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TÓPICO: Legislao Sanitria de Alimentos e Bebidas

DATA: 24/09/2019

PERGUNTA:  Boa noite! Gostaria de saber se fornecedor de queijo do meu cliente poderia se legalizar como produto artesanal? pois a vigilncia Sanitria quer que os queijos tenha um selo de origem. Porm a produo no chega a nvel industrial e seria financeiramente invivel ter o selo de SIM, muito menos SIE ou SIF kkkkk. abrao!


Nome:  Jakson Silva de Melo     Profissão:  Tecnlogo em Alimentos

Resposta:  Boa tarde,
Temos a LEI N 13.860/2019 que dispe sobre a elaborao e a comercializao de queijos artesanais, e traz as seguintes informaes:
" Art. 7 So requisitos para o reconhecimento de estabelecimento rural produtor de leite para a elaborao de queijo artesanal, nos termos do regulamento:
I - participar de programa de controle de mastite com realizao de exames para deteco de mastite clnica e subclnica, inclusive anlise peridica do leite da propriedade;
II - implantar programa de boas prticas agropecurias na produo leiteira;
III - controlar e monitorar a potabilidade da gua utilizada nas atividades relacionadas ordenha; e
IV - implementar a rastreabilidade de produtos.
Art. 8 So requisitos para o reconhecimento de queijaria produtora de queijo artesanal, nos termos do regulamento:
I - implantar programa de boas prticas de fabricao, a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos, inclusive o monitoramento da sade dos manipuladores de queijo e do transporte do produto at o entreposto, caso a queijaria estiver a ele vinculada;
II - controlar e monitorar a potabilidade da gua utilizada nos processos de elaborao do queijo artesanal; e
III - implementar a rastreabilidade de produtos.
Art. 11. Os procedimentos e processos de controle de boas prticas, fiscalizao e rastreabilidade sero simplificados no caso de pequenos produtores, conforme o regulamento.

Sendo assim ele deve procurar uma entidade de defesa sanitria e de assistncia tcnica e extenso rural para que possa orient-lo na implantao dos programas de boas prticas agropecurias de produo leiteira e de fabricao do queijo artesanal.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 03/06/2019

PERGUNTA:  Bom dia, gostaria de saber se o queijo coalho deve obrigatoriamente ser fabricado com uso de leite pasteurizado, ou se o fato de passar por cozimento elimina o risco do queijo feito com leite cru. J sei que segundo o Riispoa, art 373, os queijos feitos com leite cru devem ser maturados por no mnimo 60 dias, mas o queijo coalho seria uma exceo?


Nome:  Adriana Carvalhaes Xande     Profissão:  Medicina Veterinaria

Resposta:  Boa tarde,

No DECRETO N 9.013, DE 29 DE MARO DE 2017 temos:
Art. 376. Para os fins deste Decreto, queijo de coalho o queijo que se obtm por meio da coagulao do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especficas, com a obteno de uma massa dessorada, semicozida ou cozida, submetida prensagem e secagem.
Art. 373.
6 Fica excludo da obrigao de pasteurizao ou de outro tratamento trmico o leite que se destine elaborao dos queijos submetidos a um processo de maturao a uma temperatura superior a 5C (cinco graus Celsius), durante um perodo no inferior a sessenta dias.
7 O perodo mnimo de maturao de queijos de que trata o 6 poder ser alterado, aps a realizao de estudos cientficos conclusivos sobre a inocuidade do produto ou em casos previstos em RTIQ.
Neste casos , a legislao torna obrigatria a pasteurizao ou outro tratamento trmico ou a maturao por um perodo no inferior a 60 dias. No artigo 373 ela prev uma possibilidade de exceo em casos especficos.

Na Instruo Normativa N 30, de 26 de junho de 2001- MAPA, temos o REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJO DE COALHO que traz:
O leite a ser utilizado dever ser higienizado por meios mecnicos adequados e submetido pasteurizao ou tratamento trmico equivalente, para assegurar fosfatase alcalina residual negativa, nos termos da Portaria no 146/96 - MA, de acordo com metodologia analtica oficial do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, combinado ou no com outros processos fsicos ou biolgicos que garantam a inocuidade do produto.

Neste RT temos novamente a obrigatoriedade da pasteurizao ou outro tratamento trmico equivalente que tenha sua eficincia comprovada.

No caso de produtos artesanais os Estados esto legislando de acordo com suas realidades, como o caso de Minas Gerais com a Lei N 20549 DE 18/12/2012 onde temos:
Art. 3. So condies para a produo dos queijos artesanais, visando a assegurar a qualidade e a inocuidade dos produtos:
I - produo do queijo com leite proveniente de rebanho sadio, que no apresente sinais clnicos de doenas infectocontagiosas e cujos testes oficiais de zoonoses, tais como brucelose e tuberculose, apresentem resultados negativos;
Pargrafo nico. No processo a que se refere o caput, devem ser observadas as seguintes condies:
I - a produo ser iniciada at noventa minutos aps o comeo da ordenha;
II - o leite a ser utilizado no poder sofrer tratamento trmico;
III - sero utilizadas culturas lcticas naturais, como o pingo, o soro fermentado ou soro-fermento e, conforme dispuser regulamento, a rala.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 26/11/2018

PERGUNTA:  Bom dia, gostaria de saber por que as amostras lquidas devem ser mantidas sob refrigerao como determina a CVS05? No poderiam ser mantidas congeladas, como as amostras slidas? Obrigada


Nome:  Adriana Carvalhaes Xande     Profissão:  Medicina Veterinaria

Resposta:  Boa tarde,
Temos na CSV n 5/2013:
a) alimentos que foram distribudos sob refrigerao devem ser guardados no mximo a quatro graus Celsius, por setenta e duas horas, sendo que alimentos lquidos devem ser guardados somente nesta condio;
A legislao prev tal procedimento especificamente, e no h outra forma de efetuar tal processo. Um fator relevante que o congelamento pode causar injrias s clulas microbianas, dificultando a anlise laboratorial.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 18/11/2018

PERGUNTA:  Boa tarde, a Portaria n 2.914/2011 - MS foi revogada pela Portaria de Consolidao n 5, de 28/09/2017 - MS?


Nome:  Willian Schultz     Profissão:  Medicina Veterinaria

Resposta:  Boa tarde,
Sim, a Portaria n 2.914, de 12 de dezembro de 2011 - MS foi revogada por consolidao pela PORTARIA DE CONSOLIDAO N 5, DE 28 DE SETEMBRO DE 2017

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 25/09/2018

PERGUNTA:  Bom dia, gostaria de saber se obrigatrio que conste na nota fiscal de carcaas bovinas o nmero do servio de inspeo ou a informao opcional? H alguma legislao? Obrigada


Nome:  Adriana Carvalhaes Xande     Profissão:  Medicina Veterinaria

Resposta:  Boa tarde,
A legislao que trata da inspeo e fiscalizao federal de produtos de origem animal o Decreto 9.013, de 27 de maro de 2017. No h exigncias especficas quanto nota fiscal de matrias-primas, entretanto exige-se a Certificao Sanitria para o trnsito de matrias-primas no rotuladas.
No Decreto 9.013/2017, temos:
" Art. 484. As matrias-primas e os produtos de origem animal, quando devidamente rotulados e procedentes de estabelecimentos sob inspeo federal, tm livre trnsito e podem ser expostos ao consumo em territrio nacional ou ser objeto de comrcio internacional para pases que no possuem requisitos sanitrios especficos, desde que atendidas as exigncias contidas neste Decreto e em normas complementares.
Pargrafo nico. S podem constituir objeto de comrcio internacional para pases que possuem requisitos sanitrios especficos, as matrias-primas e os produtos de origem animal que atenderem a legislao do pas importador e os requisitos sanitrios acordados bilateralmente ou multilateralmente
Art. 492. obrigatria a emisso de certificao sanitria para o trnsito de matrias-primas ou de produtos de origem animal.
1 A critrio do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, pode ser dispensada a certificao sanitria para o trnsito de matrias-primas ou de produtos de origem animal, conforme estabelecido neste Decreto e em normas complementares, observada a legislao de sade animal.
2 Os procedimentos de emisso da certificao sanitria sero definidos em normas complementares. "

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 04/07/2018

PERGUNTA:  Boa tarde,
No caso de mercados pode-se utilizar a RDC 216/2004, mesmo que a atividade do estabelecimento no esteja descrita no mbito de aplicao?
Obrigada.
Atenciosamente.


Nome:  Ana Las Freitas Huet de Oliveira Castro     Profissão:  Medicina Veterinaria

Resposta:  Boa tarde,

A RDC 216/2004 aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo e os supermercados, como os demais servios de alimentao, tm o dever atender todas as normas de segurana alimentar.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 26/01/2018

PERGUNTA:  Boa tarde! Gostaria de saber qual a legislao sanitria para a exportao de alimentos? Att.


Nome:  Ana Las Freitas Huet de Oliveira Castro     Profissão:  Medicina Veterinaria

Resposta:  Boa tarde,
Existem algumas legislaes que tratam sobre o assunto, devendo atentar-se sobre a categoria do produto exportado.
Citamos alguns exemplos abaixo:

Memorando n 209/2017 - CGCOA/DIPOA/MAPA/SDA/MAPA
Suspende a emisso e a certificao sanitria internacional para pescado e produtos da pesca destinados Unio Europeia de todos os estabelecimentos nacionais atualmente habilitados a exportar quele mercado.

Instruo Normativa N 1-SEI, de 11 de outubro de 2017
Estabelece o Certificado de Acreditao de Origem Legal (CAOL), para os produtos de origem da pesca extrativa marinha, capturados por embarcaes fornecedoras de matria prima com finalidade de exportao para Repblica do Chile.

Instruo normativa n 13, de 30 de maro de 2010 - MAPA
Aprova o Regulamento tcnico para exportao de bovinos, bfalos, ovinos e caprinos vivos destinados ao abate. (Alterado pela IN n53/2011).

