24/10/2021

Uso de utensílios de madeira em serviços de alimentação

A natureza da superfície do utensílio é de fundamental importância para garantir a qualidade do alimento produzido.

O uso de utensílios de madeira em cozinhas profissionais gera muita dúvida ainda, pois sempre acabamos encontrando em restaurantes uma colher de pau ou até mesmo vemos em reality shows o uso de tábuas de corte de madeira. Antes de te dizer se pode ou não utilizar este material em serviços de alimentação, observe o que diz a RDC 216/2004 sobre os utensílios:

“[...] utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, [...]. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.”

“As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação,embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentosdevem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outrasimperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes decontaminação dos alimentos.”

Natureza da superfície

Deste modo, a natureza da superfície do utensílio é de fundamental importância para garantir a qualidade do alimento produzido, e por isso é exigido pela legislação o uso de materiais que não se tornem veículos de contaminação e que não comprometam o procedimento de higienização.

Madeira

A partir disso, a madeira possui como características ser permeável à umidade, de difícil manutenção e é destruída por agentes alcalinos, ou seja, é difícil de higienizar!  Isso compromete a produção de um alimento seguro, pois ficam resíduos de alimentos nos sulcos da madeira, sendo um ambiente propício ao desenvolvimento de microrganismos e formação de biofilmes. Mesmo fervendo ou deixando imerso em solução clorada, não é um método que garanta a eficiência do processo de higienização neste tipo de material. Além disso,se houver desprendimento de fragmentos de madeira, é considerado um perigo físico, já que pode causar algum dano a integridade física.

Tábuas de madeira

Assim, o grande perigo do uso das tábuas de madeira é justamente por ela ser de um material poroso, pois os microrganismos se alojam abaixo da superfície, o que dificulta uma higienização eficiente, diferente das tábuas de plástico por exemplo, pois os microrganismos ficam aderidos na superfície e são mais facilmente removidos no processo de higienização. Outro exemplo é a famosa colher de pau que está em contato a todo momento com o alimento que está sendo preparado, e desta forma há migração de microrganismos para a comida e aderência de partículas dos alimentos no interior da colher de madeira.

Utensílios de madeira

Pode-se concluir então que os utensílios de madeira, como colheres, espátulas e tábuas, não são recomendados para serem utilizados em serviços de alimentação nas etapas de fracionamento, pré-preparo, preparo e porcionamento, pois é um material poroso, de difícil higienização e que facilmente acumula microrganismos. As principais alternativas são utensílios de plástico, inox ou silicone, pois são materiais mais fáceis de serem higienizados.A mesma regra se aplica para as superfícies, como as bancadas de trabalho, no qual é indicado superfícies de aço inoxidável AISI 304.

Conservação de utensílios

É importante destacar que independente do material, deve-se ficar atento ao estado de conservação destes utensílios, que devem ser substituídos periodicamente, conforme a necessidade. Por exemplo, uma tábua de corte de plástico com muitas manchas e com vincos profundos deve ser trocada pois este desgaste compromete a produção de um alimento seguro. Além disso, é necessário realizar a higienização corretamente. Por exemplo, para a correta higienização das tábuas de cortes,após a remoção de sujidades, elas devem ser lavadas com água quente e detergente com auxílio de uma esponja em boa condição de uso, com posterior enxágue e desinfecção com solução clorada por 15 a 30 minutos, seguido de enxágue novamente, e o utensilio deve ser guardado seco e em local arejado.

Separação por cores

Uma dica valiosa e que irá reduzir também o risco de contaminação no estabelecimento é o uso de tábuas de corte separadas por finalidade, ou seja, tábuas de cortes especificas para serem utilizadas com carnes (vermelha), aves (amarelo), peixes (azul), vegetais (verde), alimentos prontos/cozidos (marrom), pães e laticínios (branca). Realizando estas mudanças, é mais uma forma de evitar a transmissão de microrganismos de um produto para outro, reduzindo o risco de contaminação cruzada e garantindo a produção de um alimento seguro.

Referências

GERMANO, Pedro Manuel; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e vigilância sanitária de alimentos 6° ed. Editora Manole, 2019.

BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 2004.

Materiais disponíveis

Boas Práticas

>> Diretrizes estabelecidas em legislação - Base legal: Uso de madeira

>> Curso: Boas Práticas de Fabricação - BPF

>> Curso: Como elaborar um Manual de BPF 

>> Manual: Como elaborar um manual de boas práticas de fabricação

>> Roteiro: Roteiro completo para elaboração de manual de BPF

>> Roteiro: Roteiro de elaboração de manual de BPF e POP

>> Roteiro: Roteiros de verificação de BPF

>> Cartilha: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - ANVISA

>> Cartilha: Guia de Boas Práticas para serviços de alimentação

>> Regulamento técnico: Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação