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TÓPICO: BPF para Indstria de Conservas Vegetais

DATA: 03/02/2019

PERGUNTA:  Ol, boa noite.

O produto s pode ser liberado para venda aps a quarentena? Quais as anlises laboratoriais mencionadas na legislao que preciso ser realizadas nas conservas? No caso de pH pode ser realizada na prpria industria?


Nome:  Roberta Botechia     Profissão: 

Resposta:  Boa tarde,

Na RDC n 352/2002 temos:

"4.12.3 As frutas e ou hortalias em conserva, acidificadas artificialmente ou por fermentao, naturalmente cidas e marinadas devem apresentar pH igual ou menor que 4,5 no produto final, comprovado por meio de anlises laboratoriais.
4.12.4 O perodo de quarentena deve ser determinado em funo das especificaes do produto, pelos estabelecimentos produtores/industrializadores.
4.12.5 As frutas e ou hortalias em conserva de baixa acidez devem apresentar esterilidade comercial comprovada por meio de anlises laboratoriais. "

O termo esterilidade comercial, que significa que um produto alimentcio pode at conter certo nmero de micro-organismos e esporos viveis, porm estes no tm condies de se desenvolver e o produto seguro.

"4.12.6 As frutas e ou hortalias em conserva que esto aguardando resultado analtico ou em quarentena e aquelas aprovadas devem ser devidamente identificadas e separadas. "

No caso por exemplo do palmito, temos na RDC n 17/1999:
"2.1.9. Quarentena o perodo mnimo de 15 (Quinze) dias aps a pasteurizao do produto destinado verificao de problemas e anormalidades, por meio de testes de qualidade."

As analises podem ser realizadas na empresa desde que se comprovem a capacidade do RT.

4.12.8
Existncia de equipamentos e materiais necessrios para a anlise laboratorial comprovadamente capacitado.

4.12.9
Funcionrio responsvel pela colheita de amostra e anlise laboratorial comprovadamente capacitado.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 03/02/2019

PERGUNTA:  Ol, boa tarde Iniciei um trabalho em uma industria de conservas. As barricas de azeitonas e de pepinos chegam prontas para uso, apenas acrescentado a salmoura. A empresa no faz tratamento trmico. Pergunta, obrigatrio realizar esterilizao ou pasteurizao? realizado controle de pH.


Nome:  Roberta Botechia     Profissão: 

Resposta:  Boa tarde,
Devemos levar em considerao algumas definies presentes na RDC n 352/2002:

"2.3 Fruta e ou Hortalia em Conserva de Baixa Acidez: aquela elaborada com frutas e ou hortalias em que o pH maior que 4,5 e a atividade de gua maior que 0,85, devendo ser submetida ao tratamento trmico de esterilizao para sua conservao.

2.4 Fruta e ou Hortalia em Conserva Acidificada Artificialmente: aquela elaborada com frutas e ou hortalias de baixa acidez, na qual feita a adio de cido orgnico ou alimento cido para se obter o pH de equilbrio igual ou menor que 4,5 no produto final, devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao.

2.5 Hortalia Acidificada por Fermentao: aquela submetida fermentao ltica de forma a atingir o pH do produto final igual ou menor que 4,5, devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao.

2.6 Fruta e ou Hortalia Naturalmente cida: aquela cujo pH igual ou menor que 4,5 devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao, podendo ser adicionada de acar.



Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 09/04/2018

PERGUNTA:  Boa tarde,
Eu vi falando de embalagens de vidro e metalizadas. Ento quer dizer que no pode sr usado embalagem plsticas? Outra dvida, todo produto em conserva deve ser no mnimo pasteurizado?
Att,
Janana.


Nome:  Janana de Amorim Lopes     Profissão:  Outras

Resposta:  Boa tarde,
A escolha da embalagem deve ser feita com critrio. Basicamente, possvel embalar conversas em latas, vidros, potes plsticos, embalagens longa vida ou processos a vcuo.
Na RDC n 352/2002, temos:
4.1.7 As embalagens devem ser ntegras, limpas, de material apropriado, de primeiro uso, no sendo permitida a reutilizao das embalagens. Devem obedecer aos requisitos estabelecidos em regulamentos tcnicos especficos e fixao.
Na prpria legislao no especifica o uso exclusivo somente de vidro ou metal. Podendo ser utilizado outros materiais que atendam as caractersticas necessrias dos processos envolvidos. Hoje no mercado existem muitos produtos em conserva em embalagens plsticas.
Ainda sobre o tema, a RDC N 85, DE 27 DE JUNHO DE 2016 alterou a RDC n 17, de 19 de novembro de 1999 e permitiu a utilizao de embalagens plsticas para fabricao de palmito em conserva.
"4.2.7. Acondicionamento: o palmito em conserva deve ser acondicionado em embalagens plsticas, metlicas ou vidros com lacre, hermeticamente fechadas, de modo a garantir a proteo do produto contra contaminaes fsicas, qumicas e microbiolgicas, no devendo o material empregado interferir desfavoravelmente nas caractersticas de sua qualidade e na segurana do consumidor."
Sobre a pasteurizao, na legislao temos mais de um tipo possvel de tratamento trmico e isto depende de fatores como o tipo de produto e ph.

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 08/05/2012

PERGUNTA:  Boa noite, estou com uma dvida em relao a resposta da questo 6 do modulo 1 e questo 2 do modulo 4, acho que a resposta de voces esto erradas, mas se no, explique a resposta, por favor. E aproveitando a oportunidade quero dizer que todos os cursos so muito bons e esto ajudando bastante no meu dia a dia.


Nome:  ZLIA CHAVES DA COSTA     Profissão: 

Resposta:  Questo 6 - A resposta est correta. O pH da matria-prima (frutas e hortalias) para produo de Conserva Acidificada Artificialmente deve ser maior do que 4,5 pois se for menor ela no precisa ser acidificada, sendo classificada como naturalmente cida. Questo 2 - O enunciado estava mesmo com a grafia errada, devendo ser considerada a alternativa incorreta para a resposta. Agradecemos os vossos comentrios e contribuies para o curso. ATT. Equipe tcnica

Atenciosamente - Equipe AOL

DATA: 23/02/2012

PERGUNTA:  Boa noite, quando receberei meu certificado de concluso deste curso?


Nome:  Rita de Cssia Mello Salvio     Profissão:  Tecnlogo em Alimentos

Resposta:  Boa tarde Conforme informado na concluso do curso o certificado ser encaminhado em at 15 dias teis aps a solicitao. ATT. Equipe Tcnica

Atenciosamente - Equipe AOL

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