01/03/2021

Foco no Alimento - Bebida láctea x Iogurte

Produtos de grande consumo e muitas vezes confundidos pelo consumidor.

Produtos fermentados derivados do leite são consumidos ha muito tempo e são muito importantes na alimentação humana. A fermentação de produtos lácteos produz produtos úteis e saudáveis, por meio de bactérias.

Bactérias de ácido láctico como "Lactobacillus sanfranciscensis" e "Lactobacillus reuteri" e seus parentes, incluindo "Lactobacillus acidophilus" e "Lactobacillus paracasei", bem como bactérias de ácido láctico isoladas do leite, produzem várias substâncias que são benéficas aos seres humanos.

Dentre os vários produtos que advem da fermetação lactea um dos mais consumidos em todo mundo é o iogurte.

Iogurte

Segundo o Decreto nº 9.013/2017, leites fermentados são produtos lácteos obtidos por meio da coagulação e da diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído por meio da fermentação láctea, mediante ação de cultivos de microrganismos específicos, com adição ou não de outros produtos lácteos ou de substâncias alimentícias.

São considerados leites fermentados o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo ou acidofilado, o kumys, o kefir e a coalhada.

Na IN nº 46/2007 entende-se por Iogurte, Yogur ou Yoghurt o produto cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.  Bulgaricus, aos quais podem acompanhar de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final.

Nesta instrução normativa define que na elaboração do iogurte tenham sido utilizados exclusivamente ingredientes lácteos e não deverão ser submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação.

Quando em sua elaboração tenham sido adicionados ingredientes opcionais não lácteos, antes, durante ou depois da fermentação, até um máximo de 30%, classificam-se como leites fermentados com adições.

Conservação

Deverão ser envasados com materiais adequados para as condições de armazenamento previstas de forma a conferir ao produto uma proteção adequada e comercializados à temperatura não superior a 10ºC.

Rotulagem

Em seu rótulo será designado: "Iogurte", ou "Yogur", ou "Yoghurt", ou "Iogurte Natural", ou "Yogur Natural", ou "Yoghurt Natural" mencionando as expressões "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado" ou "Desnatado", seguindo as seguintes regras:

• Com creme: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínima de 6,0 g/100 g.
• Integrais ou Enteros: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínima de 3,0 g/100 g.
• Parcialmente desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máxima de 2,9 g/100 g.
• Desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máxima de 0,5 g/100 g.

Bebida láctea

Na IN nº 16/2005, entende-se por Bebida Láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos.

A base Láctea representa pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) do total de ingredientes do produto.

Nas bebidas lácteas fermentadas, os microrganismos dos cultivos utilizados devem ser viáveis e ativos e estar em concentração de no mínimo de 106 UFC/g  no produto final, durante todo o prazo de validade.

Conservação

A bebida láctea deve ser envasada em materiais adequados para as condições de armazenamento e que confiram uma proteção apropriada contra a contaminação.

As bebidas lácteas pasteurizadas e as bebidas lácteas fermentadas deverão ser conservadas e comercializadas em temperatura não superior a 10ºC (dez graus Celsius).

Rotulagem

A rotulagem da bebida láctea traz algumas particularidades, como podemos ver na lista a seguir:

• Quando no processo tecnológico do produto for adicionado gordura vegetal, deve ser indicado no painel principal do rótulo logo abaixo do nome do produto, em caracteres uniformes em corpo e cor sem intercalação de dizeres ou desenhos, letras em caixa alta e em negrito, a expressão: CONTÉM GORDURA VEGETAL.
• Nas embalagens de bebida láctea de cor branca, deve constar no painel principal do rótulo, logo abaixo do nome do produto, em caracteres uniformes em corpo e cor sem intercalação de dizeres ou desenhos, letras do tamanho mínimo de 1(um) milímetro, de forma ostensiva em caixa alta e em negrito a expressão: CONTÉM ...% DE SORO DE LEITE.
• Nas embalagens de bebida láctea colorida, deve constar no painel principal do rótulo, logo abaixo do nome do produto, em caracteres uniformes em corpo e cor sem intercalação de dizeres ou desenhos, letras do tamanho mínimo de 1(um) milímetro, de forma ostensiva em caixa alta e em negrito, a expressão: CONTÉM SORO DE LEITE.
• Nas embalagens de bebida láctea colorida ou branca igual ou inferior a 250g, deve constar no painel principal do rótulo, logo abaixo do nome do produto, em caracteres uniformes em corpo e cor sem intercalação de dizeres ou desenhos, letras em caixa alta e em negrito, a expressão: CONTÉM SORO DE LEITE.
• Constar em qualquer parte do rótulo que seja de fácil visualização para o consumidor em caracteres uniformes em corpo e cor sem intercalação de dizeres ou desenhos, letras em caixa alta e em negrito, a expressão:

1.       Para as bebidas lácteas na cor branca: BEBIDA LÁCTEA NÃO É LEITE ou ESTE PRODUTO NÃO É LEITE.

2.       Para as bebidas lácteas coloridas: BEBIDA LÁCTEA NÃO É IOGURTE ou ESTE PRODUTO NÃO É IOGURTE.

Conclusão

Dentre todas as características apresentadas a industria deve especificar de forma clara e de maneira a não levar o consumidor a erro ou algum tipo de duvida de que tipo de produto está consumindo.