atingir o nível necessário de segurança previsto neste anexo.
1.4.6.2 Quando não for possível limitar o acesso por meio do posicionamento da máquina no ambiente ou da organização dos postos de trabalho, o acesso de terceiros (outras pessoas) à área de corte da lâmina deve estar protegido por meio de proteção fixa ou móvel intertravada, conforme os itens de 12.38 a 12.55 da NR-12. “

Atenciosamente - Equipe AOL

Resposta:  Boa tarde,
Por se tratar de algo não previsto especificamente em legislação, utilizamos como base a RDC nº 216/2004.
Na RDC nº 216/2004 temos:
4.1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.


Atenciosamente - Equipe AOL

Resposta:  Boa tarde Izabel,

Sugerimos que faça o curso "Como elaborar um POP" que tem como objetivo capacitar o profissional atuante no setor de alimentos e bebidas a elaborar POPs - Procedimento Operacional Padronizado para os diversos fins a que se aplicam.

Atenciosamente - Equipe AOL

Resposta:  Boa tarde,

Temos na Norma Regulamentadora nº 24 - condições Sanitárias e de conforto nos locais de trabalho:
"O lavatório deverá ser provido de material para a limpeza, enxugo ou secagem das mãos, proibindo-se o uso de toalhas coletivas."

Na RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004:
"... toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos."

A legislação não trata especificamente sobre qual outro método pode ser utilizado, mas também no momento não proíbe especificamente a utilização de secadores de ar quente. Alguns estudos indicam que os secadores de ar são ótimos secadores de mãos, porém dispersam as gotas de água a distâncias mais longas e algumas permanecerão suspensas no ar, podendo disseminar a contaminação para o ambiente, dependendo diretamente da maneira correta de lavar as mãos.

Atenciosamente - Equipe AOL

Resposta:  Boa tarde,
Na RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004, temos:
" 4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.
4.3.2 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde. "
O controle químico deve ser adotado quando as medidas preventivas não forem eficazes.

Atenciosamente - Equipe AOL

Resposta:  Boa tarde,

O controle higiênico e sanitário dos alimentos representa um fator importante para a prevenção das doenças de origem alimentar.

A contaminação cruzada ocorre de um alimento para outro por substancias ou agentes estranhos, de origem biológica, física ou química que se considere nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato.

As condições de comercialização podem contribuir para a contaminação microbiana. Entre estas condições adversas pode-se citar a manipulação excessiva realizada por diferentes pessoas nos buffes self service, e a manutenção do produto em temperaturas próximas ou acima de zero, já que em temperaturas ótimas de conservação a -12°C, os sorvetes apresentam-se muito sólidos, dificultando a tomada das porções no caso de serviços de buffe e também a ingestão dos sorvetes.

Dentre as atitudes possíveis que podem ser tomadas, citamos:
- Substituir regularmente os talheres de utilização comum na mesa do Buffet;
- Informar os usuários de serviços de self service sobre a necessidade de higienizar as mãos antes de se servirem, através de placas orientativas, a fim de evitar a contaminação de alimentos e as possíveis ocorrências de toxinfecções alimentares.
- os balcões e bufês devem ser protegidos para que os clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem.

A Vigilância Sanitária do estado de Santa Catarina através da RESOLUÇÃO NORMATIVA Nº. 003/DIVS/2010, traz uma LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.

Onde temos:

“8.2.3 Existência próximo ao equipamento de exposição do alimento preparado de:
1- Lavatório exclusivo para os clientes com cartaz de orientação sobre a correta lavagem das mãos, dotados de torneiras com fechamento automático, sabonete líquido inodoro anti-séptico, álcool gel a 70°, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel acionado sem contato manual.
2- Ou álcool gel a 70°.

Estas são algumas atitudes que podem ser tomadas para diminuir a possibilidade de contaminação em serviços de buffet.

Atenciosamente - Equipe AOL

Resposta:  Boa tarde,

Trata-se de um assunto bem abrangente, algumas legislações incidem sobre o tema.

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 40, DE 5 DE JUNHO DE 2008
Aprova o Regulamento Técnico para Produtos de Limpeza e Afins harmonizado no âmbito do Mercosul através da Resolução GMC nº 47/07.

Em nosso MENU "CONTROLE DE QUALIDADE" - "01- DIRETRIZES ESTABELECIDAS EM LEGISLAÇÃO - BASE LEGAL" - "HIGIENIZAÇÃO DE MÓVEIS/EQUIPAMENTOS /UTENSÍLIOS/INSTALAÇÕES" - "PROGRAMAS E CONTROLES DE HIGIENIZAÇÃO PREVISTOS NA LEGISLAÇÃO", temos vários trechos ligados especificamente ao tema de higienização.

Para compreender melhor o tema, temos o curso de "Higienização na Indústria de Alimentos".

Atenciosamente - Equipe AOL

Resposta:  Boa tarde,

Na RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004, temos:
"4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos."

Na Portaria CVS-6/99, de 10 de março de 1999, do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde-SP:
"9.7 - Ventilação Deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha, deve ser feita com o ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso."

Atenciosamente - Equipe AOL

Resposta:  Boa tarde,

A Norma Regulamentadora nº 07, determina a realização do PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, com o objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores.

Cabe ao empregador garantir a elaboração e efetiva implementação do PCMSO.

Como a função relacionada à manipulação de alimentos pode trazer riscos aos consumidores, a Portaria SVS/MS nº 326 de 1997, em seu item 7.2:
"As pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde antes do início de usa atividade e/ou periodicamente, após o início das mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido também em outras ocasiões em que houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas."

Temos ainda a Portaria CVS nº 5, de 09 de abril de 2013, que regulamenta boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação no Estado de São Paulo, estabelece que a saúde do manipulador de alimentos deve ser comprovada por meio de atestados médicos, exames e laudos laboratoriais originais ou suas cópias.

Assim, fica a critério do médico a determinação dos exames necessários.

Atenciosamente - Equipe AOL

Resposta:  Boa tarde,

As instalações para higienização de mãos devem ser localizadas junto aos sanitários, na entrada da sala de produção e em locais de fácil acesso na área de manipulação, dependendo do número de funcionários.

Quando da utilização de escovas para unhas, as mesmas não devem possuir partes de madeira e serem trocadas com uma frequência tal que não existam em uso escovas que esteja soltando as cerdas ou desgastadas.

Deve ser previsto um procedimento de higienização (limpeza e sanitização) periódico das mesmas.

A legislação não trata especificamente de como deve ser feito este procedimento, cabendo a cada empresa definir.

Em nosso MENU - "CIÊNCIA E TECNOLOGIA" - "08 - HIGIENE, SAÚDE E SEGURANÇA DO MANIPULADOR" - "07 - Higienização de mãos", você encontra todas as informações necessárias sobre o assunto.

Atenciosamente - Equipe AOL