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05/06/2022

Entenda o que é o aproveitamento integral e o reaproveitamento de alimentos

Ambas as práticas podem ser adotadas tanto pela população em geral, contribuindo para reduzir o custo das preparações, aumentar o valor nutricional e diminuir o desperdício em casa, como também pelos serviços de alimentação e pela indústria de alimentos, auxiliando na redução de custo de produção e do desperdício, além de propiciar novos processos culinários.


FreepikSeja em casa ou em cozinhas profissionais, algumas partes dos alimentos que ainda poderiam ser utilizadas na cozinha acabam sendo descartadas e desprezadas simplesmente pela falta de conhecimento sobre como aproveitá-las e sobre os seus princípios nutritivos, ocasionando grande desperdício. Sabe-se que o desperdício de alimentos ocorre muitas vezes por falta de planejamento, manipulação e armazenamento inadequados e controle ineficaz da produção, sendo um problema ambiental e social. Além disso, os serviços de alimentação e indústrias manipulam grandes quantidades de alimentos, podendo ter um impacto financeiro negativo com este desperdício. Por isso, pensar em soluções para minimizar o descarte de alimentos é essencial para uma melhor utilização dos recursos naturais.

Aproveitamento Integral do Alimento (AIA)

Quando há o uso destas partes comestíveis dos alimentos que normalmente são jogadas fora, como talos, cascas, entrecascas, sementes e folhas, ocorre o que é conhecido como Aproveitamento Integral do Alimento (AIA). Esta prática auxilia na incorporação de mais nutrientes na preparação pois estas partes comestíveis são muito nutritivas, muitas vezes até mais nutritiva que a parte convencional do alimento, como a semente de abóbora que possui gorduras boas, fibras e é rica em vitaminas e minerais e a casca da laranja que é rica em cálcio. O AIA também auxilia na redução da quantidade de lixo que é gerado, sendo indicado esta prática por qualquer pessoa ou estabelecimento, basta aliar a criatividade com o conhecimento. Por exemplo, os talos de brócolis e beterraba contém fibras e podem ser utilizados refogados ou como parte de recheio de pastéis assados, as ramas de cenoura possuem vitamina A e podem ser utilizadas na salada, a casca da laranja rica em cálcio pode ser caramelizada, a entrecasca da melancia é rica em fibra e potássio e pode ser utilizada na preparação de doces, a água de cozimento de vegetais é rica em vitaminas hidrossolúveis e pode ser utilizada para fazer arroz, entre outros usos.

Reaproveitamento de Alimentos (RA)

Um outro termo conhecido é o Reaproveitamento de Alimentos (RA), que embora pareça ter o mesmo propósito do Aproveitamento Integral de Alimento (AIA), possui um conceito diferente. No AIA, há o aproveitamento de partes não convencionais comestíveis dos alimentos, partes que normalmente são jogadas no lixo pela população, como cascas e talos. Já o Reaproveitamento de Alimentos possui como objetivo utilizar sobras limpas de outras preparações em novas receitas, como por exemplo, aproveitar o arroz branco do dia anterior para fazer bolinho de arroz.  Para que o reaproveitamento possa ser feito, existem vários cuidados que devem ser realizados para evitar uma possível contaminação do alimento, como a forma de armazenamento e a temperatura na qual o alimento vai ser guardado. Lembrando que a sobra limpa é o alimento que sobrou da produção e não foi servido ao cliente, ou seja, não é o que sobra nos pratos das pessoas. Esta sobra dos pratos/bandejas é considerada resto ingesta e deve ser descartada devido ao perigo de contaminação envolvido.

Vantagens

Ambas as práticas podem ser adotadas tanto pela população em geral, contribuindo para reduzir o custo das preparações, aumentar o valor nutricional e diminuir o desperdício em casa, como também pelos serviços de alimentação e pela indústria de alimentos, auxiliando na redução de custo de produção e do desperdício, além de propiciar novos processos culinários. No caso do AIA em serviços de alimentação, é necessário verificar os alimentos que são utilizados no estabelecimento e quais partes podem ser aproveitadas em preparações já existentes ou ainda elaborar novos pratos a partir do que está disponível na cozinha. A indústria de alimentos também segue este conceito do aproveitamento integral do alimento atrelado a sustentabilidade, utilizando resíduos de alimentos ou partes dos mesmos que iriam para o lixo e transformando em novos produtos, movimento conhecido como “upcycling food”, com o objetivo de aumentar a receita, reduzir o desperdício e minimizar o impacto ambiental.

Boas práticas de manipulação

Tanto o aproveitamento integral de alimentos como o reaproveitamento de alimentos devem ser realizados considerando as boas práticas de manipulação para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento para que ele não cause nenhum malefício para o consumidor, pois é necessário evitar que estes alimentos possam ser fontes de microrganismos patogênicos e parasitas. Além disso, em ambas as práticas pode ser utilizado o congelamento para que os alimentos tenham maior validade, mantendo suas características nutricionais e sensoriais.

Conclusão

Através da conscientização e do ensino da população sobre como utilizar os alimentos na sua totalidade e evitar jogar comida fora, é possível inovar nas preparações, tornando-as mais saborosas, nutritivas e econômicas, além de estar contribuindo para redução do desperdício tanto em casa como em cozinhas profissionais. Caso ainda haja produção de resíduos orgânicos originados pela não utilização integral dos alimentos, este pode ser destinado para uma empresa que realiza compostagem para produção de fertilizante natural, como uma forma de reciclar os nutrientes dos alimentos que não foram utilizados dentro da cozinha.

Materiais disponíveis

Boas Práticas

>> Guia: Guia para uso de alimentos para aproveitamento integral e reaproveitamento

>> Documentação: Planilha de controle de desperdício de alimentos

>> Documentação: Planilha de controle de estoque

>> Infográfico: Infográfico sobre capacitação de manipuladores

>> Manual: Como elaborar um manual de boas práticas de fabricação

>> Roteiro: Roteiro completo para elaboração de manual de BPF

>> Roteiro: Roteiro de elaboração de manual de BPF e POP

>> Roteiro: Roteiros de verificação de BPF

>> Cartilha: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - ANVISA

>> Cartilha: Guia de Boas Práticas para serviços de alimentação

>> Regulamento técnico: Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

>> Curso: Boas Práticas de Fabricação - BPF

>> Curso: Como elaborar um Manual de BPF

>> Curso: Programa 5S

>> Curso: Como elaborar um POP

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