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26/09/2019

Guia para elaboração de um Plano APPCC

O objetivo do guia é orientar a elaboração de um Plano APPCC funcional e efetivo.


appccO Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecido internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na indústria química, na Grã-Bretanha, há aproximadamente 50 anos.

Benefícios

O Sistema APPCC vem sendo adotado em várias partes do mundo, não só por garantir a segurança dos produtos alimentícios, mas também por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, já que minimiza perdas.

É um sistema preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realização de análises laboratoriais durante o processo, exigindo-as basicamente para a verificação do sistema.

O Sistema APPCC baseia-se na identificação e no controle de perigos de natureza biológica, física ou química, relacionados com a saúde do consumidor, em pontos específicos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos críticos de controle).

Guia para elaboração do Plano APPCC

Muitos profissionais tem dificuldades na hora de criar e implementar um plano APPCC. Pensando nisto resolvemos disponibilizar uma série de materiais para auxiliar nossos assinantes.

Neste guia criamos um passo a passo, além de abordar o histórico, evolução, conceitos e aspectos da aplicação, entender a origem e a evolução do sistema no mundo e no Brasil, com a compreensão dos conceitos relacionados e os aspectos gerais de sua implantação.

Estrutura do Guia

  • 1ª parte – O Sistema APPCC
    Histórico, evolução, conceitos e aspectos da aplicação, entender a origem e a evolução do sistema.

  • 2ª parte – Pré-requisitos
    Condições gerais necessárias para a implantação do Sistema de APPCC.

  • 3ª parte – Etapas para o plano APPCC
    Elencar as etapas que fazem parte da elaboração de um plano APPCC.

  • Princípio 1 - Identificação dos Perigos
    Primeiro passo é freqüentemente a maior dificuldade encontrada pela equipe responsável pelo sistema APPCC, pois exige um conhecimento em áreas especificas.

  • Princípio 2 - Identificação dos pontos críticos de controle (PCC)
    O Ponto Crítico de Controle (PCC) é identificado principalmente quando o perigo pode ser controlado naquela etapa e não em momento posterior.

  • Princípio 3 - Estabelecimento dos Limites Críticos
    Após definirmos quais serão os pontos críticos de controle, devemos estabelecer os limites críticos para cada um.

  • Princípio 4 – Monitoramento
    Após definirmos os limites críticos devemos efetuar o monitoramento destes limites.

  • Princípio 5: Estabelecimento das ações corretivas
    Após a definição dos limites críticos e do monitoramento, devemos estabelecer quais serão as ações que devem ser tomadas para corrigir qualquer desvio identificado.

  • Princípio 6: Procedimentos de Verificação
    Estabelece procedimentos para verificar se o Sistema APPCC está funcionando corretamente.

  • Princípio 7: Sistema de Registro e Documentação
    Estabelece procedimentos eficientes de manutenção de registros que documentem o Sistema APPCC.

Exemplos

Em cada etapa procuramos trazer exemplos que ajudam no entendimento e auxiliam na criação do plano.

A aplicação do Sistema APPCC facilita o trabalho dentro da empresa, melhora a qualidade do produto, garante um alimento mais seguro, orienta os manipuladores, além de identificar cada processo de fabricação.