Os PCC são os pontos caracterizados como realmente críticos à segurança.
As diretrizes do Codex definem um PCC como “uma etapa em que se pode aplicar um controle que seja essencial para evitar ou eliminar um perigo à inocuidade do alimento ou reduzi-lo a um nível aceitável.”
Os perigos que possam causar algum tipo de doença ou lesão devem ser identificados.
A identificação completa e precisa dos PCCs é fundamental para controlar os riscos à segurança dos alimentos.
Os PCC são os pontos caracterizados como realmente críticos à segurança. As ações e esforços de controle dos PCC devem ser, portanto, concentrados.
O Ponto de Controle (PC) é qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permite controle de perigos pelas medidas preventivas (Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Padrões de Higiene Operacional – PPHO).
As Boas Práticas de fabricação, adotadas como pré-requisito do Sistema APPCC, são capazes de controlar muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle – PC), porém, aqueles que não são controlados (total ou parcialmente) através dos programas de pré-requisitos devem ser considerados pelo Sistema APPCC.
Se um perigo for identificado em uma etapa onde é necessário o controle em termos de inocuidade, e se não existir nenhuma medida preventiva, o produto ou o processo deve ser modificado, de modo a incluir uma medida de controle para este perigo.
Não existe um limite para o número de PCC, dependendo do processo e do tipo de produto. Mas uma quantidade muito elevada pode significar uma condição insatisfatória de implantação de BPF, instalações precárias, entre outros.
Assim, o número de PCC deve ser restrito ao mínimo e indispensável.
Uma estratégia para facilitar a identificação de cada PCC é o uso de uma árvore de decisão do PCC .
A árvore decisória consiste em uma série de quatro principais perguntas para identificar objetivamente um ponto de controle crítico.
São elas:
Questão 1 – Existe(m) medida(s) preventiva(s) para o perigo?
Questão 2 – Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?
Questão 3 – O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis?
Questão 4 – Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?
Embora a aplicação da árvore de decisão possa ser útil, ela é uma ferramenta e não um elemento obrigatório. Uma árvore de decisão do PCC não é um substituto para o conhecimento especializado.
Os pontos críticos de controle estão localizados em qualquer etapa em que os riscos podem ser evitados, eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis.
Quando o conceito de perigo inclui aspectos de deteriorações, qualidade e outros, a distinção entre PC e PCC deve ter por base estrita o que é, justificadamente, considerado como crítico para o controle do perigo.
Publicamos agora uma nova parte de nosso guia onde abordamos esta Identificação dos pontos críticos de controle.
Além de introduzir e detalhar sobre o assunto, disponibilizamos materiais que vão auxiliar neste ponto especifico do Plano APPCC.
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