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09/07/2019

APPCC - Princípio 3 – Limites Críticos

Após a identificação dos pontos críticos de controle do processo de produção, devemos estabelecer quais são os limites críticos de cada PCC.


appccEstabelecendo os limites críticos

Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo. São critérios que separam os valores aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos.

Geralmente, utilizamos valores quantitativos para facilitar sua definição ou tomada de decisão na produção.

Para cada ponto crítico de controle (PCC) especificado deve-se estabelecer os limites críticos, que são definidos como critérios que separam o que é aceitável do que não é.  Os limites críticos também podem ser determinados para os pontos de controle(PC) e registrados no plano APPCC.

Limite critico representa os limites usados para verificar se uma operação está fabricando produtos seguros.

Definindo os limites críticos

Podemos estabelecer limites críticos para fatores como:

- temperatura;

- tempo (exposição mínima);

- dimensões físicas do produto;

- atividade de água;

- nível de umidade;

- concentração das soluções sanitizantes;

- pH;

- etc.

Esses parâmetros, se mantidos dentro dos limites, confirmam a inocuidade do produto.

O parâmetro usado como limite crítico deve permitir leitura rápida ou imediata (pH, temperatura) de forma a permitir a retomada de controle imediata, ainda durante o processo.

Assim, limites relacionados com determinações laboratoriais demoradas, como limite para Salmonellas, não são adequados, pois quando o resultado estiver disponível, o produto pode já ter sido totalmente consumido.

Limite de Segurança (ou Operacional)

Se o monitoramento mostrar uma tendência para perda de controle de um PCC, os operadores podem agir para evitá-la antes de exceder o limite crítico. O ponto em que os operadores tomam essa atitude é chamado "limite de segurança ou operacional".

Não devemos confundir limites segurança com limites críticos.

Podemos estabelecer limites de segurança com valores próximos aos limites críticos e adotados como medida de segurança para minimizar a ocorrência de desvios nos limites críticos.

Conclusão

Estas informações são parte importante dentro de um plano APPCC bem elaborado e de suma importância para a cadeia de produção alimentar.

Guia de Elaboração de um plano APPCC – Alimentos Online

Publicamos agora uma nova parte de nosso guia onde abordamos e descrevemos como devemos estabelecer estes limites.

Além de introduzir e detalhar sobre o assunto, disponibilizamos materiais que vão auxiliar neste ponto especifico do Plano APPCC, com exemplos práticos para facilitar o entendimento.