03/08/2022

Cuidados na elaboração de cardápios vegetarianos

Opções vegetarianas no cardápio, não é simplesmente retirar os alimentos de origem animal de uma preparação e pronto, mas sim substituí-los de maneira adequada e que traga riqueza ao prato.

freepik O vegetarianismo vem ganhando a cada ano mais adeptos e de acordo com a última pesquisa Ibope, realizada em 2018, no Brasil já são em torno de 30 milhões de pessoas que são vegetarianas.

Vegetarianismo

Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), o vegetarianismo é o regime alimentar que exclui os produtos de origem animal, podendo ter variações, como o ovolactovegetarianismo, lactovegetarianismo, ovovegetarianismo e o vegetarianismo estrito.

Veganismo

Já o veganismo não é apenas um regime alimentar, mas sim um estilo de vida que além de não consumirem alimentos de origem animal, este público não utiliza nenhum produto que esteja relacionado com a exploração e sofrimento animal, como vestuários, entretenimento, remédios, cosméticos, entre outros.

Cardápio vegetariano

Desta forma é notável que os serviços de alimentação devam estudar a oferta de opções vegetarianas no seu cardápio para atender a demanda deste público e até mesmo aumentar seu público-alvo, pois muitas vezes grupos de pessoas deixam de frequentar um determinado estabelecimento pois não tem opção vegetariana para um membro do grupo que é vegetariano.

Substituições

Para ter opções vegetarianas no cardápio, não é simplesmente retirar os alimentos de origem animal de uma preparação e pronto, mas sim substituí-los de maneira adequada e que traga riqueza ao prato, apostando em diversas hortaliças, frutas, leguminosas, sementes e cereais. Atualmente é muito fácil encontrar receitas vegetarianas diferenciadas e saborosas, sendo possível também fazer adaptações de um prato já existente, como por exemplo uma hamburgueria fornecer diferentes opções de sanduiches vegetarianos ofertando hambúrguer de grão de bico, de beterraba e até mesmo feijão branco.

Planejamento

O primeiro passo para um serviço de alimentação que deseja implementar opções vegetarianas no seu cardápio é fazer um planejamento, ou seja, pensar nas opções de pratos que serão ofertados, quais ingredientes serão utilizados, qual o custo destes insumos e como serão preparados. Isso é importante para que o valor final do prato seja condizente com o nível do estabelecimento, pois ter um prato vegetariano que custe 3x mais que um prato tradicional da casa irá somente afastar este público.

Outro detalhe importante é fazer com que o cardápio planejado seja pensado de forma a atender a necessidade deste público, fazendo com que o cliente se sinta acolhido e importante naquele local.

Fornecedores

Conhecer o fornecedor acaba sendo essencial também para garantir ingredientes de boa qualidade e para saber a procedência dos mesmos, pois a maior parte deste público se preocupa com a origem do alimento que estão consumindo. Além disso, no planejamento do cardápio pensar em opções diferenciadas de pratos quentes e sobremesas e preocupar-se com a apresentação destes pratos, que deve ser a mesma dos pratos tradicionais, sendo bem servidos e montados.

Sinalização

É importante também destacar no cardápio quais pratos são vegetarianos, facilitando a localização dos mesmos pelo público. Normalmente para fazer esta sinalização os serviços de alimentação utilizam uma folha verde ao lado do nome do prato ou o símbolo abaixo indicado pela SVB para opções veganas:

Fonte: SVB (2022)

Além destes símbolos, o estabelecimento pode separar uma parte do cardápio somente com estas preparações, podendo indicar todos os ingredientes presentes no prato ou a presença de ingredientes de itens como lactose, ovo e mel por exemplo, para que o cliente possa saber se pode consumir aquele prato ou não. No caso de estabelecimentos de autosserviço, os buffets devem sinalizar quais são as opções vegetarianas e cuidar para que os utensílios de preparações tradicionais não sejam utilizados nas opções vegetarianas.

Cuidado operacional

Vários erros podem acontecer caso não seja realizado um estudo e planejamento adequado, como por exemplo realizar substituições inadequadas, dando a sensação que um produto de origem animal foi simplesmente excluído do prato, montagem dos pratos de forma que o deixem pouco atrativos, reduzir o tamanho do prato em comparação com outros pratos similares do cardápio para torná-lo mais barato, ter pouca variedade de preparações, não tendo opções de entradas e sobremesas por exemplo ou até mesmo acabar utilizando matérias-primas que estragam rapidamente e que seriam utilizadas somente na preparação de pratos vegetarianos, já que o recomendado no início da implantação de pratos vegetarianos é utilizar insumos que o estabelecimento já acaba utilizando no dia-a-dia.

Equipe

Além disso, deve-se pensar na operação dentro da cozinha, para evitar a contaminação cruzada de produtos de origem animal com os pratos vegetarianos, além de ter uma equipe treinada e que compreenda o que é o vegetarianismo e os cuidados que devem ter na produção destes pratos. Por exemplo, se for possível, ter utensílios de cozinha, tábuas de corte e chapas exclusivas para trabalho com os pratos vegetarianos e caso não seja possível, garantir a higienização destes na hora da manipulação e preparação dos pratos vegetarianos. Além disso, não se deve utilizar o mesmo óleo de fritura para petiscos vegetarianos e para fritura de carnes, aves e peixes, pois sabe-se que o gosto das carnes pode ser transferido e isso acaba sendo desagradável para o cliente vegetariano.

Conclusão

A alimentação vegetariana é uma tendencia mundial e os hábitos alimentares estão mudando, e desta forma, os serviços de alimentação devem se adaptar para continuar se destacando neste mercado tão competitivo, no qual a inclusão de pratos no cardápio para o público vegetariano acaba demonstrando atenção e tendo como benefício a conquista novos clientes, não somente os vegetarianos, mas também aqueles que buscam por uma alimentação mais saudável, o que consequentemente acaba aumentando o lucro do estabelecimento.