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TÓPICO: Boas Prticas de Fabricao - BPF

DATA: 17/04/2019

PERGUNTA:  Bom dia, gostaria de saber qual seria a indicao do uso de luvas tricotadas de material sinttico na manipulao de alimentos, j que seu uso em industria alimentcia consta nas orientaes do fabricante. A dificuldade na higienizao no poderia restringir seu uso? Existe alguma norma que oriente seu uso? Obrigada


Nome:  Adriana Carvalhaes Xande     Profissão:  Medicina Veterinaria

Resposta:  Boa tarde,
Segundo a PORTARIA SVS/MS N 326/1997 o emprego de luvas na manipulao de alimentos deve obedecer as perfeitas condies de higiene e limpeza destas. O uso de luvas no exime o manipulador da obrigao de lavar as mos cuidadosamente.
No estado de So Paulo temos a Portaria CVS n 5, de 09 de abril de 2013:
" 1 O uso da luva descartvel de borracha, ltex ou plstico no permitido em procedimento que envolva calor, como cozimento e fritura e tambm, quando se usam mquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes.
2 Luvas de malha de ao devem ser utilizadas durante o corte e desossa de carnes. Luvas trmicas devem ser utilizadas em situaes de calor intenso, como cozimento em fornos e devem estar conservadas e limpas.
3 A luva nitrlica (borracha) de cano longo obrigatria na manipulao de produtos saneantes durante a higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios, coleta e transporte de lixo, higienizao de contentores de lixo e limpeza de sanitrios. "

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 20/08/2018

PERGUNTA:  Bom dia! no curso BPF modulo 4 fala sobre o uso dos uniforme apenas nas dependncias internas da loja ou fbrica. Minha pergunta refere -se ao uso dos uniformes nas lojas. Hoje muito comum quiosques ou mesmo pequenas lojas de alimentos, onde existe espao apenas para a preparao e venda do produto.Em shoppings o funcionrio poder utilizar o banheiro do shopping para trocar de roupa ? e se o shopping for aqueles abertos de rua, como fazer?


Nome:  marly m santos     Profissão:  Outras

Resposta:  Boa tarde,
A RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, determina que os uniformes devem ser usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento. Porm, no h determinao especfica para o caso de shoppings.
Temos ainda:
Art. 2 A presente Resoluo pode ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.
Sugerimos, portanto, que consulte a vigilncia sanitria local para verificar a existncia de normativas complementares.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 13/06/2018

PERGUNTA:  Bom dia, gostaria de saber sobre a definio de sobras dado pela CVS 05/13 sobras de alimentos: o alimento que no foi distribudo e que foi conservado adequadamente, incluindo-se a sobra do balco trmico ou refrigerado, quando se tratar de alimento pronto para o consumo.
Gostaria de saber se estas sobras incluem a comida que foi servida em buffet, j que ela menciona comida que ficou no balco trmico/refrigerado.
E se no caso qual comida poderia ser utilizada, e se seria apenas no caso de doao como refere o art. 51 permitida a reutilizao de alimentos para fins de doao gratuita, incluindo-se as sobras, em quaisquer das etapas da produo, desde que tenham sido elaborados com observncia das Boas Prticas, descritas nesta norma, entre outras estabelecidas pela legislao sanitria vigente. As sobras de alimentos no incluem os restos dos pratos dos consumidores.
Obrigada.


Nome:  Adriana Carvalhaes Xande     Profissão:  Medicina Veterinaria

Resposta:  Boa tarde,
As sobras de alimentos so alimentos que no foram distribudos, na prpria CVS 05/2013 temos:

Distribuio de alimentos preparados
Art. 46. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores, tais como gotculas de saliva e fios de cabelo, e tambm, distantes de saneantes, produtos de higiene e demais produtos txicos.

