05/03/2021

Controle de qualidade da água

O controle da qualidade da água é de vital importância para a industria de alimentos.

A água é um dos principais componentes de diversas operações. É usada como veículo para aquecimento e resfriamento, limpeza e sanificação de equipamentos, ingrediente ou como veículo para incorporar ingredientes a alimentos.

O controle da qualidade da água é muito importante para a produção de um alimentos seguro, não apenas pela possibilidade de transmitir diretamente doenças ao ser ingerida ou como ingrediente de algum alimento, mas também pela contaminação cruzada.

Este controle deve levar em consideração os aspectos físicos, químicos e biológicos, pois minimiza os efeitos negativos que podem ter na indústria ou estabelecimento alimentício, como corrosão de equipamentos, depósito de matéria orgânica e alterações no padrão de identidade e qualidade dos produtos.

A água para uso em estabelecimentos que manipulam alimentos, sejam eles industriais ou comerciais, e aquela utilizada para consumo humano, deve ser considerada matéria-prima, atendendo aos padrões regulamentados pela Portaria de Consolidação nº 5, de 28 de setembro de 2017 do Ministério da Saúde,  que também estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano, lembrando que as águas envasadas e outras, têm seus padrões de qualidade estabelecidos em legislação específica.

Alguns padrões devem ser obedecidos, segundo a legislação, para que a água esteja segura para utilização na industria.

Padrões microbiológicos

A água para consumo direto ou utilização na indústria e serviços de alimentação deve obedecer os padrões microbiológicos, sendo que os microorganismos patogênicos oriundos de resíduos industriais, doméstico, contaminação fecal são indicadores de risco à saúde.

O armazenamento, a sedimentação, a coagulação química, a filtração, são etapas de um tratamento convencional de água e diminuem o número de bactérias presentes na água industrial, mas não podem ser considerados eficiente na remoção de bactérias, daí a necessidade de desinfeção da água. No Brasil o desinfetante de uso geral é o cloro. Água de indústrias para processos fermentativos não podem ter adição de cloro ou flúor, como por exemplo em cervejarias, pois matam leveduras e fungos que são essenciais no processo de produção.

Especificações microbiológicas da água potável:

• ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO: Escherichia coli ou coliformes termotolerantes – ausência em 100 ml
• ÁGUA NA SAÍDA DO TRATAMENTO: Coliformes totais – ausência em 100 ml
• ÁGUA TRATADA NO SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO (RESERVATÓRIO E REDES): Escherichia coli ou coliformes termotolerantes – ausência em 100 ml

Também existe a preocupação com as cianobactéia, microrganismos procarióticos autotróficos, chamados de cianofíceas ou algas azuis, que podem ocorrer em qualquer manancial onde ocorra incidência de luz solar, especilamente aqueles com elevados níveis de nitrogênio e fósforo.

Padrões físico-químicos

A água pode conter diversos constituintes dissolvidos ou em suspensão, como microorganismos, sólidos ionizados, gases, compostos orgânicos, entre outros, conferindo-lhe uma série de propriedades que devem ser conhecidas para saber se é adequada ou não a atividade que está sendo proposta, pois estes constituintes podem originar sérios problemas operacionais.

As análises físicas indicam as características percebidas pelos órgãos dos sentidos, mas que podem trazer conseqüências. Incluem-se nesta categoria a cor, sabor, odor e turbidez.

Padrões físico-químicos básicos:

• Cor: 15 uH - Unidade Hazen
• Cloro residual livre: 2 mg/L
• pH: 6,0 a 9,5 
• Turbidez: 5 uT - Unidade de turbidez

Monitoramento

Para um controle eficiente deve-se definir a qualidade da água em função do uso e um eficiente de monitoramento.

Freqüência de análises

A qualidade da água deve ser comprovadamente controlada nos sistemas de abastecimento público, nas indústrias e serviços de alimentação, incluindo-se os sistemas alternativos como fontes, poços e veículo transportador.

A indústria de alimentos deve elaborar um programa de controle de qualidade considerando a água como matéria-prima e utilizar plano de amostragem adequado.

Em situações diferenciadas, como uso de um novo manancial, grande mudança no tratamento ou no sistema de distribuição, *Andrade sugere a aplicação de planos completos em que a água seria submetida às análises previstas na legislação e que são obrigatoriamente realizados quando da implantação da indústria e repetidos anualmente.

Número mínimo de amostras e frequência de análise de água recomendado para o autocontrole:

(Memorando nº 105/2018/CRISC/CGPE/DIPOA/SDA/MAPA)

Programa de Autocontrole

No programa de autocontrole o controle de potabilidade e segurança da água utilizado na indústria ou serviço de alimentação visa diminuir o risco de contaminação direta dos alimentos ou contaminação cruzada pela sua utilização nos procedimentos de higienização de equipamento, móveis, utensílios, higiene dos manipuladores etc.

Avalia a disponibilidade de água potável para o desenvolvimento das atividades, com instalações adequadas para seu armazenamento e distribuição, além da potabilidade da água, gelo e vapor utilizados em todos os processos realizados no estabelecimento, com identificação dos pontos de coleta de água e mensuração do cloro residual livre e pH.

Disponibilizamos um PLANO DE CONTROLE DA POTABILIDADE E SEGURANÇA DA ÁGUA que vai auxiliar na produção de seus programas de autocontrole.

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*(ANDRADE e MACÊDO, 1996)

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