24/07/2022

Principais perigos alimentares em padarias

As padarias podem ter uma gama bem variável de produtos, como pães, bolos, lanches, produtos congelados, laticínios, cafés e produtos de mercearia em geral, no qual dependendo do tipo de produto, pode haver diferentes tipos e riscos de contaminações.

pixabay O setor de panificação é um segmento que tem se destacado a cada ano, com novos investimentos e técnicas que trazem grandes resultados para a economia do país. Apesar do impacto da pandemia dos últimos dois anos, é um setor que está se recuperando e possui bastante oportunidade, pois é um serviço essencial nos bairros e grandes centros urbanos.

Muita tecnologia é utilizada nas grandes indústrias de panificação, mas muitas padarias no Brasil ainda são familiares e nem sempre as boas práticas são totalmente seguidas, ocasionando falhas no processo, desperdícios, falta de padronização e impactos negativos no produto final.

Boas práticas

Na RDC 216/2004, em seu âmbito de aplicação, consta que as padarias devem seguir a resolução a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Desta forma, é obrigatório, independentemente do tamanho da padaria, produzir e oferecer produtos seguros para o consumidor. Além disso, muitas padarias acabam ofertando outros tipos de alimentos além dos pães, diversificando a oferta de produtos devido a demanda dos clientes. Porém, muitas vezes o layout e os processos são inadequados e não seguem o que a legislação sanitária exige, podendo existir perigos físicos, químicos e biológicos no local.

Normas técnicas

Caso o estabelecimento não siga as normas técnicas estabelecidas pela Anvisa, penalidades como advertências, multas, descarte de produtos e até fechamento do estabelecimento podem ser aplicadas, ocasionando um enorme transtorno tanto para o proprietário como para os colaboradores.

Perigos alimentares

Para saber quais são os perigos alimentares existentes em uma padaria, sejam eles físicos, químicos ou biológicos, o primeiro passo é conhecer muito bem os produtos e o processo produtivo, pois a contaminação dos alimentos acontece devido a falhas de processos e de não conformidades encontradas no local, como por exemplo um balcão de exposição de alimentos com temperatura inadequada ou a exposição de produtos sem a devida proteção.

De modo geral, as padarias podem ter uma gama bem variável de produtos, como pães, bolos, lanches, produtos congelados, laticínios, cafés e produtos de mercearia em geral, no qual dependendo do tipo de produto, pode haver diferentes tipos e riscos de contaminações. Assim, os principais perigos existentes estão relacionados com as seguintes condições:

Recepção de matéria-prima: más práticas do fornecedor e insumos de qualidade duvidosa.
Armazenamento: más práticas pelos colaboradores, instalações inadequadas e temperatura incorreta.
Manipulação de alimentos: manipuladores não capacitados e manipulação incorreta do alimento, podendo ocasionar contaminação cruzada.
Higienização deficiente das instalações e equipamentos, com utilização incorreta de produtos sanitizantes e de limpeza.
Distribuição de alimentos: temperatura e tempo inadequados de distribuição de alimentos quentes e refrigerados.
Reutilização de óleo de fritura: utilização em excesso do óleo de fritura ocasionando a contaminação de alimentos por compostos tóxicos resultantes da degradação do óleo.
Embalagem/rotulagem: risco de recontaminação dos produtos panificados por agentes biológicos patogênicos/deteriorantes e agentes químicos, devido a falha na manipulação do produto e da embalagem.
Reservatório de água: baixa frequência da higienização do reservatório de água, contribuindo para a má qualidade da água utilizada no estabelecimento.

Quanto maiores forem as falhas de higiene e de processo, maiores são as chances de ocorrer contaminação pelos perigos existentes.

Perigos biológicos

Dos três tipos de perigos existentes, o biológico acaba sendo o mais preocupante, pois é o mais difícil de controlar.

Nas padarias, os fungos são os principais microrganismos responsáveis pela deterioração de produtos panificados e a presença destes além de causar perdas econômicas, podem contaminar alimentos com micotoxinas.

Por exemplo, se a farinha for de má qualidade ou for contaminada devido ao armazenamento inadequado, a contaminação poderá persistir por todo o processo, comprometendo a segurança do alimento, principalmente se tiver micotoxina, que são resistentes até mesmo ao tratamento térmico. Além dos fungos, bactérias também podem estar presentes, como Bacillus cereus, Escherichia coli e a Salmonella spp, desenvolvendo-se em certos gêneros alimentícios, mesmo durante o armazenamento em ambiente refrigerado.

Normalmente a presença destas bactérias indica que houve falha nas boas práticas durante o armazenamento e produção do alimento.

Perigos químicos

Com relação aos perigos químicos, podem ter diversas origens, como aditivos alimentares, agroquímicos, alergênicos e produtos sanitizantes. Os mais comuns em padarias são utensílios com vestígios de resíduos de sanitizantes causada pela higienização incorreta, uso de aditivos proibidos como o bromato de potássio ou ainda pelo uso de substâncias tóxicas utilizadas para lubrificar equipamentos que podem entrar em contato com o alimento.

Além disso, as ações para o controle integrado de pragas, como a dedetização, devem ser elaboradas de forma a não permitir a contaminação dos alimentos.

Perigos físicos

Já os perigos físicos podem acontecer em qualquer etapa da produção e estão relacionados com objetos estranhos presentes nos alimentos e precisam ser prevenidos e controlados, como parafusos provenientes de maquinário, pedaços de embalagens de plástico e de papel, vidro, insetos, adornos, cabelos etc.

Prevenção

Diante desses fatos, para prevenir a ocorrências dos perigos deve-se manter os equipamentos sem sujidades através de limpeza periódica, instalações e superfícies sempre limpas e integras, uso correto de produtos químicos e sanitizantes aprovados pela Anvisa, organizar os setores de estoque, pré-preparo e preparo e manter em um local separado alimentos que não estejam com boas condições de uso.

Sabe-se que a presença destes perigos interfere na segurança do alimento, trazendo prejuízos principalmente ao consumidor, podendo ocasionar um simples desconforto ou até mesmo consequências mais graves, como a morte.

Uma ferramenta que auxilia na prevenção dos perigos é o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que tem como benefícios a melhoria dos produtos e serviços ofertados, pois a melhoria contínua e capacitação profissional acabam sendo eixos importantes nesta ferramenta.

Conclusão

Assim, as padarias devem possuir um bom planejamento para a implementação e controle das boas práticas, adotando medidas de higiene nos ambientes de produção e prevenindo os perigos em seu estabelecimento, pois sabe-se que o mercado é competitivo e ter um diferencial, principalmente um que impacte diretamente na qualidade do produto e serviço é essencial para atender bem seu público-alvo, além de reduzir perdas e obter maior lucratividade.

Referências

BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da República Federativa do Brasil (2004).

SEBRAE. Boas Práticas na Panificação e na Confeitaria - da Produção ao Ponto de Venda. PAS - Panificação. Programa Alimentos Seguros. 2010