Tomando isto como base, no momento a lei no permite a doao de alimentos que foram expostos para o consumo e tambm no lista quais alimentos podem ou no serem doados.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 19/04/2018

PERGUNTA:  permitido o uso de aparelhos de ar condicionado em cozinha?
Qual a legislao que permite ou no permite?
Obrigada.


Nome:  Ana Las Freitas Huet de Oliveira Castro     Profissão:  Medicina Veterinaria

Resposta:  Na RESOLUO-RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004, temos:
"4.1.10 A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento. O fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos."

Na Portaria CVS n 5, de 09 de abril de 2013, temos:
Seo VIII
Ventilao
Art. 91. O sistema de ventilao deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores, dentre outros.
Art. 92. A circulao de ar poder ser feita, atravs de ar insuflado filtrado ou atravs de exausto. O fluxo de ar deve ser direcionado da rea limpa para a suja. Os exaustores devem possuir telas milimtricas removveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manuteno e higienizao.
Art. 93. No devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com asperso de neblina sobre os alimentos, ou nas reas de manipulao e armazenamento.

A legislao no probe especificamente equipamentos de ar condicionado, ela traz algumas restries e normas que devem ser seguidas.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 23/02/2018

PERGUNTA:  Bom dia, gostaria de saber sobre a recomendao de EPI para manipulador que opera serra de fita de corte de carnes. Sempre que pergunto para um aougueiro sobre o uso das luvas de malha de ao eles dizem seu uso que no recomendado pois esta aumenta o perigo de acidentes. Achei a alegao absurda mas no achei nada sobre EPI nos manuais do equipamento que consultei. Gostaria de saber ento se a luva recomendada ou no nestes casos. Obrigada


Nome:  Adriana Carvalhaes Xande     Profissão:  Medicina Veterinaria

Resposta:  Boa tarde,

A PORTARIA N 99, DE 8 DE FEVEREIRO DE 2018 alterou a Norma Regulamentadora n. 36 - Segurana e Sade no Trabalho em Empresas de Abate e Processamento de Carnes e Derivados e d outras providncias.

Sobre o uso de luvas em serras fitas temos a alterao no ANEXO:
IV. Mquina Serra de Fita.
....

1.4.6 O acesso zona de perigo 2, rea de corte da lmina, deve ser impedido pela aplicao conjunta das seguintes medidas:
a) limitar a distncia das mos do(s) operador(es) a no mnimo 20 cm da fita, por todos os lados;
b) no utilizar luvas de malha de ao, anticorte ou de material que possibilite agarramento;
c) quando utilizar vestimentas de manga longa na realizao da atividade, esta deve ter fechamento no punho;
d) adotar medidas para evitar o acesso de terceiros zona de perigo 2, limitando-se o acesso apenas ao posto de trabalho do(s) operador(es) da mquina.

1.4.6.1 Os cortes que exijam distncia inferior ao previsto na letra "a" do item 1.4.6, somente podem ser realizados com a utilizao de dispositivo que proteja completamente as mos do(s) operador(es).
1.4.6.1.1 O dispositivo para proteo, constitudo por material resistente ao corte da serra, pode ser do tipo empurrador, anteparo fsico ou outras alternativas, conforme exemplos das figuras 2, 3 e 4, que impeam o contato das mos com a fita de corte;
1.4.6.1.2 As solues alternativas para proteo devem ser projetadas de modo a atingir o nvel necessrio de segurana previsto neste anexo.
1.4.6.2 Quando no for possvel limitar o acesso por meio do posicionamento da mquina no ambiente ou da organizao dos postos de trabalho, o acesso de terceiros (outras pessoas) rea de corte da lmina deve estar protegido por meio de proteo fixa ou mvel intertravada, conforme os itens de 12.38 a 12.55 da NR-12.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 06/02/2018

PERGUNTA:  Bom dia, gostaria de saber se aquelas conchas onde so servidas as casquinhas de siri podem ser reaproveitadas ou devem ser descartadas aps nico uso? Podem ser higienizadas? Obrigada


Nome:  Adriana Carvalhaes Xande     Profissão:  Medicina Veterinaria

Resposta:  Boa tarde,
Por se tratar de algo no previsto especificamente em legislao, utilizamos como base a RDC n 216/2004.
Na RDC n 216/2004 temos:
4.1 EDIFICAO, INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
4.1.15 Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislao especfica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservao e ser resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco.


Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 11/01/2018

PERGUNTA:  PRECISO ESCREVER UM POP OU SEJA UM PROCEDIMENTO PARA O PROCESSO DE Shelf life, como devo proceder para atender o programa de autocontrole. Izabel Engenheira de Pesca.


Nome:  IZABEL FRANCILENE GONZAGA DE SOUZA     Profissão:  Outras

Resposta:  Boa tarde Izabel,

Sugerimos que faa o curso "Como elaborar um POP" que tem como objetivo capacitar o profissional atuante no setor de alimentos e bebidas a elaborar POPs - Procedimento Operacional Padronizado para os diversos fins a que se aplicam.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 21/12/2017

PERGUNTA:  Boa tarde , estou no mdulo 9 e surgiu uma dvida com relao ao sistema de secagem das mos. A nvel de segurana para a manipulao do alimento e se evitaria contaminao para o mesmo, custo benefcios, seria vivel a utilizao de secagem automtico, para substituir o uso de papel e assim gerando menos resduos?


Nome:  Maira Silva Santos     Profissão:  Engenheiro de Alimentos

Resposta:  Boa tarde,

Temos na Norma Regulamentadora n 24 - condies Sanitrias e de conforto nos locais de trabalho:
"O lavatrio dever ser provido de material para a limpeza, enxugo ou secagem das mos, proibindo-se o uso de toalhas coletivas."

Na RESOLUO-RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004:
"... toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos."

A legislao no trata especificamente sobre qual outro mtodo pode ser utilizado, mas tambm no momento no probe especificamente a utilizao de secadores de ar quente. Alguns estudos indicam que os secadores de ar so timos secadores de mos, porm dispersam as gotas de gua a distncias mais longas e algumas permanecero suspensas no ar, podendo disseminar a contaminao para o ambiente, dependendo diretamente da maneira correta de lavar as mos.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 09/12/2017

PERGUNTA:  Gostaria de saber a realizao do controle QUMICO de pragas urbanas e vetores OBRIGATRIO nas empresas de alimentos ou somente se necessrio ? Obrigada


Nome:  Ana Las Freitas Huet de Oliveira Castro     Profissão:  Medicina Veterinaria

Resposta:  Boa tarde,
Na RESOLUO-RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004, temos:
" 4.3.1 A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao dos mesmos.
4.3.2 Quando as medidas de preveno adotadas no forem eficazes, o controle qumico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislao especfica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministrio da Sade. "
O controle qumico deve ser adotado quando as medidas preventivas no forem eficazes.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 23/11/2017

PERGUNTA:  Ola... estou no modulo 6 de BPF. Tenho uma duvida referente a contaminao cruzada. Em uma sorveteria q self service, como proceder qdo os clientes vao pegar sorvetes q ficam sob refrigeraao? Dificil ver se os clientes higienizaram as maos para pegar as "bolas" de sorvete dentro da camera sob refrigeraao. Se as maos do cliente estiverem sujas, pode contaminar os sorvetes n? Como um consultor de alimentos deve organizar isso? Obrigada


Nome:  Adriane Porreca Pasoti     Profissão:  Engenheiro de Alimentos

Resposta:  Boa tarde,

O controle higinico e sanitrio dos alimentos representa um fator importante para a preveno das doenas de origem alimentar.

A contaminao cruzada ocorre de um alimento para outro por substancias ou agentes estranhos, de origem biolgica, fsica ou qumica que se considere nocivos ou no para a sade humana, atravs do contato direto, por manipuladores ou superfcies de contato.

