21/01/2022
Exemplo teórico de plano APPCC sobre a produção de hambúrguer.
Entende-se por Hambúrguer (Hambúrger) o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado.
Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado.
Carne de diferentes espécies de animais de açougue.
Gordura animal, Gordura vegetal, Água, Sal, Proteínas de origem animal e/ou vegetal, Leite em pó, Açúcares, Maltodextrina, Aditivos intencionais, Condimentos, aromas e especiarias, Vegetais, Queijos, Outros recheios.
Nota: Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de carne mecanicamente separada, exclusivamente em hambúrguer cozido. Será permitida a adição de 4,0 % (max.) de proteína não cárnica na forma agregada.
Gordura (máx.) 23%;
Proteína (mín.) 15%;
Carboidratos Totais 3%;
Teor de cálcio (máx. base seca) 0,1% em hambúrguer cru 0,45% em hambúrguer cozido.
O Sistema APPCC baseia-se na identificação e no controle de perigos de natureza biológica, física ou química, relacionados com a saúde do consumidor, em pontos específicos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos críticos de controle).
O Sistema APPCC ajuda a:
• identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenças de origem alimentar;
• desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doença transmitida por alimentos;
• monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros;
• verificar se o alimento servido é efetivamente seguro.
Para entender como elaborar um plano APPCC basta clicar neste link.
O exemplo será baseado no fluxograma:
Com todas as etapas descritas esperamos que possa auxiliar todos os profissionais envolvidos nesta área da industria.
O plano já está disponível e pode ser acessado no botão abaixo.
Estes são alguns dos exemplos disponíveis em nosso site:
APPCC - Linguiça Frescal Congelada
APPCC - Filé de Peixe Congelado
APPCC - Hortifrutigranjeiros servidos crus
Estamos desenvolvendo novos materiais que serão disponibilizados em breve!
Esperamos que este modelo seja útil em seu trabalho. Fique a vontade para nos enviar sugestões no e-mail: [email protected]
Fontes: Guia para elaboração do Plano APPCC - Projeto APPCC Indústria - SENAI/SEBRAE 2002; Produção Alimentícia - ETEC Brasil; Resolução 275/2002 da ANVISA; Circular nº 272/1997 - DIPOA/SDA/MAPA; Circular nº 369/2003 - DIPOA/MAPA; Portaria nº 1.428/1993 - MS; Portaria nº 40/1998 - MAPA; Portaria nº 46/1998 – MAPA; HACCP - Instrumento Essencial Para a Inocuidade de Alimnetos - OPAS/OMS; FDA; Evangelista, José. Tecnologia de Alimentos. 2ª edição. Atheneu, 2001.
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