CIRCULAR N 369, de 2 de junho de 2003 - DCI/DIPOA
Instrues para elaborao e implantao dos sistemas PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados exportao de carnes.

Sugerimos que efetue uma pesquisa em nosso site com os termos: "exportar" e "exportao" e ter a lista de legislaes que tratam do assunto.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 14/12/2017

PERGUNTA:  Boa tarde, gostaria de saber se alimentos podem ser transportados no mesmo caminho que produtos saneantes, no caso de estarem armazenados sobre palets separados e embalados com envoltrio plstico. Pois eu estava lendo a Portaria Anvisa CVS15/91 e eles no especificam se proibido o transporte conjunto, pelo o que entendi podem ser transportados contanto que estejam bem embalados e sem risco de contaminao. Ou os saneantes seriam considerados produtos txicos? isto mesmo? Obrigada pela ateno.


Nome:  Adriana Carvalhaes Xande     Profissão:  Medicina Veterinaria

Resposta:  Boa tarde,
A definio de produto txico todo produto que contm uma substncia qumica capaz de causar dano a um sistema biolgico, alterando uma funo fisiolgica e/ou levando o sistema falncia e morte. Produtos saneantes podem enquadrar-se nesta definio.

Na RESOLUO - RDC N. 218/2005 - ANVISA que trata sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios para Manipulao de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais, temos:
" 4.1.2 A matria-prima deve ser transportada sob condies que assegurem a integridade e a qualidade sanitria. Os veculos de transporte devem estar limpos, dotados de cobertura para proteo da carga e no devem transportar animais, produtos saneantes, produtos txicos ou outros materiais contaminantes que possam comprometer a qualidade sanitria da matria-prima. "

Na RESOLUO - RDC N 275/ 2002 - ANVISA, temos:
"4.5.4 Veculo no transporta outras cargas que comprometam a segurana do produto."

Alm disso, oportuno consultar os servios de vigilncia sanitria do estado, municpio e do Distrito Federal(se for o caso), uma vez que, de acordo com a Lei n 8.080, de 19 de setembro de 1990, cabe aos estados e ao Distrito Federal estabelecer normas, em carter suplementar, e aos municpios normatizar complementarmente as aes e servios pblicos de sade no seu mbito de atuao.

Encontre mais informaes em nossa rea de PROGRAMAS/CONTROLES/DOCUMENTAO EXIGIDOS PELA LEGISLAO - CONTROLE DO TRANSPORTE.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 11/12/2017

PERGUNTA:  Boa tarde!
Gostaria de saber se h alguma legislao especfica para estabelecimentos que realizam a moagem de trigo? Ou quais legislaes podem ajudar alm da RDC 275/2002? Obrigada. Att.


Nome:  Ana Las Freitas Huet de Oliveira Castro     Profissão:  Medicina Veterinaria

Resposta:  Boa tarde,
Temos a Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 e tambm a Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997 que traz o Regulamento Tcnico Condies Higinicos-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Para o produto em si temos:

INSTRUO NORMATIVA N 38, DE 30 DE NOVEMBRO DE 2010
Estabelece o Regulamento Tcnico do Trigo, definindo o seu padro oficial de classificao, com os requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentao e a marcao ou rotulagem.

INSTRUO NORMATIVA N 8, DE 2 DE JUNHO DE 2005
Aprova o REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO.

RESOLUO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC N 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005
Aprova o REGULAMENTO TCNICO PARA PRODUTOS DE CEREAIS, AMIDOS, FARINHAS E FARELOS.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 22/06/2017

PERGUNTA:  Bom dia, gostaria de saber se permitido a utilizao de aromatizantes naturais (extratos aquosos) que constam na RDC 2 de 2007, na fabricao de ch pronto para o consumo


Nome:  AMANDA KELLY FERREIRA LANDIM     Profissão: 

Resposta:  Boa tarde,
Na fabricao do ch pronto para consumo obrigatrio o uso de pelo menos uma espcie constante na RDC 267/2005 ou na RDC 219/2006. A utilizao de aroma natural permitida pela RDC 05/2007 e este aroma dever estar de acordo com a RDC 02/2007.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 03/11/2016

PERGUNTA:  Bom dia . Gostaria de saber se existe alguma legislao que permite ou proibe o uso de canos de pvc na fabricao de queijos . Vocs sabem se este uso permitido ? Obrigado. Felipe Tauk


Nome:  Felipe Habib Tauk     Profissão: 

Resposta:  Boa tarde Felipe,
No existe algo especifico na legislao permitindo ou no o uso de pvc na fabricao de queijos.
Lembramos que deve sempre implantar um Programa de Boas Prticas de Ordenha e de Fabricao, incluindo o controle dos operadores, controle de pragas e transporte adequado do produto at o entreposto.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 11/06/2013

PERGUNTA:  Ol, qual a previso de continuidade deste curso? Pois parou no mdulo V. Aguardo, Fernando


Nome:  Fernando Caetano Maria     Profissão:  Engenheiro de Alimentos

Resposta:  O curso ser finalizado no ms de junho com um total de 6 mdulos. ATT. Equipe Tcnica

Atenciosamente - Equipe AOL

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