As condies de comercializao podem contribuir para a contaminao microbiana. Entre estas condies adversas pode-se citar a manipulao excessiva realizada por diferentes pessoas nos buffes self service, e a manuteno do produto em temperaturas prximas ou acima de zero, j que em temperaturas timas de conservao a -12C, os sorvetes apresentam-se muito slidos, dificultando a tomada das pores no caso de servios de buffe e tambm a ingesto dos sorvetes.

Dentre as atitudes possveis que podem ser tomadas, citamos:
- Substituir regularmente os talheres de utilizao comum na mesa do Buffet;
- Informar os usurios de servios de self service sobre a necessidade de higienizar as mos antes de se servirem, atravs de placas orientativas, a fim de evitar a contaminao de alimentos e as possveis ocorrncias de toxinfeces alimentares.
- os balces e bufs devem ser protegidos para que os clientes no contaminem os alimentos enquanto se servem.

A Vigilncia Sanitria do estado de Santa Catarina atravs da RESOLUO NORMATIVA N. 003/DIVS/2010, traz uma LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO.

Onde temos:

8.2.3 Existncia prximo ao equipamento de exposio do alimento preparado de:
1- Lavatrio exclusivo para os clientes com cartaz de orientao sobre a correta lavagem das mos, dotados de torneiras com fechamento automtico, sabonete lquido inodoro anti-sptico, lcool gel a 70, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel acionado sem contato manual.
2- Ou lcool gel a 70.

Estas so algumas atitudes que podem ser tomadas para diminuir a possibilidade de contaminao em servios de buffet.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 15/10/2017

PERGUNTA:  Boa tarde, quais legislaes indicam os produtos de limpeza permitidos? Obrigada


Nome:  Deborah Rodrigues Siqueira     Profissão:  Nutricionista

Resposta:  Boa tarde,

Trata-se de um assunto bem abrangente, algumas legislaes incidem sobre o tema.

RESOLUO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC N 40, DE 5 DE JUNHO DE 2008
Aprova o Regulamento Tcnico para Produtos de Limpeza e Afins harmonizado no mbito do Mercosul atravs da Resoluo GMC n 47/07.

Em nosso MENU "CONTROLE DE QUALIDADE" - "01- DIRETRIZES ESTABELECIDAS EM LEGISLAO - BASE LEGAL" - "HIGIENIZAO DE MVEIS/EQUIPAMENTOS /UTENSLIOS/INSTALAES" - "PROGRAMAS E CONTROLES DE HIGIENIZAO PREVISTOS NA LEGISLAO", temos vrios trechos ligados especificamente ao tema de higienizao.

Para compreender melhor o tema, temos o curso de "Higienizao na Indstria de Alimentos".

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 15/10/2017

PERGUNTA:  Boa tarde. permitido ventiladores na cozinha? Trabalho em uma creche particular de pequeno porte, onde no tem janela e nem sistema de ventilao mecnica (ar condicionado). A cozinheira j passou mal de calor alguma vezes. Seria possvel colocar um ventilador na cozinha? H algum legislao que trate desse assunto ? Obrigada


Nome:  Deborah Rodrigues Siqueira     Profissão:  Nutricionista

Resposta:  Boa tarde,

Na RESOLUO-RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004, temos:
"4.1.10 A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento. O fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos."

Na Portaria CVS-6/99, de 10 de maro de 1999, do Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado da Sade-SP:
"9.7 - Ventilao Deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. A circulao de ar na cozinha, deve ser feita com o ar insuflado e controlado atravs de filtros ou atravs de exausto com equipamentos devidamente dimensionados. A direo do fluxo de ar nas reas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da rea limpa para a suja. No devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas reas de manipulao. O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulao natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da rea do piso."

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 14/10/2017

PERGUNTA:  Ol, Qual os exames devem ser exigidos para manipuladores?


Nome:  Deborah Rodrigues Siqueira     Profissão:  Nutricionista

Resposta:  Boa tarde,

A Norma Regulamentadora n 07, determina a realizao do PCMSO Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional, com o objetivo de promoo e preservao da sade do conjunto dos seus trabalhadores.

