Mensurar as temperaturas de ambientes, equipamentos, operações e produtos/matérias-primas.
Uma das exigências do MAPA em relação ao programas de autocontrole trata do controle de temperatura dos ambientes, equipamentos, operações e produtos/matérias-primas da empresa.
Os estabelecimentos devem descrever em seus programas de autocontrole as formas de controle e manutenção das temperaturas nos ambientes e equipamentos, de maneira que não se alterem as temperaturas das matérias primas, ingredientes e produtos.
O programa deve ter descrito quais ambientes, equipamentos e produtos que necessitam do controle de temperatura. As temperaturas devem seguir as legislações vigentes para cada área de atuação específica.
Umas das características principais do controle de temperatura, diz respeito a freqüência que é feito. No programa devemos definir a freqüência de controle de cada ambiente, equipamento ou produto para que ao ocorrer algum desvio não traga nenhum tipo de risco ao produto, ingrediente ou matéria-prima.
O monitoramento consiste em avaliar se as temperaturas estão em conformidade com a legislação e parâmetros definidos e em caso de desvios devemos descrever quais serão as medidas corretivas para solucionar o problema.
Todos os dados obtidos devem ser registrados e armazenados para verificações posteriores, para garantir a eficácia do programa e o total cumprimento do mesmo.
Os registros devem ser auditáveis e confiáveis, pois não tem sentido mantermos informações que não estão diretamente ligadas a realidade do dia a dia da empresa.
A verificação é um ponto importante, pois garante que a conformidade das temperaturas de acordo com os ambientes, equipamentos e produtos estão adequadas e atendem à legislação.
Outro fator é em relação a eficácia das ações corretivas, se estão condizentes com as necessidades e se estão sendo realizadas de maneira correta.
O treinamento é essencial para todo o processo de controle de temperatura com um papel primordial para uma boa execução, monitoramento, registro e verificação dos dados observados.
A equipe deve ter previamente definido:
Desta forma a possibilidade de erro diminui, as exigências legais são plenamente atendidas e o risco diminui consideravelmente.
Disponibilizamos um exemplo de um programa de controle de temperatura para que possamos auxiliar nossos assinantes na produção de seus próprios controles.
Além do programa temos exemplos de planilhas, como:
Qualquer dúvida colocamo-nos à disposição.
Equipe Alimentos Online.
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