29/10/2023

Sistema APPCC: Garantindo a Segurança dos Alimentos e a Lucratividade

Explore o mundo do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e sua importância na garantia da segurança dos alimentos.

A segurança dos alimentos é uma preocupação fundamental em todo o mundo, tanto para a indústria de alimentos quanto para os consumidores. A garantia de que os alimentos que chegam à mesa estejam livres de perigos que possam prejudicar a saúde é um desafio constante. Para enfrentar esse desafio, foi desenvolvido o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), internacionalmente conhecido como Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).

Origens do Sistema APPCC (HACCP)

O Sistema APPCC teve suas raízes na indústria química britânica, cerca de 60 anos atrás. No entanto, sua notável ascensão ao reconhecimento global ocorreu devido a um cenário aparentemente distante: as primeiras missões espaciais tripuladas da NASA na década de 1960. Enquanto exploravam o espaço, a saúde dos astronautas era uma prioridade crítica para a NASA, e as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) eram uma das principais preocupações.

Para garantir a segurança dos alimentos dos astronautas, a NASA contratou a Companhia Pillsbury, uma empresa de alimentos, com a tarefa de desenvolver sistemas de controle efetivos. Foi durante esse processo que a Pillsbury percebeu a necessidade de estabelecer controle em todas as etapas da preparação de alimentos, desde a matéria-prima até o consumo. Isso incluiu aspectos como o ambiente de produção, os processos de fabricação, as pessoas diretamente envolvidas, a estocagem, o transporte e a distribuição de alimentos.

Princípios Fundamentais do Sistema APPCC

O Sistema APPCC é baseado em uma série de princípios essenciais que o tornam eficaz na identificação e controle de perigos de natureza biológica, física ou química, que possam afetar a saúde do consumidor. Esses princípios são implementados em pontos específicos no fluxo de preparação dos alimentos, chamados de "Pontos Críticos de Controle" (PCC). Os princípios do APPCC incluem:

1. Identificação de Perigos: O primeiro passo é identificar todos os possíveis perigos associados ao processo de produção de alimentos, sejam eles biológicos, físicos ou químicos.
2. Determinação dos PCCs: Depois de identificar os perigos, é necessário determinar os Pontos Críticos de Controle, que são os estágios do processo em que o controle é essencial para evitar ou eliminar os perigos.
3. Estabelecimento de Limites Críticos: Para cada PCC, limites críticos são estabelecidos. Eles servem como critérios que indicam se o processo está sob controle ou não.
4. Monitoramento: Os PCCs são continuamente monitorados para garantir que os limites críticos estejam sendo atendidos. Isso pode envolver a coleta de dados, observações e análises.
5. Ações Corretivas: Se um PCC não estiver dentro dos limites críticos, ações corretivas imediatas são tomadas para garantir a segurança dos alimentos.
6. Procedimentos de Verificação: Além do monitoramento contínuo, procedimentos de verificação são realizados para garantir que o sistema APPCC esteja funcionando conforme o planejado.
7. Documentação e Registros: Todos os aspectos do Sistema APPCC são devidamente documentados, incluindo os planos, registros de monitoramento e ações corretivas tomadas.

Benefícios do Sistema APPCC

O Sistema APPCC oferece uma série de benefícios significativos para empresas da indústria de alimentos, além de garantir a segurança dos produtos alimentícios. Esses benefícios incluem:

• Identificação de alimentos e procedimentos de alto risco, reduzindo o potencial de doenças transmitidas por alimentos.
• Desenvolvimento de procedimentos que reduzem o risco de surtos de doenças alimentares.
• Monitoramento eficaz para manter alimentos seguros.
• Minimização de perdas, o que contribui para a redução de custos e o aumento da lucratividade.

O Papel do Conceito APPCC na Segurança dos alimentos

O conceito APPCC desempenha um papel crucial na segurança dos alimentos, uma vez que visa identificar perigos potenciais provenientes do processo de produção ou das matérias-primas utilizadas. Fabricantes e processadores de alimentos desejam controlar esses perigos para garantir a segurança dos alimentos.

Como mencionado anteriormente, todos os processadores de alimentos são obrigados por lei a ter um plano APPCC em vigor.

Conteúdo do APPCC

No âmbito do conceito APPCC, as empresas examinam todo o processo produtivo em busca de possíveis riscos à segurança dos alimentos. Para cada produto, todas as fases do processo produtivo, desde a matéria-prima até o consumo, são sistematicamente submetidas a exames críticos. Os perigos potenciais são identificados, e estratégias para controlá-los são desenvolvidas.

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

O termo "Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle" (APPCC) compreende as seguintes definições:

• Perigo: Um "perigo" é um risco que pode estar presente em um produto e que pode posteriormente representar uma ameaça à saúde do consumidor. Isso inclui perigos microbiológicos, químicos (poluentes) e físicos.
• Análise: A análise envolve a investigação dos possíveis perigos e uma avaliação de risco. O risco é uma combinação da probabilidade de o perigo ocorrer e a gravidade das consequências para a saúde, caso ocorra.
• Pontos Críticos de Controle: Os Pontos Críticos de Controle (PCCs) são pontos do processo que, se não forem adequadamente controlados, podem levar a doenças ou outras consequências para a saúde pública. Portanto, eles devem ser mantidos sob controle para evitar concessões.

Um Plano APPCC

Uma empresa que produz, processa ou distribui alimentos deve aplicar o conceito APPCC, pois é exigido por lei. Isso inclui a elaboração de um plano APPCC. Esse plano deve ser preparado de acordo com diretrizes específicas e se concentra na análise de perigos e no tratamento de pontos críticos de controle.

As Sete Fases do Plano APPCC

O plano de segurança dos alimentos consiste em sete fases cujo objetivo é identificar, avaliar e monitorar os perigos à segurança dos alimentos. Cada fase do processo é crítica e deve ser tratada com cuidado. As fases incluem:

• Reconhecimento dos perigos.
• Estabelecimento de pontos críticos de controle.
• Estabelecimento de padrões para pontos críticos de controle.
• Projeto de um sistema de controle para monitorar os pontos de controle.
• Desenvolvimento de um procedimento para eliminar não conformidades.
• Desenvolvimento de um método para documentar informações e procedimentos.
• Desenvolvimento de procedimentos de revisão.

Vantagens de um Plano APPCC

Trabalhar com um plano APPCC traz vários benefícios, incluindo a redução do risco de contaminação bacteriana, o aumento da segurança dos alimentos e a melhoria dos processos de produção. O plano APPCC é essencial para garantir a segurança dos alimentos e a satisfação dos consumidores.

Continuaremos a explorar o Sistema APPCC (HACCP) em artigos subsequentes, abordando mais detalhes sobre a sua implementação prática, melhores práticas e atualizações relevantes para manter a segurança dos alimentos em constante evolução. Fique atento para mais informações sobre como o APPCC pode beneficiar sua empresa e proteger a saúde dos consumidores.

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