Cabe ao empregador garantir a elaborao e efetiva implementao do PCMSO.

Como a funo relacionada manipulao de alimentos pode trazer riscos aos consumidores, a Portaria SVS/MS n 326 de 1997, em seu item 7.2:
"As pessoas que mantm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames mdicos e laboratoriais que avaliem a sua condio de sade antes do incio de usa atividade e/ou periodicamente, aps o incio das mesmas. O exame mdico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido tambm em outras ocasies em que houver indicao, por razes clnicas ou epidemiolgicas."

Temos ainda a Portaria CVS n 5, de 09 de abril de 2013, que regulamenta boas prticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para servios de alimentao no Estado de So Paulo, estabelece que a sade do manipulador de alimentos deve ser comprovada por meio de atestados mdicos, exames e laudos laboratoriais originais ou suas cpias.

Assim, fica a critrio do mdico a determinao dos exames necessrios.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 14/10/2017

PERGUNTA:  Ol boa tarde. Escovinhas de unha so permitidas em reas de manipulao ? Se essas escovas no forem higienizadas corretamente podem se tornar meio de contaminao. H algum documento ou resoluo sobre uso correto e mtodo de higienizao das escovas?


Nome:  Deborah Rodrigues Siqueira     Profissão:  Nutricionista

Resposta:  Boa tarde,

As instalaes para higienizao de mos devem ser localizadas junto aos sanitrios, na entrada da sala de produo e em locais de fcil acesso na rea de manipulao, dependendo do nmero de funcionrios.

Quando da utilizao de escovas para unhas, as mesmas no devem possuir partes de madeira e serem trocadas com uma frequncia tal que no existam em uso escovas que esteja soltando as cerdas ou desgastadas.

Deve ser previsto um procedimento de higienizao (limpeza e sanitizao) peridico das mesmas.

A legislao no trata especificamente de como deve ser feito este procedimento, cabendo a cada empresa definir.

Em nosso MENU - "CINCIA E TECNOLOGIA" - "08 - HIGIENE, SADE E SEGURANA DO MANIPULADOR" - "07 - Higienizao de mos", voc encontra todas as informaes necessrias sobre o assunto.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 09/10/2017

PERGUNTA:  Bom dia, com respeito higienizao das mos a CVS-05/13 (Estado de SP) artigo 15. cita que a secagem das mos deve ser feita com enxaguar as mos e antebraos e sec-los com papel toalha descartvel no reciclado ou outro procedimento no contaminante. Gostaria de saber qual poderia ser este outro mtodo no contaminante e se o uso de secadores de ar quente so permitidos, pois li em algum lugar que este mtodo tambm pode ser contaminante para o ambiente. Portanto qual seria outro mtodo alternativa ao papel toalha descartvel? Obrigada


Nome:  Adriana Carvalhaes Xande     Profissão:  Medicina Veterinaria

Resposta:  Boa tarde,

Nossa legislao probe a utilizao de toalhas de pano, especificamente.

PORTARIA N 368, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997
"No se permitir o uso de toalhas de pano. No caso do uso de toalhas de papel. No caso do uso de toalhas de papel dever haver, em nmero suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores."

Temos tambm na Norma Regulamentadora n 24 - condies Sanitrias e de conforto nos locais de trabalho:
"O lavatrio dever ser provido de material para a limpeza, enxugo ou secagem das mos, proibindo-se o uso de toalhas coletivas."

Na RESOLUO-RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004:
"... toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos."

A legislao no trata especificamente sobre qual outro mtodo pode ser utilizado, mas tambm no momento no probe especificamente a utilizao de secadores de ar quente.
Alguns estudos indicam que os secadores de ar so timos secadores de mos, porm dispersam as gotas de gua a distncias mais longas e algumas permanecero suspensas no ar, podendo disseminar a contaminao para o ambiente, dependendo diretamente da maneira correta de lavar as mos.

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